Hapanjuurisämpylät – toimii mistä tahansa hapanjuuritaikinasta

Hapanjuurileivonta voi tuntua aikataulutuksineen haastavalta. Ensin olisi aktivoida juuri, käytettävä se juuri oikeaan aikaan aktivoituneena, sitten vielä käännellä leipätaikina useampaan kertaan ja pitää taitteluiden väleissä aina vähintään 45 minuutin tauko. Kylmälepo väliin vielä ennen paistamista. Ei kuulosta kiireisen hommalta, tai sellaisen, jolla on paljon menoa kodin ulkopuolella.

Mutta hapanjuurisämpylät voivatkin sopia ihan kaikkien aikatauluun! Hapanjuurileivonta on siitä anteeksi antavaa, että hapanjuuritaikina kestää pidempää oleilua/säilytystä jääkaapissa, jolloin jääkaapissa olemassa olevasta hapanjuuritaikinasta voit leipoa tuoreita sämpylöitä oman aikataulun mukaan.

Ylipäänsä sämpylät ovat ehkä jopa leipää parempia, koska sisältävät enemmän herkullista kuorta.

Sellainen paljastus, että myös hapanjuurileivän leipomisen kanssa olen rikkonut ihan kaikkia mahdollisia aikataulusääntöjä ja olen suurin piirtein aina onnistunut. Mutta jos ei uskalla alkaa uhmata onnistumista kokonaisen leivän kanssa, niin hapanjuurisämpylät sopivat paitsi hapanjuurileivonnan aloittamiseen niin myös kiireisempään aikatauluun.

Hapanjuurisämpylätaikina ei tarvitse vastaavia taitteluita, mitä isompi leipä. Taikina on sama kuin hapanjuurileivässä, mutta taittelut jätetään väliin. Ne ovat lähes yhtä käteviä kuin yön yli-sämpylät sillä erotuksella, että hapanjuuri on kuitenkin muistettava etukäteen aktivoida. Hapanjuuren maku on kuitenkin palkitseva.

Hapanjuurisämpylöitä voit leipoa mistä tahansa hapanjuurileipätaikinasta. Oma suosikkini kaikkien erilaistenkin kokeilujen jälkeen on yhä edelleen kaura-hapanjuurileipä, eli käytännössä kaurapuuroleipä. Leivästä onkin noin puolet kaurapuuroa. 

Silloin, kun ehdin aloittaa taikinan tekemisen vasta myöhempään illalla, valmistan taikinasta sämpylöitä. Aktivoitu juuri ja kaikki ainekset nopeasti sekaisin. Jätän taikinan hetkeksi huoneenlämpöön aktivoitumaan, kunnes siirrän sen jääkaappiin yön yli ja paistan seuraavana päivänä – tai sitä seuraavana – sämpylöiksi. Jos iltaan jää aikaan, taittelen taikinaa kerran tai pari sen mukaan, mitä ehdin. Kuvittelen tämän tuovan lisää sitkoa ja ilmavuutta sämpylöihin, mutta näitä taitteluvaiheita ei kuitenkaan tarvitse lainkaan onnistuakseen.

Silloin, kun en ole ehtinyt aktivoida juurta, leivon kaurasämpylöitä ihan hiivaa käyttäen. Olenkin tehnyt tästä kaura-hapanjuurileivästä myös hiivalla leivotun yön yli- kaurasämpyläreseptin.

Hapanjuuren kanssa aloittaminen on selvästi helpointa, jos saat joltakin tutulta valmista hapanjuurta. Olen itse aloittanut hapanjuuren myös netistä löytyvillä rusina-hapanjuuriohjeilla varsin onnistuneesti.

Hapanjuurisämpylät – resepti

Lisätään tähän nyt vielä tämä lempihapanjuurireseptini eli kaura-hapanjuuritaikina. Voit siis valmistaa sämpylät samalla kaavalla mistä tahansa hapanjuurileipäreseptistä.

Taikinan annetaan kohota vähintään yön yli jääkaapissa. Voit antaa sen kohta myös vaikka kahden yön yli.

n. 12 sämpylää

Tarvitset

240 g kaurahiutaleita (niitä ns.normaalin kokoisia)*
800 g kiehuvaa vettä

240 g aktiivista juurta
580 g puolikarkeita vehnäjauhoja (olen käyttänyt luomua, voit korvata esim 100 g myös speltillä tai rukiilla)
125 g vettä**
12 g suolaa

**Veden määrää on joutunut tuntuman mukaan vähän muuttelemaan eri kerroilla. 125 g toimii yleensä, mutta vähän jauhoerän mukaan on välillä tarvinnut 150 g saadakseni sopivan löysän taikina. Taikina tulee pehmentymään ja muuttumaan löysemmäksi ensimmäisen tunnin levon aikana, ja voit muokata taikinaa vielä tässäkin vaiheessa hyvin. Jos taikinasta on tullut liian löysä taiteltavaksi, olen lisännyt sitten vain jauhoja käsituntumalta aina vähän kerrallaan. Jauhoja voi lisätä missä vaiheessa tahansa, jos muotoilu tuntuu liian haastavalta.

Valmistus

1. Mittaa kaurahiutaleet suureen leivontakulhoon ja kalttaa ne, eli kaada päälle 800 g kiehuvaa vettä. Jätä tekeytymään, kunnes kaurahiutaleista on tullut puuroa. Anna jäähtyä. Valmistuneen puuron voi käyttää lämpimänä (ja tietysti huoneenlämpöisenä), muttei kuumana.
2. Sekoita jäähtyneen puuron joukkoon loput taikinan ainekset ja sekoita taikinaksi, älä vaivaa tässä vaiheessa. Jätä taikina seisomaan huoneenlämpöön liinalla peiteltynä tunniksi.
3. Tunnin jälkeen voit kertaalleen taitella taikinan ennen jääkaappiin pistämistä. Eli ajattele taikinassa olevan neljä reunaa. Tartu yhdeltä reunalta ja venytä taikinaa sivuosasta ensin ulospäin ja sitten kohti keskiosaa. Taittele näin kaikki neljä reunaa. Tämän vaiheen voi myös jättää väliin.
4. Peittele taikina kostutetulla liinalla. Nosta taikina jääkaappiin. Jätä se kohoamaan vähintään yön yli. Voit myös antaa taikinan olla kahdenkin yön yli jääkaapissa. Jos annat taikinan olla enemmän kuin yhden yön yli, niin kannattaa sekoittaa pari ruokalusikallista jauhoja leipomisvaihessa vielä taikinan mukaan. Mitä pidempään taikina on levossa, sitä löysemmäksi se alkaa muuttua.
5. Kun leivonta-aika tulee, lämmitä uuni 225 asteiseksi. Nostele taikinasta sämpylänokareita pellille. Paista sämpylöitä n. 35 minuuttia keskitasolla.
6. Säilytä sämpylät paperipussissa.