Koti Aamiaiset Kaura-hapanjuurileipä

Kaura-hapanjuurileipä

kirjoittanut Saara / Viimeistä murua myöten
Kaura-hapanjuurileipä

TÄMÄ leipä. Voisi kutsua jo bravuurileiväkseni. Viimeisen reilu puolen vuoden aikana olen leiponut varmasti jo kymmeniä kappaleita tätä kyseistä leipää oikeita suhteita hakien. Kaurapuuroleipä, kaura-hapanjuurileipä tai ihan vaan kauraleipä, kutsun sitä milloin milläkin nimellä puhuen aina tästä samasta leivästä.

Muita leipiä ei ole paljoa tullut viime aikoina leivottuakaan ja aina leipoessani jotakin muuta leipää, palaan siltikin kauraleipään. Kaura-hapanjuurileivän voi helposti sanoa olevani ainakin tämän hetken lempileipäni, joka on parempaa kuin mikään muu. Mikään muu ruokakaan. Voisin melkein elää tällä leivällä.

Kaura-hapanjuurileipä

Kaura-hapanjuurileipä on sisältä niin niin pehmeää ja pinnalta toki rapeaa. Koska se on leivottu juureen, leivässä on se ihana happamuus ja kaurapuuron ansiosta leipä säilyy useammankin päivän pehmeänä – siis jos sitä ylipäänsä jää seuraaville päiville.

Juuri kaurapuuron, tai kaltattujen kaurahiutaleiden ansiosta, leipä on ylipäänsä niin pehmeää ja maukasta. Alun perin kaurapuuro-hapanjuurileivän leipominen lähti Emilian Kakkuja ja Saaritarinoita kirjasta. Tuo leipä näytti taivaalliselta. Sitten vielä pääsin Emilian julkkareissa maistamaan tuota leipää. Reseptin ingressiin Emilia oli taas kirjoittanut, että hän oli taasen saanut innoituksensa kaurapuuroleipään turkulaisesta Bageri Å:sta, jossa hän oli syönyt juureen leivottuja kaurapuurosämpylöitä. Turussa vieraillessa oli ehdottomasti päästävä tuonne leipomoon maistamaan niitä sämpylöitä. Koukkasimmekin sitä kautta ja veimme Turussa asuville kavereille tuliaisiksi Bageri Å:n sämpylöitä ja monta päivää juureen leivottuja kroisantteja, jotka olivat muuten kenties elämäni parhaat kroisantit. Myös kaurapuurosämpylät olivat juuri niin hyviä, kuin Emilia oli kehunut.

Kaura-hapanjuurileipä

Lähdin siis kokeilemaan Emilian reseptiä, johon erikseen keitettiin kaurapuuro. Olen muokannut reseptiä suoraviivaisemmaksi ja helpommaksi jauhojen osalta, ja muutellut nesteen määrää, niin että vettä tulee vielä enemmän kuin Emilian reseptissä, jolloin leivästä tulee vielä pehmeämpää.

Kalttaaminen

Matkan varrella olen oppinut kalttaamisesta. Puuroa ei tarvitsekaan keittää, vaan kaurahiutaleet vain kaltataan. Kalttaaminen on vanha tapa, joka lisää leivän pehmeyttä. Hiutaleiden lisäksi joissakin perinneresepteissä myös jauhoja kaltataan. Kalttaaminen tarkoittaa kiehuvan kuuman veden kaatamista hiutaleiden tai jauhojen päälle. Kaurahiutaleet kalttaamalla vettä ei haihdu samalla tavalla kuin keittämisen aikana, jolloin reseptin grammamääriin pystyy joka valmistuskerta luottaa samalla tavalla. Ja säästää myös yhden kattilan pesemisen, kun kaurahiutaleet voi kaltata suoraan leivontakulhoon.

Tähän leipään voi myös upottaa ylijääneen kaurapuuron, jolloin olen leiponut leipää käsituntumalla jauhoja ja vettä lisäten, mutta leipään tulee niin paljon puuroa, että yleensä ei tuollaista määrää jää yli.

Kauraleivän salaisuus on siis kaurahiutaleiden kalttaamisessa, joka tekee leivästä erityisen pehmeän ja maukkaan – ja se myös säilyy pehmeänä. Kalttaamalla kaurahiutaleet tulee leivästä moninverroin mehevämpi verrattuna siihen, että vain sekoittaisit kaurahiutaleet joukkoon. Puuroa on tilavuudeltaan myös paljon – oikeastaan saman verran kuin jauhoja, mikä on toinen maun salaisuus. Markus kysyikin, että voiko aamupuuron sijaan syödäkin siis vain leipää?


 

Kaura-hapanjuurileipä – resepti

Kaura-hapanjuurileipä

Leivät voi leipoa myös perinteiseen pyöreään muotoon, mutta tykkään juuri pitkulaisesta leivästä, koska tällöin sitä ihanan rapeaa kuorta on jokaisessa palassa suhteessa enemmän. Pitkulaisen muodon vuoksi myös paistoaika on lyhyempi, ja taikinan valmistusvaihe on suoraviivaisempi kun esimuotoiluvaiheen voi jättää väliin.

Kaura-hapanjuurileipä

Aktiivinen juuri on aktiivisesti kupliva ja ilmava. Tästä voi alkaa nyt tehdä taikinaa

Aktiivisella juurella tarkoitan tässä jo esiruokittua ja aktivoitua, kuplivaa juurta. Saatan kirjoittaa joskus tarkemminkin juurileivonnasta, mutta tästä toisaalta löytyy jo paljon tietoa netistäkin ja hyviä kirjoja. En siis käsittele tässä juuren ruokintaa sen pidemmin, sillä se vaatisi ihan oman opuksensa, vaan resepti on niille, joilla on jo juuri ja tietoa, mitä tarkoitetaan aktiivisella juurella. Lyhyesti: ota juuri edellisenä iltana jääkaapista ja ruoki 1:1:1. Jätä huoneenlämpöön. Aamulla valmista aktiivinen juuri, eli toiselta nimeltä esitaikina: juurta n. 70 g, vettä 100 g, ja jauhoja 100 g. Sekoita ja jätä huoneenlämpöön leivontaa varten. Juuri on aktiivinen kun se on kuohkeaa, kuplii ja taikinapisara kelluu vedessä. Aktivoitumiseen kuluu 6-8 tuntia.

Tämän leivän olen leiponut vaikka minkälaisilla erilaisilla aikatauluilla. Olen saattanut tehdä taikinan myöhäänkin illalla ja laittaa jääkaappiin. Nostanut sen sieltä seuraavana päivänä ja tehnyt taittelut vasta silloin pitkin päivää. Tai taitellut pari kertaa illalla ja jatkanut seuraavana päivänä. Resepti on kuitenkin kirjoitettu niin kuin hapanjuurireseptit yleensä. Kokemalla oppii, että aikataulu ei ole niin justiinsa.

2 isoa leipää

Tarvitset

240 g kaurahiutaleita (niitä ns.normaalin kokoisia)*
800 g kiehuvaa vettä


240 g aktiivista juurta
520 g puolikarkeita vehnäjauhoja (olen käyttänyt luomua)
125 g vettä**
14 g suolaa

* Jos käytät isoja kaurahiutaleita, niin älä lisää vettä enää taikinaan. Isoja kaurahiutaleita käyttäessäsi tarvitset siis selvästi vähemmän vettä. Normaaleilla tarkoitan niitä kaurahiutaleita, joiden paketeissa lukee vain ”kaurahiutale”.
**Veden määrää on joutunut tuntuman mukaan vähän muuttelemaan eri kerroilla. 125 g toimii yleensä, mutta vähän jauhoerän mukaan on välillä tarvinnut 150 g saadakseni sopivan löysän taikina. Taikina tulee pehmentymään ja muuttumaan löysemmäksi ensimmäisen tunnin levon aikana, ja voit muokata taikinaa vielä tässäkin vaiheessa hyvin. Jos taikinasta on tullut liian löysä taiteltavaksi, olen lisännyt sitten vain jauhoja käsituntumalta aina vähän kerrallaan. Jauhoja voi lisätä missä vaiheessa tahansa, jos muotoilu tuntuu liian haastavalta.

Valmistus

  1. Mittaa kaurahiutaleet suureen leivontakulhoon ja kalttaa ne, eli kaada päälle 800 g kiehuvaa vettä. Jätä tekeytymään, kunnes kaurahiutaleista on tullut puuroa. Anna jäähtyä. Valmistuneen puuron voi käyttää lämpimänä (ja tietysti huoneenlämpöisenä), muttei kuumana.
  2. Sekoita jäähtyneen puuron joukkoon loput taikinan ainekset ja sekoita taikinaksi, älä vaivaa tässä vaiheessa. Taikinan kuuluu olla melko löysän oloista, mutta kuitenkin sen verran kiinteää, että voit kuvitella taittelevasi sitä. Jos 125 g vettä lisättyäsi taikina tuntuu vielä turhan kuivalta, lisää loput 25 g vettä ja sekoita. Jätä taikina seisomaan huoneenlämpöön liinalla peiteltynä tunniksi.
  3. Aikaisintaan tunnin päästä aloita taittelut. Taittele kuten hapanjuurileipää yleensäkin, eli aina venytä taikinaa yhdeltä sivulta käännä kohti keskiosaa. Tässä auttaa, kun kastelet kädet veteen, niin taikina ei tartu niin pahasti käsiin. Käännä kulhoa 90 astetta ja venytä seuraavasta reunasta. Jatka parin kierroksen ajan, aina 90 astetta kulhoa samaan suuntaan kääntäen ja taikinaa venyttäen. Taikinan taittelusta löytyy videoita esim. Youtubesta Eliisa Kuuselan kanavalta. Puuroleipään ei muodostu ihan samanlaista yhtä hienon venyvää sitkoa kuin pelkistä jauhoista tehtyihin leipiin, joten älä huolestu, vaikka taikina vaikuttaa löysähköltä ja osittain repeilevältäkin.
  4. Jatka taitteluja, niin että annat taikinan levätä huoneenlämmössä aina vähintään 45 minuuttia taitteluiden välissä. Taikina saa levätä pidempäänkin. Taittelukertoja on hyvä olla vähintään 4. Yleensä itse taittelen 4-5 erän verran, välissä aina 45 minuuttia tai reilusti pidemäänkin. Joskus menen myös kolmella taittelukerralla.
  5. Kun taitteluja on takana vähintään 4 erillistä kertaa, peittele taikinakulho ja nosta kulho jääkaappiin. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa vähintään yön yli 8 tuntia, tai se voi tekeytyä siellä myös pari päivääkin, kunnes haluat paistaa leipää. Voit paistaa taikinasta myös vain yhden leivän kerralla. Taikina on tarpeeksi tekeytynyt, kun tökkäät siihen sormella ja kuoppa nousee saman tien takaisin ylös.
  6. Paistaminen: Lämmitä uuni 250 asteiseksi ja pidä uunipeltiä uunissa lämpenemisen ajan. Kun uuni on lämmennyt, ota pelti pois. Nosta taikinakulho jääkaapista. Jaa taikina kahtia ja venyttele puolikkaasta taikinasta pitkulainen leipä jauhotettujen käsien avulla. Voit kiertää pitkulaista leipää hieman kierteelle saadaksesi kauniin pinnan.
  7. Paista leipää 5 minuuttia 250 asteessa. Laske sitten uunin lämpötila 220 asteeseen ja jatka paistamista 40-45 minuuttia. Leipä on valmis, kun kopautat sen alapintaa ja se kumisee pohjastaan. Leipää kannattaa varmuudeksi mieluummin paistaa vähän liikaa kuin liian vähän aikaa. Tämä leipä ei ole koskaan vielä päässyt kuivumaan paiston aikana. Tarkkaile leivän pintaa paiston aikana, ja peitä se tarvittaessa foliolla, jos pinta tummuu liikaa.
  8. Anna leivän jäähtyä vähintään tunti ennen leikkaamista, jotta se ehtii vetäytyä.
  9. Säilytä huoneenlämmössä leikkuupinta leikkuulautaa päin, jotta leikkuupinta ei kuivu.

Jäikö nälkä?

5 kommentit

Mari 19.01.2023 - 20:34

Hei,
Kiitos kivan oloinen ohje, täytyy kokeilla
Ruokitko yöksi tuolla 1-1-1 suhteella, eikö ole sinun juurellesi liian pitkä aika yöllä? Eikö mene juuri yön aikana reippaasti yli? Vai onko se tarkoituskin

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 23.01.2023 - 11:10

Otan juuren jääkaapista illalla, ja ruokin 1:1:1 ja jätän huoneenlämpöön yöksi. Aamulla teen tästä ns esitaikinan, eli kuten reseptin yllä kerroinkin, eli 70g juurta ja 100+100g vettä ja jauhoja. Ehkä meillä on niin viileä asunto, että ei ole mennyt yön aikana koskaan yli :D. kesällä varmaan menisikin.. Mutta voit toki ruokkia myös muuten kuin 1:1:1, eli laita vähän vähemmän juurta mutta jauhoja ja vettä kuitenkin saman verran :).

Vastaa
Glotterbäckerin 23.01.2023 - 19:12

Upean näköinen leipä! Hienot ilmakuplat, tulee mieleen oikein kuohkea ja rapeapintainen lombardian leipä, kun katselee kuvia!
Mun tätini tekee muuten myös kaurarieskat kalttaamalla. Semmoisia pohjalaisia ohuita rieskoja, jotka paistetaan tulikuumassa leivinuunissa mustapilkullisiksi.

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 24.01.2023 - 20:12

Kiitos! Joo just sellanen lombardian leipämäinen, mutta vaan kauraisempi versio :).
hei mielenkiintosta, ei oo tullut mieleenkään, että kaurarieskatkin vois kokeilla tehdä kalttaamalla. Aion testata :).

Vastaa
Glotter-Bäckerin 25.01.2023 - 10:13

En tiedä tarkkoja ainesmittoja, mutta siis kaurahiutaleiden päälle kuuma vesi ja odotetaan, kunnes se on paksu puuro. Siihen lisätään vehnäjauhoja, kunnes on kaulittava taikina. Kaulitaan ohuiksi ja paistetaan todella kuumassa (leivin)uunissa muutaman minuutin ajan.

Vastaa

Jätä kommentti