TÄMÄ leipä. Voisi kutsua jo bravuurileiväkseni. Viimeisen reilu puolen vuoden aikana olen leiponut varmasti jo kymmeniä kappaleita tätä kyseistä leipää oikeita suhteita hakien. Kaurapuuroleipä, kaura-hapanjuurileipä tai ihan vaan kauraleipä, kutsun sitä milloin milläkin nimellä puhuen aina tästä samasta leivästä.
Muita leipiä ei ole paljoa tullut viime aikoina leivottuakaan ja aina leipoessani jotakin muuta leipää, palaan siltikin kauraleipään. Kaura-hapanjuurileivän voi helposti sanoa olevani ainakin tämän hetken lempileipäni, joka on parempaa kuin mikään muu. Mikään muu ruokakaan. Voisin melkein elää tällä leivällä.
Kaura-hapanjuurileipä on sisältä niin niin pehmeää ja pinnalta toki rapeaa. Koska se on leivottu juureen, leivässä on se ihana happamuus ja kaurapuuron ansiosta leipä säilyy useammankin päivän pehmeänä – siis jos sitä ylipäänsä jää seuraaville päiville.
Juuri kaurapuuron, tai kaltattujen kaurahiutaleiden ansiosta, leipä on ylipäänsä niin pehmeää ja maukasta. Alun perin kaurapuuro-hapanjuurileivän leipominen lähti Emilian Kakkuja ja Saaritarinoita kirjasta. Tuo leipä näytti taivaalliselta. Sitten vielä pääsin Emilian julkkareissa maistamaan tuota leipää. Reseptin ingressiin Emilia oli taas kirjoittanut, että hän oli taasen saanut innoituksensa kaurapuuroleipään turkulaisesta Bageri Å:sta, jossa hän oli syönyt juureen leivottuja kaurapuurosämpylöitä. Turussa vieraillessa oli ehdottomasti päästävä tuonne leipomoon maistamaan niitä sämpylöitä. Koukkasimmekin sitä kautta ja veimme Turussa asuville kavereille tuliaisiksi Bageri Å:n sämpylöitä ja monta päivää juureen leivottuja kroisantteja, jotka olivat muuten kenties elämäni parhaat kroisantit. Myös kaurapuurosämpylät olivat juuri niin hyviä, kuin Emilia oli kehunut.
Lähdin siis kokeilemaan Emilian reseptiä, johon erikseen keitettiin kaurapuuro. Olen muokannut reseptiä suoraviivaisemmaksi ja helpommaksi jauhojen osalta, ja muutellut nesteen määrää, niin että vettä tulee vielä enemmän kuin Emilian reseptissä, jolloin leivästä tulee vielä pehmeämpää.
Kalttaaminen
Matkan varrella olen oppinut kalttaamisesta. Puuroa ei tarvitsekaan keittää, vaan kaurahiutaleet vain kaltataan. Kalttaaminen on vanha tapa, joka lisää leivän pehmeyttä. Hiutaleiden lisäksi joissakin perinneresepteissä myös jauhoja kaltataan. Kalttaaminen tarkoittaa kiehuvan kuuman veden kaatamista hiutaleiden tai jauhojen päälle. Kaurahiutaleet kalttaamalla vettä ei haihdu samalla tavalla kuin keittämisen aikana, jolloin reseptin grammamääriin pystyy joka valmistuskerta luottaa samalla tavalla. Ja säästää myös yhden kattilan pesemisen, kun kaurahiutaleet voi kaltata suoraan leivontakulhoon.
Tähän leipään voi myös upottaa ylijääneen kaurapuuron, jolloin olen leiponut leipää käsituntumalla jauhoja ja vettä lisäten, mutta leipään tulee niin paljon puuroa, että yleensä ei tuollaista määrää jää yli.
Kauraleivän salaisuus on siis kaurahiutaleiden kalttaamisessa, joka tekee leivästä erityisen pehmeän ja maukkaan – ja se myös säilyy pehmeänä. Kalttaamalla kaurahiutaleet tulee leivästä moninverroin mehevämpi verrattuna siihen, että vain sekoittaisit kaurahiutaleet joukkoon. Puuroa on tilavuudeltaan myös paljon – oikeastaan saman verran kuin jauhoja, mikä on toinen maun salaisuus. Markus kysyikin, että voiko aamupuuron sijaan syödäkin siis vain leipää?
Kaura-hapanjuurileipä – resepti
Leivät voi leipoa myös perinteiseen pyöreään muotoon, mutta tykkään juuri pitkulaisesta leivästä, koska tällöin sitä ihanan rapeaa kuorta on jokaisessa palassa suhteessa enemmän. Pitkulaisen muodon vuoksi myös paistoaika on lyhyempi, ja taikinan valmistusvaihe on suoraviivaisempi kun esimuotoiluvaiheen voi jättää väliin.
Aktiivinen juuri on aktiivisesti kupliva ja ilmava. Tästä voi alkaa nyt tehdä taikinaa
Aktiivisella juurella tarkoitan tässä jo esiruokittua ja aktivoitua, kuplivaa juurta. Saatan kirjoittaa joskus tarkemminkin juurileivonnasta, mutta tästä toisaalta löytyy jo paljon tietoa netistäkin ja hyviä kirjoja. En siis käsittele tässä juuren ruokintaa sen pidemmin, sillä se vaatisi ihan oman opuksensa, vaan resepti on niille, joilla on jo juuri ja tietoa, mitä tarkoitetaan aktiivisella juurella. Lyhyesti: ota juuri edellisenä iltana jääkaapista ja ruoki 1:1:1. Jätä huoneenlämpöön. Aamulla valmista aktiivinen juuri, eli toiselta nimeltä esitaikina: juurta n. 70 g, vettä 100 g, ja jauhoja 100 g. Sekoita ja jätä huoneenlämpöön leivontaa varten. Juuri on aktiivinen kun se on kuohkeaa, kuplii ja taikinapisara kelluu vedessä. Aktivoitumiseen kuluu 6-8 tuntia.
Tämän leivän olen leiponut vaikka minkälaisilla erilaisilla aikatauluilla. Olen saattanut tehdä taikinan myöhäänkin illalla ja laittaa jääkaappiin. Nostanut sen sieltä seuraavana päivänä ja tehnyt taittelut vasta silloin pitkin päivää. Tai taitellut pari kertaa illalla ja jatkanut seuraavana päivänä. Resepti on kuitenkin kirjoitettu niin kuin hapanjuurireseptit yleensä. Kokemalla oppii, että aikataulu ei ole niin justiinsa.
2 isoa leipää
Tarvitset
240 g kaurahiutaleita (niitä ns.normaalin kokoisia)*
800 g kiehuvaa vettä
240 g aktiivista juurta
580 g puolikarkeita vehnäjauhoja (olen käyttänyt luomua, voit korvata esim 100 g myös speltillä tai rukiilla)
125 g vettä**
12 g suolaa
* Jos käytät isoja kaurahiutaleita, niin älä lisää vettä enää taikinaan. Isoja kaurahiutaleita käyttäessäsi tarvitset siis selvästi vähemmän vettä. Normaaleilla tarkoitan niitä kaurahiutaleita, joiden paketeissa lukee vain ”kaurahiutale”.
**Veden määrää on joutunut tuntuman mukaan vähän muuttelemaan eri kerroilla. 125 g toimii yleensä, mutta vähän jauhoerän mukaan on välillä tarvinnut 150 g saadakseni sopivan löysän taikina. Taikina tulee pehmentymään ja muuttumaan löysemmäksi ensimmäisen tunnin levon aikana, ja voit muokata taikinaa vielä tässäkin vaiheessa hyvin. Jos taikinasta on tullut liian löysä taiteltavaksi, olen lisännyt sitten vain jauhoja käsituntumalta aina vähän kerrallaan. Jauhoja voi lisätä missä vaiheessa tahansa, jos muotoilu tuntuu liian haastavalta.
Valmistus
- Mittaa kaurahiutaleet suureen leivontakulhoon ja kalttaa ne, eli kaada päälle 800 g kiehuvaa vettä. Jätä tekeytymään, kunnes kaurahiutaleista on tullut puuroa. Anna jäähtyä. Valmistuneen puuron voi käyttää lämpimänä (ja tietysti huoneenlämpöisenä), muttei kuumana.
- Sekoita jäähtyneen puuron joukkoon loput taikinan ainekset ja sekoita taikinaksi, älä vaivaa tässä vaiheessa. Taikinan kuuluu olla melko löysän oloista, mutta kuitenkin sen verran kiinteää, että voit kuvitella taittelevasi sitä. Jos 125 g vettä lisättyäsi taikina tuntuu vielä turhan kuivalta, lisää loput 25 g vettä ja sekoita. Jätä taikina seisomaan huoneenlämpöön liinalla peiteltynä tunniksi.
- Aikaisintaan tunnin päästä aloita taittelut. Taittele kuten hapanjuurileipää yleensäkin, eli aina venytä taikinaa yhdeltä sivulta käännä kohti keskiosaa. Tässä auttaa, kun kastelet kädet veteen, niin taikina ei tartu niin pahasti käsiin. Käännä kulhoa 90 astetta ja venytä seuraavasta reunasta. Jatka parin kierroksen ajan, aina 90 astetta kulhoa samaan suuntaan kääntäen ja taikinaa venyttäen. Taikinan taittelusta löytyy videoita esim. Youtubesta Eliisa Kuuselan kanavalta. Puuroleipään ei muodostu ihan samanlaista yhtä hienon venyvää sitkoa kuin pelkistä jauhoista tehtyihin leipiin, joten älä huolestu, vaikka taikina vaikuttaa löysähköltä ja osittain repeilevältäkin.
- Jatka taitteluja, niin että annat taikinan levätä huoneenlämmössä aina vähintään 45 minuuttia taitteluiden välissä. Taikina saa levätä pidempäänkin. Taittelukertoja on hyvä olla vähintään 4. Yleensä itse taittelen 4-5 erän verran, välissä aina 45 minuuttia tai reilusti pidemäänkin. Joskus menen myös kolmella taittelukerralla.
- Kun taitteluja on takana vähintään 4 erillistä kertaa, peittele taikinakulho ja nosta kulho jääkaappiin. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa vähintään yön yli 8 tuntia, tai se voi tekeytyä siellä myös pari päivääkin, kunnes haluat paistaa leipää. Voit paistaa taikinasta myös vain yhden leivän kerralla. Taikina on tarpeeksi tekeytynyt, kun tökkäät siihen sormella ja kuoppa nousee saman tien takaisin ylös.
- Paistaminen: Lämmitä uuni 250 asteiseksi ja pidä uunipeltiä uunissa lämpenemisen ajan. Kun uuni on lämmennyt, ota pelti pois. Nosta taikinakulho jääkaapista. Jaa taikina kahtia ja venyttele puolikkaasta taikinasta pitkulainen leipä jauhotettujen käsien avulla. Voit kiertää pitkulaista leipää hieman kierteelle saadaksesi kauniin pinnan.
- Paista leipää 5 minuuttia 250 asteessa. Laske sitten uunin lämpötila 220 asteeseen ja jatka paistamista 45 minuuttia. Leipä on valmis, kun kopautat sen alapintaa ja se kumisee pohjastaan. Leipää kannattaa varmuudeksi mieluummin paistaa vähän liikaa kuin liian vähän aikaa. Tämä leipä ei ole koskaan vielä päässyt kuivumaan paiston aikana. Tarkkaile leivän pintaa paiston aikana, ja peitä se tarvittaessa foliolla, jos pinta tummuu liikaa.
- Anna leivän jäähtyä vähintään tunti ennen leikkaamista, jotta se ehtii vetäytyä.
- Säilytä huoneenlämmössä leikkuupinta leikkuulautaa päin, jotta leikkuupinta ei kuivu.
24 kommentit
Hei,
Kiitos kivan oloinen ohje, täytyy kokeilla
Ruokitko yöksi tuolla 1-1-1 suhteella, eikö ole sinun juurellesi liian pitkä aika yöllä? Eikö mene juuri yön aikana reippaasti yli? Vai onko se tarkoituskin
Otan juuren jääkaapista illalla, ja ruokin 1:1:1 ja jätän huoneenlämpöön yöksi. Aamulla teen tästä ns esitaikinan, eli kuten reseptin yllä kerroinkin, eli 70g juurta ja 100+100g vettä ja jauhoja. Ehkä meillä on niin viileä asunto, että ei ole mennyt yön aikana koskaan yli :D. kesällä varmaan menisikin.. Mutta voit toki ruokkia myös muuten kuin 1:1:1, eli laita vähän vähemmän juurta mutta jauhoja ja vettä kuitenkin saman verran :).
Upean näköinen leipä! Hienot ilmakuplat, tulee mieleen oikein kuohkea ja rapeapintainen lombardian leipä, kun katselee kuvia!
Mun tätini tekee muuten myös kaurarieskat kalttaamalla. Semmoisia pohjalaisia ohuita rieskoja, jotka paistetaan tulikuumassa leivinuunissa mustapilkullisiksi.
Kiitos! Joo just sellanen lombardian leipämäinen, mutta vaan kauraisempi versio :).
hei mielenkiintosta, ei oo tullut mieleenkään, että kaurarieskatkin vois kokeilla tehdä kalttaamalla. Aion testata :).
En tiedä tarkkoja ainesmittoja, mutta siis kaurahiutaleiden päälle kuuma vesi ja odotetaan, kunnes se on paksu puuro. Siihen lisätään vehnäjauhoja, kunnes on kaulittava taikina. Kaulitaan ohuiksi ja paistetaan todella kuumassa (leivin)uunissa muutaman minuutin ajan.
Kiitos paljon! =) Tällä ohjeella pystyy jo hyvin kokeilemaan. Mun oma tavoite on kokeilla tehdä myös pelkästä kaurasta tehtyä leipää, sellaista kauravarrasleipä-tyyppistä.Siihen aattelin kaltata hiutaleita ja alkaa lisäillä kaurajauhoja ja psylliumia joukkoon.
Täti tekee myös gluteenitonta versiota, oletan että gluteenittomalla jauhoseoksella vehnäjauhon sijaan.
Tuo 100% kauraleipä kuulostaa hyvältä, jos siitä vaan saa rakenteeltaan sopivaa. Ettei tule kumista tai liian raskasta. Kauran betaglukaani on vähän kinkkinen kaveri ja olen ymmärtänyt, että leipomoissa tehtiin kovasti kehitystyötä ja siksi vasta nyt on tullut 100% kauraleipiä markkinoille. Voi myös olla, että hyödyntävät jotain entsyymejä leivonnassa? Mutta ehdottomasti kiinnostaa kuulla miten onnistuit!
Aivan! 🙂 no siis joo tämä voi olla kinkkinen ja pitkä prosessi. olen lukenut 100% kauraleivän tuoteselosteita, ja niistä ainakin olen ymmärtänyt että psylliumia pitää lisätä, mutta en tiedä sitten onko niissä vielä jotain muitakin entsyymejä.. Mutta gluteeniton jauhoseos kyllä toimii myös. Gluteenittomista puurosämpylöistä on ainakin tullut hyviä :).
Kiitos mahtavasta reseptistä Pari kertaa olen leipää tehnyt ja on kyllä superpehmeää ja herkullista! Nyt mietin onnistuisikohan samasta taikinasta (ehkä vähän enemmän jauhoja) tehdä sämpylöitä?
Kiitos! =) mahtavaa, että olet onnistunut. Olen tehnyt monta kertaa tästä sämpylöitä, jos en ole esimerkiksi jaksanut taitella tarpeeksi taikinaa. Olen käyttänyt ihan samaa taikinaa, josta nostellut vain nokareita – paistoaika n. 30 min yhteensä. Jos tuntuu, että taikina on liian löysää sämpylöihin, niin ihan loppuvaiheillakin voi lisäillä vähän jauhoja.
Kiitos mahtavasta reseptistä! Tätä on tullut tehtyä useasn kertaan ja on nyt meidän perheen suosikkileipä. Erityisen huippua tässä on se, että vaikka taikinan unohtaisi jääkaappiin jopa päiviksi, niin silti se jaksaa paistettaessa kohota vielä kauniiksi leiväksi ja maku vain syvenee. Leipä pysyy paistettunakin mukavan mehevänä, eikä kuivu herkästi (ei tosin ehtisikään kuivua, koska häviää parempiin suihin alta aikayksikön). Teen kerralla ison taikinan, josta riittää leipiä myös läheisille viemisiksi ja aina on kehuja tullut. Näiltä sivuilta kyllä löytyy niin paljon muutakin ihanaa leipomista ja kokkailtavaa <3
Kiitos paljon ! 🙂 Mahtava, kun on jäänyt käyttöön. No niinpä, juurileipätaikina on ihanan anteeksiantava paistamisajankohdan suhteen. Ja just tuo mehevyys! Kaurahiutaleiden kalttaus on se salaisuus, sillä kun mitä tahansa muuta juurileipää olen tehnyt, niin eipä säily yhtä pehmeänä yhtä pitkään.
Hei!
Tosi hyvä ohje, olen kokeillut jo useamman kerran. Ainut ongelma on, että leipä tahtoo jäädä sisältä kosteaksi ja tiiviiksi. Olen leiponut hapanjuurileipiä jo 4 vuotta, mutta kauran kanssa on aina vähän vaikeuksia. Olisiko sinulla vinkkiä, miten tämän leivän saisi kypsemmäksi myös sisältä.
Kiitos :). Mullakin on varmaan 1/6 leipää tuo ongelma ja kauran kanssa tätä ongelmaa tosiaan tuppaa esiintymään. Mulle on muodostunut tatsi itse taikinaan, että kuinka paljon nestettä lisätä. Liian löysä taikina jää sisältä osittain raa’aksi helposti. Tiedä sitten miksi samat grammamäärät ei toimi joka kerta samalla tavalla – onko ero kaurahiutaleissa vai ilmankosteudessa. Mutta kokeile vähän vähentää ylimääräisen lisättävän nesteen määrää :).
Tosi kivan oloinen resepti, joka tosin mun osaamattomissa hyppysissä vaatii vielä vähän toistoja 😀 Olen aloitteleva juurileipuri. Sain ohjeella tosi hyvänmakuista, mutta kehnosti kohoavaa ja keskeltä vähän raa’aksi jäävää leipää. Paistoin yliaikaakin, mutta se ei ratkaissut hieman raakaa keskikohtaa. Hyvin varmasti vika oli mun juuressa, joka oli päässyt laiskistumaan, eikä missään vaiheessa kunnolla kasvanut, mutta päätin kuitenkin sitten leipoa. Ennen seuraavaa kertaa teen juuren tehohoidon E. Kuuselan ohjeella 🙂 Leipä oli kuitenkin niin herkkua, että haluan kokeilla uudestaan.
Pari aloittelijan kysymystä olisi. Eikö leipiä tarvitse ”muotoilun” jälkeen kohottaa pellillä, vaan meneekö ne tosiaan suoraan uuniin? Entä tarvitseeko taikina aina taitteluiden jälkeen jääkaappilevon yön yli? Kysyn, koska itse jouduin aikataulujen takia laittamaan taikinan jkp-lepoon heti aineiden sekoituksen jälkeen, ja aloitin taittelut vasta seuraavana päivänä. Taitteluiden jälkeen en laittanut taikinaa takaisin jkp-lepoon, kuten ohjeessa sanotaan, vaan paistoin samana päivänä. Uusi jkp-lepo olisi varmaan ollut paikallaan…?
Kuulostaa siltä, mitä mullekin kerran kävi. Huoli pois, kyllä se vielä onnistuu. Kokeilisin ensi kerralla vähän vähentää sen ylimääräisen lisättävän nesteen määrää – se ainakin ehkäisee raa’aksi jäämistä. Lättänäksi jäämiseen vaikuttaa, jos juuri ole ollut tarpeeksi aktiivinen, tai ties mikä muu kemiallinen juttu, mutta yleensä se on siitä, että juuri ei ollut tarpeeksi vahva. Itse aina testaan, että kelluuko pieni palanen esitaikinaa vesilasissa, ja jos ei vielä kellu niin joko juuri on mennyt yli ja sitä pitää taas ruokkia tai sitten se ei ole vielä aktivoitunut ja pitää odottaa. Kuulostaa, että jos sun juuri ei kasvanut, eli sen esitaikinahan pitäisi vähintään tuplaantua tilavuudessa, niin on ollut vaikuttamassa.
En ole itse muotoilun jälkeen kohottanut enää, koska leipätaikina on niin löysää, että se vain levähtää. Olen siis laittanut suoraan uuniin.
Olen välillä itsekin tehnyt noin, että taikina jääkaappiin ja taittelut vasta seuraavana päivänä. Taitteluiden jälkeen olen kuitenkin aina silti antanut uuden jääkaappilevon, jotta leipä pääsee kehittymään ja sitko vielä vahvistumaan. Leipä on valmis paistettavaksi, kun taikinaan painettaessa siihen ei jää pysyvää kuoppaa, vaan painettu kuoppa nousee ylös :).
Hei! Leipä kuulostaa hyvältä ja aion kokeilla reseptiä. Olen vasta aloittanut juurileivonnan ja jäin miettimään, eikö tämän leivän kanssa uuniin laiteta vettä ollenkaan? Kuvittelen rapean kuoren syntyvän juurikin tämän vesiastian avulla.
Saa laittaa vesiastian uuniin. Se kyllä tuoa aina lisärapeutta kuoreen. En itse vain melkein koskaan muista lisätä sitä, ja hyvää tulee vaikka unohtaakin :).
Heippa, kiitos ohjeesta! Etkö viillä tätä leipää ollenkaan?
En ole viiltänyt kertaakaan. Tätä ei varmaan kunnolla edes voi, koska taikina on niin pehmeää. Tai voisi yrittää, jos leivän muotoilee etukäteen kylmälepoon ja sen jälkeen viiltää ennen uuniin menoa. Nyt olen muotoillut vasta kylmälevon jälkeen.
Kiitos herkullisen kuuloisesta reseptistä! Olen myöskin aloitteleva juurilepuri, ja siksi melkoisen yksinkertainen kysymys: Mitä juurta käytät tähän leipään, vehnä- vai spelttijuurta? Ei kai ruisjuurta sentään 🙂
Mulla on ihan vehnäjuuri 🙂
Hei! Voiskohan tästä tehdä sämpylät? En ole vielä muuta kun sämpylöitä leiponut hapanjuurella. Syksyllä aloitin. Tuo käyttämäni sämpyläresepti kuitenkin sisältää ruista ja nyt ajattelin seuraavaksi kokeilla jotain vatsaystävällisepää. Täysin gluteeniton ei kuitenkaan tarvitse olla.
Tällä reseptillä tullee 16 sämpylää? Paistolämpötila varmaan sama. Riittäisköhän 20-25min paistoajaksi?
Voi hyvin muotoilla myös sämpylöiksi :). 225 astetta ja 35-40 minuuttia olen paistanut. Puuron vuoksi sämpylöiden paistoaika on tavallista pidempi. Sämpylöitä tulee tosiaan n. 16 kpl.