Koti Brunssille (suolaista) Yön yli kohotettu focaccia (V)

Yön yli kohotettu focaccia (V)

kirjoittanut Saara / Viimeistä murua myöten
24 kommentit
Yön yli kohotettu Focaccia

”Oletko aina valmistanut focaccian väärin? Klikkaa tästä!” – Postauksen voisi todella otsikoida näin kliseisellä klikkilauseella ja niinhän nyt sitten postauksen myös päätin aloittaa. No ainakin itse olin.

Kaikki alkoi kaksi vuotta sitten, kun huomasin, että pitsataikinan kanssa aloin onnistua paremmin ilman, että lisäsin taikinaan lainkaan öljyä – siitä tuli ilmavampi. Entä jos focacciataikinaan ei laittaisikaan öljyä, vaan vasta siihen päälle? Ajatus jäi pyörimään päähäni, kunnes huomasin, että myös Pizze-kirjassa oli valmistettu focacciaa juuri niin, ettei taikinaan tullut lainkaan öljyä! Ajatuksessani saattoi siis olla ideaa.

Siitä se taikinan pyöritelly sitten lähti. Kuinka lukemattoman monta kertaa olenkaan valmistanut tätä focacciaa ja luullut, että nyt se on just hyvä – kunnes olen taas tehnyt jonkin pienen muutoksen ja viivästyttänyt reseptin julkaisua.

Focaccia. Yön yli kohotettu  Focaccia. Yön yli kohotettu

Tärkeimmät huomioni erittäin hyvän focaccian onnistumiseksi

Tavoitteenahan on täydellinen focaccia. Oikein rapean öljyinen päällinen, mutta ilmava ja ilmakuplainen, pehmeä sisus. 

Huom. Leivonta on kemiaa, johon vaikuttaa jauhojen vedensitomiskyky, ilmankosteus ja vaikka mikä, enkä joka kerta onnistu itsekään ihan samalla tavalla, vaikka mielestäni tarkkaan noudattanutkin omaa reseptiäni.

  • Melkeinpä tärkein tekijä focaccian ilmavaksi sisukseksi on ollut pitkä kohotusaika. Vähintään 8 tuntia eli yön/päivän yli jääkaapissa, niin taikinaan ehtii muodostua kunnon venyvä sitko, joka takaa ilmavan sisuksen muodostumisen. Olen kuitenkin jättänyt taikinan jääkaappiin jopa useiksi päiviksikin, eikä se ainakaan ole huonontanut taikinaa. Sanoisin että 3 päivää on kuitenkin maksimi tällä reseptillä tehtynä.
  • Toinen tärkeä tekijä focaccian ilmavuudeksi on löysähkö taikina, jonka antaa kehkeytyä itsekseen. Taikinaa käsitellään varovasti öljytyin käsin, eikä sitä sovi kohdella kovakouraisesti.
  • Kuuma uuni. Jotta pinta pääsee kunnolla ruskistumaan ja rapeutumaan.

Focaccia. Yön yli kohotettu

Tässä on ihan täydellistä focacciaa. Ilmavaa sisältä ja rapeaa päältä.

Vertailun vuoksi olen pari kertaa valmistanut focacciasta sekä sen version, jossa taikinaan tulee öljyä kuin sen version, jossa taikinaan ei tule öljyä. Kun nämä ovat olleet vierekkäin maistelussa, niin seuraavat asiat ovat selvinneet; öljyllä valmistettuna taikinasta tulee hieman tiiviimpi (kun muut tekijät on pitänyt vakiona). Öljy raskauttaa taikinaa. Kuohkeampi sisus on siis tullut ilman taikinassa olevaa öljyä. Lähes aina maistajien mielestä tämä ”öljytön” on ollut parempi.

Mutta. Tämä ”öljytön” versio toimii vain, jos siitä tekee melko ohuen focaccian (muuten se paksus sisushan on ”tavallista” vehnäleipää).

Durumjauho edesauttaa taikinan huokoista ja kuohkeaa rakennetta, mutta olen onnistunut yhtä hyvin myös vehnäjauhoilla.

Mikäli kaipaat sellaista hyvin paksua ja pullamaista focacciaa, niin siihen versioon tarvitaan kyllä öljyä jo itse taikinaan. Laitoin siihen versioon reseptin vielä loppuun.


Yön yli kohotettu focaccia – resepti – ilmava sisältä, rapea päältä

Yön yli kohotettu Focaccia

Valmistusohje voi näyttää pitkältä, mutta vaikeaa tämä ei ole. Se on pitkä vain, jotta jokainen deltaji tulisi mahdollisimman selkeäksi valmistuksesta.

2  kpl n. 20-24 cm pyöreää focacciaa tai yksi n. 20x30cm uunivuoallinen. Huom. Suosittelen käyttämään hyvin lämpöä johtavaa uunivuokaa, kuten metallista tai valurautaista. Keraamisessa lämmönjohto ei ole niin hyvä, jolloin focaccia ei rapeudu kunnolla. Olen valmistanut tätä myös korkeareunaisella uunipellillä, mikä myös onnistuu, jos olet tekemässä focacciaa juhlia varten. Kuitenkin ihan paras lopputulos tulee, kun ei yritä tehdä liian isoa kerrallaan, vaan paistaa focaccian irtopohjavuoissa tai metallisissa kakkuvuoissa.

Jos teen vain kahdelle hengelle focaccian, niin paistan taikinasta puolet kerralla ja puolet jätän vielä odottelemaan jääkaappiin seuraavaan päivään paistoa varten, jolloin saa tuoretta ja rapeaa focacciaa joka kerta :).

Tarvitset

4,5 dl haalean lämmintä vettä
1 tl sokeria/hunajaa
4 dl durumjauhoja (tai vehnäjauhoja, katso aiempi kommentti durumista)
4 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
4 tl kuivahiivaa
2 tl suolaa

yhteensä n. 1 ½ dl oliiviöljyä
sormisuolaa

kuivattua tai tuoretta rosmariinia
1-2 rasiaa kirsikkatomaatteja

Yön yli kohotettu Focaccia Yön yli kohotettu Focaccia

Tämä on puolikas annos, tehty n. 15×20 cm vuokaan

Valmistusohjeet

  1. Sekoita vesi, sokeri, jauhot, kuivahiiva ja suola taikinaksi. Sekoita voimakkaasti muutaman kerran, niin että taikina muovautuu yhtenäiseksi. Varsinaista vaivaamisen tarvetta ei ole. Taikina tosiaan on melko läysähkön oloinen.
  2. Laita taikina kohoamaan öljyllä voideltuun kulhoon.
  3. Peitä tuorekelmulla (jotta ei pääse ilmaa kulhoon) ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 8-12 tunniksi. Mikäli kohotat pidempään kuin tämän ajan, pistä taikina jääkaappiin kohoamaan ja leivontahetkellä nosta kohoamaan pariksi tunniksi huoneenlämpöön ennen paistamista.
  4. Tämä kohta on valinnainen, mutta tuo taikinaan lisää ilmavuutta. Kun taikina on kohonnut, niin öljyä sormet kevyesti ja ”taittele” taikina pari kertaa. Eli ota yhdestä reunasta kiinni, ja ikään kuin yrität taittaa sen toista puolta/reunaa kohti. Taikina ei siis todellisuudessa välttämättä taitu kaksinkerroin, mutta tällä liikkeellä venytetään taikinaa, ja tuodaan siihen elastisuutta. Käännä taikinakulho 90 astetta ja taittele taas tämä reuna vastakkaista reunaa kohti. Toista jokaiselta neljältä ”reunalta” tämä taittelu.
  5. Kaada sitten taikina kohoamaan joko 20x30cm uunivuokaan tai kahteen n. 20-24 cm irtopohjavuokaan. Kaada valitsemasi astian pohjalle sen verran oliiviöljyä, että vuoan pohja peittyy ohuelti sillä. Levitä oliiviöljyä myös vuoan reunoille. Nosta taikina öljytyin sormin vuokaan. Painele sormilla taikina kevyesti vuoan reunoja myöten, niin että se peittää vuoan pohjan kauttaaltaan. Taikina jää tässä vaiheessa melko ohueksi kerrokseksi (n. 1-2 cm), mutta se tulee reilusti kohoamaan paistettaessa.
  6. Lorauta focaccian päälle oliiviöljyä sen verran, että sitä on vähän taikinan päällä jokaisessa kohdassa. Painele sormin focaccian pintaa kunnolla, niin että siihen tulee kunnolla koloja. Näin öljy uppoaa pintaa syvemmälle. Painele öljyä kauttaaltaan focacciaan. Kohota vielä uudestaan liinalla peiteltynä 1-2 tuntia.
  7. Kuumenna uuni 275 asteiseksi.
  8. Toisen kohottamisen jälkeen painele focaccian pintaa taas sormilla, niin että pintaan tulee koloja (entiset hävisivät jo enimmäkseen kohotuksen aikana). Ripottele päälle sormisuolaa tai rouhittua suolaa. Halkaise kirsikkatomaatit ja painele niitä taikinan päälle. Ripottele vielä rosmariinia (yhteensä n. 2 rkl tätä taikinamäärää kohden).
  9. Paista uunissa 15-20 minuuttia keskitasolla tasalämmöllä.
  10. Heti paiston jälkeen sivele vielä kertaalleen oliiviöljyllä.
  11. Focaccia on valmista tarjottavaksi n. 15 minuutin jäähtymisen jälkeen.

Yön yli kohotettu focaccia, kun haluat paksumman ja pullamaisemman focaccian – resepti

Focaccia. Yön yli kohotettu

Yksi 20×30 cm uunipellillinen. Tämä resepti on siis sitä varten, jos haluat sellaisen perinteisemmän pullamaisen, öljyisen focaccian. Jos haluat nopean kohotuksen (1-2 tuntia), niin käytä kädenlämpöistä vettä ja 1 pussillinen (11g kuivahiivaa).

Tarvitset

4,5 dl haalean lämmintä vettä
4 tl kuivahiivaa
1 tl sokeria/hunajaa
5 dl durumjauhoja (tai vehnnäjauhoja)
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
3/4 dl oliiviöljyä
2 tl suolaa

n. 1 dl oliiviöljyä voiteluun
sormisuolaa

n. 250g kirsikkatomaatteja, kuivattua/tuoretta rosmariinia

Valmistusohjeet

  1. Sekoita vesi, hiiva, sokeri, jauhot, öljy ja suola taikinaksi. Vaivata ei tarvitse, mutta sekoita voimakkaasti sen verran taikinaa, että siitä muodostuu tasaisen yhtenäinen.
  2. Peitä kelmulla tai muuten tiiviisti ja jätä n. 8 tunniksi kohoamaan jääkaappiin. Jos haluat nopean kohotuksen, niin katso vinkki tuosta ylempää.
  3. Nosta paria tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Kaada uunivuoan pohjalle n. ½ dl oliiviöljyä ja levitä se pohjalle sekä reunoille. Kaada focacciataikina uunivuokaan. Lorauta sen pinnalle oliiviöljyä ja painele sormin focaccian pintaan koloja, johon oliiviöljy vielä uppoaa. Peitä kelmulla/liinalla ja kohota vielä 1-2 tuntia huoneenlämmössä.
  4. Kuumenna uuni 225 asteiseksi.
  5. Toisen kohottamisen jälkeen kasta sormesi oliiviöjyyn ja painele focaccian pintaa taas sormilla, niin että pintaan tulee koloja (entiset hävisivät jo kohotuksen aikana). Ripottele päälle runsaasti sormisuolaa tai rouhittua suolaa. Halkaise kirsikkatomaatit ja painele niitä taikinan päälle. Ripottele vielä rosmariinia.
  6. Paista focacciaa n. 20 minuuttia uunissa keskitasolla, tasalämmöllä.
  7. Paiston jälkeen sivele kertaalleen vielä oliiviöljyllä ja nauti.

Focaccia. Yön yli kohotettu

Paksumpaan versioon suosittelen laittamaan öljyä jo taikinaan.

Jäikö nälkä?

24 kommentit

Elina 20.04.2020 - 10:35

Tää näyttää niiiiiin hyvältä <3 Olen hurahtanut hapanjuurileivontaan, joten yritän tämän perusteella muokata hieman ohjetta, jotta tästä saisi juuriversion. Kerron myöhemmin tuloksista! 🙂

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 20.04.2020 - 13:04

Hei! Kiitos! Tuli ihmeessä kertomaan :). Mä juurikin mietin, että nyt kun tämä resepti on saatu ilman juurta optimoitua oikein hyväksi, niin sitten alkaa juurella testailut. Olen ihan varma, että tästä tulee sillä tavoin vielä parempi!

Vastaa
Saara 20.04.2020 - 11:10

Kiitos tästä, en malta odottaa et pääsen testaamaan! Oom vihdoin saanut täydellisen pizzapohjan onnistumaan hapanjuurella ja just ilman sitä öljyä.

Vitsi mä rakastan tällaisia analyyttisiä postauksia, joista paljastuu sun mieletön osaaminen reseptien kehittelyssä – arvostan sitä paljon!! ☺️

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 20.04.2020 - 13:05

Voi kiitos paljon kaima! 🙂 Öljy nimenomaan monessa asiassa raskauttaa taikinaa, joten siitä voi olla jopa enemmän haittaa. Jotkut reseptit ja ruoat ovat sellaisia, että niiden eteen haluaa nähdä paljon vaivaa 😀

Vastaa
Glotter-Bäckerin 20.04.2020 - 13:24

Mä olen ranskalaisittain jo pitkän aikaa valmistanut kaikki leivät ilman öljylisäyst. Just tuon kuohkeuden takia.

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 23.04.2020 - 08:52

Sä mulle sanoitkin kans kerran tuosta öljyn ja rasvan taikinan raskauttamisesta :).

Vastaa
Katri 1.05.2020 - 10:34

Tästä tuli aivan taivaallista! Kruunasi vappupäivän aamiaispöydän, kiitos!

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 5.05.2020 - 08:43

Voi kiitos paljon! 🙂

Vastaa
Elsie 15.08.2020 - 21:52

Hei,
minulla on suunnitelmissa tehdä juhliin reseptisi mukaista focaccia leipää. Haluaisin tehdä sen etukäteen ja pakastaa, ja sitten juhlapäivänä lämmittää.
Oletko kokeillut pakastamista?

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 16.08.2020 - 15:30

Eipä ole tullut tarvetta vielä pakastaa, kun kaikki on hävinnyt aina kerralla :D. Mutta kyllä sitä voi pakastaa. Pakastaminen aina hiukan kuivattaa leivän rakennettta, mutta uudestaan lämmityksen yhteydessä kun sivelee vielä kerran öljyä pintaan, niin kaikki on hyvin :). Uudestaanlämmitys tapahtuu sulattamisen jälkeen parhaiten 100 asteisessa uunissa n. 15-20 minuuttia.

Vastaa
Essi 19.05.2020 - 12:40

Hei!

Olen juuri kokeilemassa ohjettasi ja haluaisin paistaa toisen osan tänään ja toisen huomenna. Varmistaisin, että missä kohtaa jaat taikinan kahtia? Onko se siinä kohtaa kun ohjeessa kaadetaan taikina kahteen vuokaan ja ne voidellaan öljyllä vai aikaisemmin? Kiitos!

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 20.05.2020 - 12:03

Jos haluat paistaa eri päivinä, niin kohota taikinaa vaan jääkaapissa ja ota siitä puolet sitten vuokaan ja jätä toinen puoli jääkaappiin kulhoon oleilemaan :).

Vastaa
Rosie 20.05.2020 - 19:29

Ihan mielettömän herkullinen ohje, ja tätä kuohkeaa herkkua on tullut tehtyä ohjeesi mukaan jo kahdesti! Molemmilla kerroilla huomasin kuitenkin että paikoittain leivästä jää suuhun aika voimakas hiivan maku, jopa sellainen ”käynyt”, alkoholimainen maku. Onkohan tähän olemassa mitään ratkaisua, jotta hiiva ei maistuisi niin läpitunkevasti? Vai olenkohan tehnyt jonkun erheen taikinan kanssa? Kohotin huoneen lämmossä noin 12 tuntia molemmilla kerroilla. Tätä seikkaa lukuun ottamatta tosiaan onnistui oikein hyvin, ja keräsi suuret suosion osoitukset mm. äitienpäivä -brunssilla 🙂

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 21.05.2020 - 07:52

Hei, kiitos paljon :). Käytitkö tuore-vai kuivahiivaa? TUorehiivasta tulee mielestäni vähän hiivaisampi maku, mutta se ei ole tieteellistä tietoa, vaan oma kokemukseni. Sinuna sitten vähentäisin hiivan määrän puoleen, ja se todennäkköisesti kohoaa yhtä hyvin huoneenlämmössä.

Vastaa
Rita 4.07.2020 - 09:20

Moi!
Focaccia on oma lempileipäni ja -leivottavani. Tämä kuitenkaan ei meinannut kypsyä ja jäi uunissa olosta huolimatta löllöiswn öljyiseksi. Missähän mättää?

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 7.07.2020 - 11:31

Hei, juteltiinkin tästä jo toisessa kanavassa. Tylsää, että kävi noin, kun toistaiseksi olen kuullut, että reseptiä seuraamalla on onnistunut tosi hyvin. Ilmakosteus ja jauhojen sitomiskyky tietysti aina vähän vaihtelee :/. Yrittäisin sinuna vain uudestaan taikka sitten vähän lisäisin jauhojen määrää.

Vastaa
Glotter-Bäckerin 30.08.2020 - 18:11

Mainiota foccacciaa tuli tällä ohjeella! Laitoin pinnalle sipulia ja rosmariinia sekä ripottelin suolaa. Taikinasta jätin suolan pois kokonaan, pinnassa sitä tarvitaan vähemmän.

Mielestäni jauhojen määrä oli ohjeessa just sopiva, siten että tuli kimmoisaa taikinaa ja ilmavaa leipää!

Muuten samat periaatteet eli pehmeä taikina, vähemmän rasvaa ja hiivaa ja pitkä kohotus näyttävät toimivan hyvin myös sämpylä- ja pullataikinassa.

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 31.08.2020 - 18:13

Kiitos! Sulta varmaan alun perin opinkin ajatuksen siitä, että rasva taikinassa tekee siitä vain tiiviimmän :). Näitä samoja periaatteita en ole muuten kokeillut lainkaan vielä pullaan! Siihen oon aatellut, että enemmän rasvaa on enemmän makua :DD.

Vastaa
Salme 6.09.2020 - 16:19

Mulla tuo paistoaika ei riittänyt ensinkään. Eka epäonnistui, mutta tokan kohdalla laskin lämmöt 250:een ja pidensin paistoaikaa ainakin 25 minuuttiin, ehkä pidemmäksikin. Tein molemmat 22-senttisissä irtopohjavuoissa. Ihan vain tällainen huomio! Muutoin resepti erinomainen!

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 9.09.2020 - 09:15

Oho ! Näissä todellakin uuneissa on eroja tehokkuuksissa. Jännä, että noin paljon pidempi aika. Oon testannut reseptiä hyvin moneen kertaan ja välillä tuntuu, että lyhempikin aika riittää :D. Se on kyllä jännä, kun oon tehnyt samaa leivonnaista esim. omassa uunissa vs. kylässä ja paistoaika voi joskus olla puolikin tuntia erilainen :o.

Vastaa
Anne Teräs 1.01.2021 - 16:11

Laitetaanko taikinaan tavallista merisuolaa vai sormisuolaa?

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 3.01.2021 - 19:11

Molemmat sopivat :).

Vastaa
Minna 13.09.2021 - 13:48

Kiitoksia ihanasta reseptistä.
Suunnitelmana olisi tehdä voileipäkakku tähän leipään, eli paisto irtopohja vuuassa ja toineena korkeutta leivälle.
Mitä minun pitäsi huomioida leivän tekemisessä että siitä saisi nätisti leikattavan kakun

Vastaa
Saara / Viimeistä murua myöten 13.09.2021 - 13:51

Hei! Kiitoksia. Olenpa muuten tehnyt semmoisen :). Vaatii pidemmän paistoajan. Voit katsoa oikeastaan täältä: https://www.lidl-reseptit.fi/reseptit/focaccia-kakku. Tein aikoinani Lidlille tästä voileipäkakkureseptin.

Vastaa

Jätä kommentti