Lähiluonnon villiyrtit ja käyttövinkit – Sami Tallbergin villiyrttiopissa

Minulle tarjoutui tässä toukokuussa mitä ainutlaatuisin mahdollisuus oppia villiyrteistä: sain kutsun osallistua Winestate:n järjestämälle villiyrttikurssille, jossa opetusta tarjosivat huippuvilliyrttikokki Sami Tallberg sekä Luontoportin perustajat ja ylläpitäjät Eija ja Jouko Lehmuskallio.

Pihlajansilmu oli kenties kaikista yllättävin ja hauskin uusi löytö: silmut maistuvat ihan karvasmantelilta!

Olen aivan hullaantua kaikesta tästä kevään vehreydestä ja varsinkin nyt, kun olen vihdoin oppinut villiyrteistä! Meillä on metsä täynnä ruokaa, varsinkin tähän aikaan vuodesta. Kun kerran on oppinut villiyrteistä, en osaa, ainakaan nyt kevätaikaan, katsoa salaattia ja rucolaa enää samalla tavalla. Todennäköisesti rucolan tapaisia karvaita kasveja löytyy lähempänä kuin kauppa sijaitsee. Salaatti taas maistuu varsin mitättömältä villiyrttisalaattiin verrattuna.

Mulla on sellainen haisu, että villiyrttien keruu tulee olemaan tulevaisuudessa marjastuksen ja sienestyksen veroinen kansan harrastus. Onhan marjastus ja sienestys mitä ihaninta. Tosin villiyrttien keruussa on paljon tarkemmat säännöt; ihan kaikkea ei saa kerätä, eikä ihan minne tahansa saa lähteä hortoilemaan. Säännöistä lisää myöhemmin postauksessa.

Uskon, että sinäkin siellä, kun kerran tänne postaukseen olet päätynyt, on tai olet ollut samassa tilanteessa kuin itse: olisi kova halua poimia villiyrttejä, metsän maukkaita ja ilmaisia antimia, mutta on se pieni pelko, mitä jos tunnistan väärin.

Villiyrttejä koskeekin sama kuin sieniä: älä poimi mitään, mitä et tunnista. En halua pelotella, mutta varoitettava on, että tuolla meidän luonnossa on tappavan myrkyllisiä kasveja. Luontoportti on itsessään jo loistava tunnistussivusto. Lehmuskalliot ovat myös tehneet varsin pätevän oloisen Villiyrttien tunnistusoppaan. Tuo pieni vihkonen on kyllä hankittava. Myös Sami Tallbergin Villiyrtti-keittokirjassa on lajitunnistusopetusta.

Kannattaakin lähteä liikkeelle helpoimmista ja lisätä repertuaariinsa aina yksi-kaksi kasvia kerrallaan, jottei pää mene ihan pyörälle. 

Ennestään osasin kerätä nokkosia, vuohenputkia, voikukanlehtiä, poimulehtiä, ketunleipiä ja kuusenkerkkiä (jotka vain omalta maalta eli mökiltä). Vuorokauden kestäneen villiyrttikurssin aikana opin seuraavat lajit tai jotakin uutta niistä:

• Pihlajansilmut ja aivan nuoret lehdet ovat syötäviä ja maistuvat aivan karvasmantelilta. Siis aivan siltä laskiaispullan mantelimassalta! Hurjaa, tästähän saisi ihanaa jäätelöä. 
• Litulaukka maistuu ihan valkosipulilta. Tätä voi käyttää kaikkeen suolaiseen ruokaan, sillä valkosipulihan sopii kaikkeen. Isoina lehtinä salaattiin tai pilkottuna ruokien joukkoon tuomaan valkosipulista makua.
• Vuohenputkista uutena tietona tuli, kuinka hyvänä salaattipohjana ne toimivat. Näistä isoina, kaikkialla runsaina mattoina esiintyvistä rikkaruohoiksikin kutsutuista vihreistä tuli aivan lemppareita juuri salaattiin.
• Peltokanankaali. Hieman miedomman makuinen, toimii hyvin salaatissa sekin.
• Mesiangervo. Sen lehdissä on voimakas yrttinen maku ja se sopii pienissä määrissä käytettäväksi. Mesiangervon kukissa on kuulemma keskikesän kukkainen maku ja siitä saisi ihanaa jäätelöä myös.
• Isomaksaruoho. Sen mehukkaat lehdet ovat todella haluttuja ravintoloissa koristeena tai salaateissa, jopa niin haluttuja, että sitä on harvennettu jo liiaksi. Se on kuitenkin apolloperhosentoukon tärkeä ravinnon lähde, jota sitä ei saisi yhdeltä paikalta kerätä kuin max. 20%. Itse en välttämättä keräisi sitä ollenkaan, ellei kasvaisi hyvin isona esiintymänä.
• Saksankirveli. Maistuu fenkolimaiselta.
• Mustikanvarpujen silmut maistuvat hieman mustikkaiselta ja ovat tosi kauniita kakunkoristeita.
• Vaahterankukat ovat myös kauniita kakun koristeita.
• Nokkoset sopivat paitsi lettuihin, niin erityisen hyvin ryöpättyinä peston pohjaksi.

Kaikki yllä olevia voi syödä suoraan luonnosta ja käyttää sellaisenaan.

Parhaimmalta maistuvat yleensä nuoret ja kiiltäväpintaiset lehdet – varsinkin vuohenputkien ja nokkosten kohdalla. Monen (mökki)pihalla kasvaa melko varmasti vuohenputkia eli siis ilmainen salaattipelto, joka uhkaa rehottaa ja kasvaa turhankin tehokkaasti. Näin pidät vuohenputket tuottoisina koko kesän: kun aika ajoin niität ja keräät nuoria pieniä lehtiä, niin vuohenputki kasvattaa läpi kesän uusia lehtiä keruun jälkeen – näin saat siis jatkuvasti uusia, nuoria lehtiä.

Helsingin keskuspuiston löytöjä

Siis todella paljon uutta aika lyhyessä ajassa. Jännittävintä oli huomata, kuin läheltä kaikki tämä löytyy. Pääsimme kurssilla hädin tuskin lohjalaista pihatietä 200 metriä eteenpäin, kun kaikki nämä kasvit olivat tulleet vastaan ja niitä oltiin saatu kerättyä jo monta pussillista. Kauas ei tarvinnut Helsingissäkään lähteä. Heti kaupunkiin palattua olikin lähdettävä tunnistamaan kasveja itse, jotta muistijälki niistä syvenisi. Lähdimme Liemessä-Jennin kanssa Jennin luota Helsingin keskuspuistoon, mutta edes keskuspuistoon asti ei päästy, kun useimmat näistä samoista kasveista olivat tulleet vastaan. Oikeastaan kaikki piha- ja hiekkateiden kasvit alkoivat näyttää syötäviltä: kaikkialla näkyi isoja kasvustoja vuohenputkea, voikukkaa, nokkosta tai poimunlehteä.

Vasemmalla peltokanankaali

Mehevää isomaksaruohoa ei tulisi kerätä kuin korkeintaan 20% samasta esiintymästä: se on apolloperhosentoukan ravintoa

Nämä ehkä tunnistatkin? Vuohenputket ovat loistava raaka-aine salaattipohjaksi. Mustikansilmut maistuvat mustikalta ja ovat kauniita koristeita.

Villiyrttien käyttötapaesimerkkejä

Villiyrtit sopivat, no yrttien tapaan käytettäväksi. Voimakkaammat sopivat mausteyrttien tapaan käytettäviksi tuomassa ruokaan makua sellaisenaan. Miedommat, kuten vuohenputki, poimunlehti, peltokanankaali ja voikukka sopivat isommissa määrissä käytettäväksi esimerkiksi salaatinpohjana. Voimakkaammatkin villiyrtit, kuten pihlajansilmut, saksakirveli, litulaukka ja mesiangervo, sopivat hyvin salaatteihin, mutta pienemmässä osassa kuin miedommat. Niitä voi pilkkoa vaikka suolaisten piirakoiden sekaan täytteeseen. Villiyrteistä saa loistavaa pestoa oliiviöljyn ja paahdettujen siementen kanssa surautettuna. Villiyrttipesto taas sopii hyvin moneen: pastaan, risoton sekaan, murennellun tofun sekaan ruokaisaksi tahnaksi. Villiyrttejä voi myös pilkkoa lettu- tai sämpylätaikinaan, sekoittaa tuorejuuston joukkoon ja tarjota leivän kanssa, soseuttaa keittoihin tai voimakkaampia (esimerkiksi mesiangervoa tai saksankirveliä) voi lisätä vaikka haudutettaviin ruokiin. Jälkiruokiin niistä voidaan uuttaa makua kuumaan kermaan/maitoon tai valmistaa vaikka siirappeja.

Blogistani löytyy

• Nokkos-vuohenputkipiirakka
• Kuusenkerkkäcrostinit
• Kuusenkerkkä-vuohenputkipestopasta
• Kuusenkerkkäjuoma

Villiyrttien säilöntä

Villiyrtit kannattaa opettajien mukaan säilöä ryöpättynä ja sen jälkeen pakastettuna. Näin niiden vitamiinit ja muut erikoisterveelliset ainekset säilyvät parhaiten. Kuivaamalla ravintoaineet eivät säily yhtä hyvin. Esimerkiksi kuusenkerkkiä voi taas pakastaa sellaisenaan.

Litulaukka maistuu valkosipulilta

Mesiangervossa on vahva yrttinen maku. Lehtiä tulee käyttää pienissä määrin, jotta niistä ei tule hallitsevan makuisia. Kukissa maistuu kuulemma keskikesän heleys.

Mitä saa kerätä

Yleissääntönä: vihreitä ruohovartisia kasveja saa kerätä jokamiehenoikeuksilla (esim. vuohenputket ja nokkoset), kun taas puista ei saa poimia mitään muuta kuin marjoja ilman maanomistajan lupaa. 

Paitsi, että tunnistaa kasvin ja osaa käyttää sitä johonkin, niin kannattaa myös perehtyä, mitkä kasvit ovat rauhoitettuja. Osa kasveista voi olla myös tietyissä paikoissa rauhoitettuja ja toisissa paikoissa taas ei, kuten merikaali. Tämän vuoksikin aion hankkia sen villiyrttioppaan, jotta osaisin poimia oikeita kasveja oikeista paikoista.

Mistä saa kerätä

• Kotipihahiekkatiet ovat aika otollisia paikkoja.
• Vilkkaasti liikennöidyn tien laidasta ei kannata kerätä – ja kukaan tuskin niitä harmaan maantiepölyn peitossa olevia kasveja keräisikään.
• Omalta maalta (esim. mökiltä) saa kerätä vapaasti.
• Valtion metsistä/talousmetsistä saa poimia jokamiehenoikeuksilla.
• Luonnonsuojelualueilla ja kansallispuistoissa saa poimia vain marjoja ja sieniä. Jopa näiden kohdalla voi olla paikallisia rajoituksia.
• Luonnonpuistoissa ei saa poimia mitään, ei edes marjoja.

Kuvia villiyrttikurssilta ja Sami Tallbergin loihtimia villiyrttiannoksia

Kesäkurpitsa-karhunlaukkapasta – vegaanisena, nam! Aivan mieletöntä ja sain vähän udeltua reseptiäkin Samilta, tätä on kokattava itsekin.

Sauvignon Blanc, esimerkiksi Les fumées blanches, on loistava viini villiyrttiruoille. Sauvignon Blancista löytyy happoa, yrttisyyttä, nokkosta, parsaa, vihreitä makuja. Tätä kyseistä löytyy myös hanapakkauksissa.

Sami Tallbergin villiyrttisalaatissa oli niiin pursuavia makuja, että on vaikea palata perusvihersalaatin ääreen :D. Villiyrttisalaattiin voi sekoittaa mitä tahansa villiyrttejä (paitsi ehkä nokkosta). Pohjana oli runsaasti vuohenputkia, lisäksi tässä oli ainakin saksankirveliä ja litulaukkaa. Lisäksi hampunsiemeniä ja vegejuustoa. Villiyrtit ovat karvaan makuisia ja niitä tarvitaan kesyttämään makean hapan vinegrette.

Kurssilla oli tarjollisia myös herkullisia vegaanisia juustoja: viherpippurivuusto, vegaaninen ricotta ja vegaaninen homejuusto. Kaikkia näitä saa kuulemma Foodmarket Herkusta.

Illallisella alkupalaksi sikurirouskopölyssä kieriteltyä parsaa ja villiyrttejä. Pääruokana haudutettua purjoa, hiillosperunoita ja villiyrttejä. Jälkiruoaksi raparperia ja seljankukkaa.

Sekä vegaanista vadelmajuustokakkua, joka oli koristelu vaahterankukilla.