Vegaaniset kroissantit

8

Pinnalta lehtevän rapea, sisältä pehmeän sitkas ja voin makuinen kroisantti. Parhaimmillaan ranskalaistyylinen kroissantti on yksi upeimmista leivoksista. Sitä todella hyvää, oikeasti laadukasta kroisanttia saa niin harvoin mistään, eikä varsinkaan vegaanisena, että olen halunnut opetella leipomaan niitä itse.

Kroissantteja on nykyään periaatteessa saatavilla lähes kaikkialla, mutta ei tosiaan vegaanisena ja iso osa on myös sellaisia Italian cornetto-tyyppisiä, eli liian sämpylämäisia ja pehmeitä kroisantteja. Sellaisia pidän jopa vähän turhana – mieluummin joko sämpylä tai sitten rapsakan lehtevä kroissantti.

Vuosikausia kroisanttien leipominen oli ollut mielessä. Pidin sitä ajatuksena haastavana ja oli vaikea ryhtyä toimeen, sillä kuvittelin, että kroissanttien leipominen vaatisi hyvin syvällistä perhetymistä ja vihkiytymistä asialle. Ajattelin, että äitiyslomalla sitten ehdin. Silloin kuulemma jää paljon aikaa kotona puuhailuun vauvan nukkuessa. Meidän kohdalla tämä tuntui suorastaan isolta vitsiltä, eikä toivoakaan, että kroisantteja olisin silloinkaan leiponut. Mutta Markuksen jäädessä hetkeksi kotiin, jäin itsekin samalla kesälomalle, ja kun olimme molemmat kotona, vapautui aikaa, jonka käytin mm. kroissantteihin ja hapanjuurileipään.

Kun kroisantteja on kerran leiponut, voi melko varmasti todeta, että ei se ollutkaan niin vaikeaa. Etukäteen ajatus taittelutekniikasta kuulostaa vaativalta, mutta taittelutekniikka onkin erittäin yksinkertainen. Myöskään se, että leipoo kroissantit vegaanisesti ei ole mitenkään ihmeellistä. Moneen muuhun leivonnaiseen verrattuna kroissanttien muuttaminen vegaaniseksi ei ole juttu eikä mitään. Nyt jopa suuresti ihmettelen, miksei vegaanisia kroissantteja ole tosiaan saatavilla lähes missään. Kroissanttien eläinperäiset ainesosat ovat maito ja voi, jotka molemmat voidaan korvata päittäin vastaavilla vegaanisilla tuotteilla.

Kroissanteistani olen saanut todella paljon kehuja, eikä kukaan ole erottanut niitä vegaanisiksi.

Pidän kroissantteja siis yllättävän helppona maineeseensa nähden ja uskon, että kroissanttien leipominen onnistuu hyvin monelta muultakin kotileipurilta. Mutta tämän sanottuani ymmärrän, miksi laadukkaat kroissantit leipomossa voivat myös maksaa, vaikka raaka-aineet eivät olekaan hintavia. Niiden leipominen on aikaa vievää ja hidas prosessi. Niitä ei ole helppo saada kerralla paljon. Tosin viime vuonna, kun Markus toivoi isänpäiväksi kroissantteja, ja aloin leipoa taikinaa torstaina, jatkaen sitä perjantaina ja lauantaina, hihkaisin vilpittömästi, että ”yllättävän vähän aikaa näihin kuitenkaan menee – ehkä vain yhteensä joku 2-2,5 tuntia aktiivista aikaa ja sitten vain odottelua”. Tälle Markus luonnollisesti nauroi.

Kroissanttiohjeisiin perehtyessäni raaka-ainelista näyttää melko grammalleen samanlaiselta erilaisissa lähteissä. Raaka-aineet ja niiden määrät ovat tosiaan melkoisen vakiot. Tekniikoissa on hieman eroa: tehdäänkö taikina pullataikinan kaltaisesti vain voi jauhosen sekaan nyppien, lisätyn voin määrä ja taittelutekniikat vaihtelevat. Oli tietenkin testattava erilaisia tekniikoita ennen reseptin lopullista jakamista.

Taikina, erilaiset tavat tehdä taikina ja niiden vaikutus lopputulokseen

Kroissanttitaikina on hiivalla kohotettu vienosti makea taikina. Rasvaa ei itse taikinaan tule paljoakaan, vaan rasva kaulitaan taikinakerrosten väleihin taitteluiden avulla. Taikinan väleissä olevassa voissa on nestettä, joka alkaa haihtua uunissa ja haihtuva höyry kohottaa kerroksia irti toisistaan, ja näin syntyy kerrokset. Väliin kaulitun rasvan on oltava mahdollisimman kovaa rasvaa, eli voita, tai vastaavaa vegevoita, eli rasvaa, josta 80% on kovaa rasvaa. Kroissantit eivät onnistu rasiamargariineilla, sillä ne eivät pysy tasaisina kovina kerroksina taikinassa, vaan sulavat taikinan joukkoon.

Kroissanttitaikinoissa näkee lähes aina käytettävän sekä maitoa että vettä. Tälle en löytänyt selkeää selitystä, ja ajattelen että koko nesteen voi hyvin korvata vetisellä maidolla. Kuitenkin, jos ryhtyy käyttämään pelkkää vettä tai rasvaista maitoa, niin se vaikuttaa siihen, kuinka paljon taikina tarvitsee jauhoja. Taikinaan lisätään pieni määrä rasvaa, sillä se helpottaa taikinan käsittelyä ja kaulimista pehmentäen gluteeniverkkoa.

Kroissanttitaikina on periaatteessa vähän kuin hiivalla kohotettu pullataikina, mutta sisältää eroja sen suhteen, minkälaista sitkoa taikinaan tavoitellaan. Tarkoitus ei ole tehdä elastista, pitkälle vaivattua taikinaa. Kroissantteihin ei haluta liikaa sitkoa, sillä se ehkäisi lehtevyyttä ja mureutta. Useimmissa ohjeissa taikina valmistetaan kuitenkin pullataikinan tavoin. Mutta törmäsin tutkiessani muutamaan eri reseptiin, joissa taikina valmistetaankin aivan toisella tapaa, eli voi nypitään jauhojen sekaan ja nesteet sekoitetaan sitten joukkoon. Näin jauhojen ympärille nypitty pieni määrä rasvaa ehkäisee juuri sopivasti liiallisen gluteeniverkon muodostumista. Kokeillessani näitä eri tapoja, tapa 2 tuotti minusta selvästi paremmat kroissantit.

Taikinan väliin lisätyn voin määrän näki vaihtelevan 200 grammasta 275 grammaan. Suurin osa resepteistä käyttää 250 grammaa. Testasin tämänkin. 200 grammaa käyttämällä tuli sämpylämäisempi lopputulos – ei siis riittävästi rasvaa tuottamaan riittävästi lehteviä kerroksia. 275 grammalla taas tuli rasvaisen oloinen lopputulos. 250 grammaa on ollut juuri oikea määrä.

Taittelun tehtävänä on saada rasva kaulittua taikinakerrosten väleihin, niin että muodostuu lopulta paljon ohuita kerroksia, joissa ohueksi kaulittu taikina ja ohueksi kaulittu rasva vuorottelevat. Olen testannut erilaisia löytämiäni taittelutekniikoita. Taittelutekniikka vaikuttaa siihen, minkälainen hunajakennorakenne kroissantin sisään lopulta muodostuu. Yksinkertaisin tapa on ollut mielestäni toimivan. Siinä taikina yksinkertaisesti kaulitaan aina pitkäksi suorakulmioksi, ja sen jälkeen taitellaan kolmeen osaan. Tämä toistetaan yhteensä kolme kertaa. Ei siis enempää – taitteluita ei lopulta ole niin paljoa ja niiden aikataulu on joustava. Kroissanttien kanssa työskentely on aikataulullisesti paljon joustavampaa kuin vaikkapa pullataikinan.

Olennaisinta onnistumisessa on olla melko ripeä kaulimisten kanssa, sillä väliin kaulittava rasva ei saa sulaa – muuten laminointi, eli kerrosten muodostuminen, ei onnistu. Myös siksi käytetään kovaa rasvaa, sillä sen on pysyttävä kiinteänä ja kovana levynä ennen kuin se menee uuniin. Ripeys tarkoittaa, että tekee hommansa, eikä jää juomaan kahvia samalla. Se ei tarkoita sekunttikellon kanssa toimimista. Varsinkin talvella Suomen viileä sisäilma antaa hyvin liikkumavaraa, eli hosua ei tarvitse.

Aikataulutus

Kroissanttitaikinalla on monta lepovaihetta. Kaikki lepovaiheet tapahtuvat jääkaapissa, jotta rasva ei sula. Vain viimeinen kohotus, eli muotoiltujen kroissanttien kohotus, tapahtuu huoneenlämmössä.

Kroissanttien valmistus koostuu muutamasta eri vaiheesta, joiden väleissä odotellaan:

1. Taikina valmistetaan ja annetaan levätä vähintään pari tuntia tai yön yli.
2. Rasva kaulitaan levyksi ja laitetaan jääkaappiin odottamaan.
3. Rasva kaulitaan taikinaan, ja ensimmäiset taittelut. Sen jälkeen vähintään tunti lepoa. Voi olla pidempikin lepo.
4. Toinen taittelukerta ja sen jälkeen vähintään tunnin lepo tai pidempään – kuten yön yli jääkaapissa.
5. Kroissanttien muotoilu, joidenka jälkeen noin parin tunnin kohotus ennen paistoa.

Omiin aikatauluihini on sopinut parhaiten se, että teen esimerkiksi perjantai-iltana taikinan jääkaappiin. Lauantaina teen molemmat taittelut jossain välissä, kun vain ehdin. Sunnuntaina sitten aamusta muotoilu ja paisto.

Periaatteessa kroissantit saa saman päivän illaksi valmiiksi, jos aamulla aloittaa. Mutta koen, että tuoreita kroissantteja kaivataan eniten aamuisin tai aamupäivisin, jolloinka olen käytännössä yleensä toisen taittelun jälkeen laittanut taikinan yön yli jääkaappiin ja sitten muotoillut aikaisin aamulla ja sitten paistanut aamupäiväksi.

---

Itse tehdyt kroissantit – resepti

Jotta saat hyvän tuntuman leipomiseen, ja sopivan lehtevyyden sekä sopivan paksuiset kerrokset, kannattaa kroissanttien leipomisen apuna käyttää mittanauhaa. Liian ohueksi tai liian paksuksi jätetty taikina ei tuota yhtä lehteviä kerroksia.

12 kpl

Tarvitset

500 g (7 2/3 dl) puolikarkeita vehnäjauhoja/Manitoba-jauhoja*
50 g vegevoita
150 g kasvimaitoa
150 g vettä
7 g (2 tl) kuivahiivaa
50-70 g (n.2/3 dl) sokeria**
7 g (1,5 tl) suolaa
Laminointiin: 250 g vegevoita***

*Olen käyttänyt yleensä 50:50, eli molempia jauhotyyppejä 250 g. Manitoba Cream jauhoissa on erinomainen sitko-ominaisuus. Puolikarkeista vehnäjauhoista ole käyttänyt Pirkkaa, koska koen niissä olevan hyvä proteiinipitoisuus sitkoleivonnaisiin.
**Voit myös vähentää sokerin määrää, mutta tällä reseptillä olen tehnyt myös kroissantit, jotka olen täyttänyt suolaisilla täytteillä. 50 grammaa olen käyttänyt suolaisiin kroissantteihin ja 70 g makeisiin kroissantteihin.
***Olen kokeillut niin Eleplantilla kuin Floran kasvipohjaisella Blockilla. Näiden ajattelen olevan parhaat vaihtoehdot maun kannalta. Myös kuulemma ihan laktoosittomalla Sunnuntai leivontamargariinilla (vegaaninen) onnistuu.

Voitelu

Joko 50:50 kasvimaito:jogurtti-sekoitusta, kuten pullissa – jolloin saat mattamaisen pinnan
tai valmista sokerisiirappi, jolla saat leipomomaisen kiiltävän pinnan kroissantteihin:
1 dl maitoa
1/2 dl sokeria

Taikinan valmistus

1. Kuutioi taikinaan tuleva 50 g vegevoita ja nypi se jauhojen joukkoon pieneksi muruksi.
2. Lämmitä maito ja vesi kädenlämpöä hieman viileämmäksi, n. 27 asteiseksi. Lisää joukkoon kuivahiiva ja sokeri.
3. Kaada nesteet, sokeri ja hiiva jauhojen joukkoon. Sekoita taikinan ainekset tasaisesti sekaisin. Lisää suola ja sekoita vielä sen verran, että saat tasaisen taikinapallon. Ei tarvitse vaivata, sillä levon aikana gluteeniverkko kehittyy riittävästi kroissanttitaikinaa varten.
4. Suojaa taikina kuivumiselta peittämällä kulho märällä keittiöpyyhkeellä tai kääri tuorekelmuun. Nosta taikina jääkaappiin pariksi tunniksi tai pidemmäksi aikaa, kuten yön yli.

Voin kauliminen

1. Leikkaa voipalasesta tasainen 250 gramman pala. Leikkaa tämä pala kahtia, jotta kauliminen on helpompaa.
2. Voipala on helpoin kaulia kahden leivinpaperin välissä. Asettele leikatut palat vierekkäin, niin että leikkuupinta, eli suurin pinta-ala, on lappeellaan leivinpaperia vasten.
3. Kauli voipalasesta n. 17 x 20 cm tasainen levy. Nosta jääkaappiin hetkeksi (esim. 10 minuutiksi) – tai pidemmäksi aikaa, jotta voi on varmasti kylmää ja kovaa, kun se taitellaan taikinaa. Tämänkin vaiheen voit siis tehdä vaikka taikinan kanssa samaan aikaan ja jättää voipala odottelemaan.

Laminointi ja taittelut

1. Kauli taikina n. 20 x 40 cm levyksi.
2. Aseta kaulittu voipalanen kaulitun levyn keskelle, niin että voipala asettuu sen sisään, eikä tule reunoista yli. Taittele taikinan reunat voipalan päälle ja nipistä reunat yhteen. Tarkoitus on, että taikina ei mene vastakkaisen taikinareunan kanssa päällekäin, vaan että voipala suljetaan taikinan sisään tasaisesti.
3. Kauli taikina nyt 60 cm mittaiseksi tasaiseksi suorakulmioksi.
4. Nyt olet valmis ensimmäiseen taitokseen: Kuvittele taikina mielessäsi kolmeen yhtä suureen osioon – tai mittaa mittanauhalla. Taita kolmannes taikinasta, eli 20 cm alaosasta taikinan keskustaa kohden. Taita sitten ylin kolmannes juuri taitetun osion päälle.
5. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin lepäämään ainakin tunniksi.
6. Tee toinen taittelukierros: Ota taikina jääkaapista. Aseta se niin, että avoimet reunat ovat itseäsi päin ja itsestäsi poispäin. Kauli jälleen 60 cm pitkä suorakulmio. Toista taitokset kuten teit ensimmäiselläkin kertaa, eli taita alin 20 cm keskustaa kohti ja ylin 20 cm edellisten taitosten päälle.
7. Käännä taikina 90 astetta, eli niin että avoimet reunat ovat jälleen itseäsi kohti ja itsestäsi poispäin. Kauli uudestaan 60 cm pitkä levy ja toista samat taitokset.
8. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin lepäämään ainakin tunniksi tai yön yli.

Kroissanttien muotoilu

1. Kauli taikina (avoimet reunat jälleen itseen päin käännettynä) n. 60 x 40 cm levyksi. Tarkoitus on saada n. 0,5 cm paksu levy, joka tuntuu olevan sopiva paksuus toivotunlaisille kroissanttikerroksille.
2. Leikkaa taikinasta poikittaissuunnassa pitkiä ja kapeita kolmioita, joiden pohjan leveys on 10 cm. Näin saat taikinalevystä yhteensä 12 kroissanttia.
3. Rullaa kroissantit leveästä sivusta rullalle.
4. Jätä kohoamaan peiteltynä noin 1,5-2 tunniksi huoneenlämpöön, kunnes ne ovat selvästi kohonneen näköisiä.
5. Jos voitelet sokerisiirapilla, mittaa pieneen kattilaan maito ja sokeri ja keitä kunnes sokeri on sulanut joukkoon.
6. Voitele kroissantit joko jogurtti-maitoseoksella tai sokerisiirapilla, jos haluat kiiltävän pinnan.
7. Paista kroissantteja 180 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia, kunnes pinta ja alapinta ovat kullanruskeita.
8. Voitele uudestaan sokerisiirapilla paiston jälkeen, jos haluat ekstrakiillon.

Kaulitun voin taittelu taikinan sisään

Taittelu: Kauli taikinalevy pitkäksi. Taita kolmasosa keskelle päin ja sen jälkeen yläkolmannes jo taitetun taitoksen päälle. Näitä tehdään yhteensä kolme kertaa.

Kroissanttien muotoilu