Otin tavoitteekseni testata pullataikinaa systemaattisesti eri muuttujilla, aina yhtä muuttujaa kerralla muuttaen, ja samalla aina kontrollitaikinan tehden. Kontrollitaikina varmistaa sen, että jos testin muuttujalla saadaan erinomaisen pullataikina, niin tiedän, onko kyse oikeasti muuttuneesta tekijästä, vai ihan vain ilmankosteudesta tai jauhoerästä tai -määrästä. Tai siitä, että joku päivä nyt vain pulla maistuu suussa paremmalta kuin toisena.
Tiedäthän, kun usein kuulee sanottavan lauseita kuten ”tangzhong-tekniikalla saat maailman pehmeintä pullaa”, ”voita ei voita mikään pullataikinassa”, ”kookosmaidolla tulee pehmein taikina”. Tällaisten väittämien kohdalla mietin ehkä liian tieteellisesti, että oletko tosiaan varma? Oletko rinnakkaistestannut taikinan tehden samalla kertaa kontrollitaikinan, tai huomioinut muuttuvat tekijät, että mikä muu mahdollisesti vaikutti siihen, että juuri nyt tuli superhyvä pulla.
Tällainen leikkimielisen tieteellinen lähestymistapa leivontaan on kiehtovaa. Olenkin nyt reilu vuoden aikana testannut pullataikinaa lukuisilla rinnakkaismuuttujilla saadakseni aikaan the pullataikinan. Ja jotta sinä voisit onnistua myös saamaan aina täydellistä pullaa!
Ja täydellisen, leipomotasoisen pullan olenkin saanut toistettua joka ikinen kerta, kun perusasiat ovat kunnossa.
Testien vertailukelpoisuuksien vuoksi olen nyt myös leiponut pullaa digitaalisella vaa’alla käsituntuman sijasta. Käsituntuma toimii hyvin, kun on oppinut tekemään hyvän pullataikinan, mutta varsinkin jos epäilee, ettei ihan vielä osaa leipoa pehmeää pullaa tai haluaa onnistua joka kerta 100%, niin pullaakin voi leipoa vaa’alla. Olen leiponut pullataikinaa jokaisina vuodenaikoina samoilla jauhogrammamäärillä, eikä ilmankosteus tai jauhojen kosteus ole merkittävästi vaikuttanut pullan lopputulokseen – samalla tavalla kuin vaikka hapanjuuritaikinoihin ilmankosteus vaikuttaa suuresti.
Maailman paras pullataikina
Huom tämä ei ole sama kuin maailman paras korvapuustitaikina, tai kierrepullataikina – korvapuustitaikinasta on oma postauksensa! Toki tämäkin toimii erinomaisesti, mutta korvapuusteille on myös optimoitu oma taikina.
Koska isoin osa on täällä vain lopputuloksen perässä, niin lisätään resepti heti alkuun. Tästä voit sitten jatkaa itse postaukseen, joka käsittelee testejä ja testituloksia sekä pullan leivonnan kemiaa. Suosittelen lukemaan varsinkin pullataikinan kemia- osuuden, sillä sitä kautta opit myös ymmärtämään, mikä tekijä on voinut mennä pieleen, jos pulla ei onnistukaan.
”Oliko pullan leivonta lopulta aina näin helppoa! Ei tarvinnut kuin seurata ohjetta, ja tuli täydellinen pulla” – eräs seuraaja kokeiltuaan taikinaa.
10 pullaa
Tarvitset
2,5 dl (250 g) (kasvi)maitoa
1 pss (11 g) kuivahiivaa
1 dl (85 g) sokeria
2 tl kardemummaa
350 g (5,4 dl) vehnäjauhoja (puolikarkeita/erikoisvehnä tai Manitoba)
1 dl (80 g) rypsiöljyä tai 100 g leivontamargariinia/vegevoita
0,5-3/4 tl suolaa (vain ripaus, jos käytät margariinia/voita)
Voiteluun
kauramaidon/soijamaidon ja kaurajogurtin/soijajogurtin sekoitusta 50:50
raesokeria
Valmistus
- Lämmitä maitoa esim. mikrossa noin kädenlämpöiseksi tai hieman viileämmäksi (n. 26-30 C on sopiva).
- Lisää hiiva, sokeri ja kardemumma maitoon. Lisää jauhot ja ala vaivaamaan koneella tai käsin.
- Vaivaa koneella n. 10 minuuttia, tai käsin n. 15 minuuttia.
- Lisää öljy/kuutioitu margariini tai voi, ja suola ja jatka vaivaamista, kunnes nämä on saatu hyvin sekoittumaan taikinan joukkoon.
- Jätä taikina kohoamaan noin 30-60 minuutiksi peiteltynä vedottomaan paikkaan.
- Pyöritä kohonneesta taikinasta pullia ja jätä ne kohoamaan vielä noin tunniksi peiteltynä, tai kunnes pullat ovat suunnilleen tuplanneet kokonsa.
- Lämmitä uuni 200 asteiseksi.
- Voitele pullat. Lisää raesokeria ja halutessasi mantelilastuja päälle.
- Paista pullia n. 15 minuuttia.
Vastaavat syväanalyysit
Jos vastaavat syväanalyysit leivonnan kemiaan tai muihin leivontatesteihin kiinnostavan, niin lue nämä:
Testatut muuttujat
Kaikki testit tehtiin tavallisella pyöreällä, ns. laskiaispullalla ilman siis mitään täytteitä, jotta maun pystyi oikeasti erottamaan, eivätkä täytteet olleet häiritsemässä makumaailmaa.
- Jauhojen määrä
- Öljy vs voi vs vegevoi
- Rasvaa puolet normaalista määrästä vs normimäärä vs 25 % lisää rasvaa
- Maito vs vesi vs kookosmaito
- Sokerin määrä
- Puolikarkea vehnäjauho vs Manitoba-jauhot vs erikoisvehnäjauho
- Raski (eli esitakina) edellisenä iltana tekeytymään vs ei raskia
- Tangzhong vs ei tangzhongia
- Autolyysi ennen rasvan lisäystä vs rasvan lisääminen taikinaan ilman autolyysiä
- Rasvan lisääminen taikinaan muiden ainesten kanssa samaan aikaan vs vasta lopuksi
- Sokeri vs vaalea siirappi
- Viileä neste vs 26 C vs 37 C neste
- Hiivan määrä
- Vaivausaika 5 min vs 10 min vs 20 min
- Kohotusaikojen pituuden vaihtelu
- Kylmäkohotus vs huoneenlämmössä kohotus
Pullataikinan leipominen ajoissa etukäteen
Tästä löytyy erillinen postauksensa, jossa kerrotaan, miten voit leipoa taikinan jo esim. edellisenä päivänä taikka pakastaa.
Pullataikinan kemian lyhyt oppimäärä
Hiivan, nesteen ja jauhon tehtävä
Pullataikinassa maistuu hiivan maku ja hiiva saa pullataikinan kohoamaan. Toisin kuin yleensä ajatellaan, niin hiiva kyllä aktivoituu kylmässäkin, mutta liian kuuma neste tuhoaa sen. Kylmässä sen toiminta vain on heikompaa ja taikina kohoaa hitaammin. Vehnäjauhojen gluteeni alkaa nesteen kanssa muodostaa gluteeniverkkoa, joka taas vastaa pullan kuohkeasta rakenteesta. Vaivaamalla voimistetaan ja edesautetaan gluteeniverkon muodostusta nopeammin. Gluteeniverkko muodostuu kyllä itsestäänkin ilman vaivaamista pitkään kohottamalla, kuten leipätaikinoista tiedämme.
Sokeri
Toisaalta sokeri hidastaa gluteeniverkon muodostusta, sillä sokerikin sitoo nestettä ja kilpailee täten jauhojen kanssa nesteestä. Sokerin nesteensitomiskyky toisaalta tekee lopputuloksesta pehmeämmän, sillä se auttaa pitämään nesteen itse taikinassa eikä nestettä haihdu niin paljon paiston aikana. Sen vuoksi sokerisia hiivataikinoita tulee kuitenkin vaivata, jotta saadaan tarpeeksi hyvä sitko muodostumaan.
Rasva
Rasva heikentää gluteeniverkon muodostumista, sillä rasva päällystää yksittäisiä jauhopartikkeleita ja ehkäisee täten niiden tarttumista toisiinsa. Sen vuoksi rasva kannattaa lisätä taikinaan vasta viimeiseksi hyvän vaivaamisen ja gluteeniverkon muodostumisen jälkeen, jos tarkoitus on saada aikaan mahdollisimman hyvä sitko ja gluteeniverkko. Rasva antaa lopputulokselle täyteläisen ja suussa sulavan maun, mutta samalla se tekee taikinasta raskaamman ja hidastaa kohoamista.
Vaivaaminen
Riittävän pitkä vaivaaminen kehittää sitkoa ja on olennaisen tärkeää, jotta pullasta tulee pullaa, eikä höttöistä kahvileipää. Vaivaus on ehdottomasti helpointa yleiskoneella tai sähkvatkaimen taikinakoukuilla, sillä silloin on helpompi olla lisäämättä liikaa jauhoja. Lisään nykyään kerralla kaikki ohjeen jauhot, sillä nyt kymmeniä kertoja samaa taikinaa toistaessani tämä jauhomäärä on aina tuottanut hyvän lopputuloksen. Käsin vaivaamalla taikina on alkuun tahmeaa ja silloin tulee herkästi lisättyä vielä vähän lisää jauhoja. Jos vaivaat käsin, niin varo lisäämästä lisää jauhoja. Käsin vaivatessa sekoitan yleensä alkuun aineksia isolla lusikalla, kunnes alan vaivata käsin.
Kaksi kohotusta
Pullataikina kohotetaan kahteen kertaan ja näistä olennaisempi on se toinen kohotus. Molempien kohotuksien idea on kehittää makua ja ilmavuutta pullaan. Ensimmäisen kohotuksen ideana on että gluteeniverkko vielä kehittyy ja ehtii myös rentoutua. Jos alkaisit kaulia pullaa ilman ensimmäistä kohotusta, niin taikina taistelee vastaan ja yrittää vetäytyä kasaan. Ensimmäisen kohotuksen ei tarvitse olla kovin pitkä. Toisen kohotuksen (eli muotoiltujen pullien kohotuksen) ideana on, että pulla kohoaa vielä ennen uunia, jossa se sitten kohoaa vielä lisää. Jos jätät toisen kohotuksen väliin tai liian lyhyeksi, niin pulla jää paljon tiiviimmäksi. Toisaalta pullan voi myös ylikohottaa. Jos toisen kohotuksen aikana kohotat liikaa, niin gluteeniverkko ei pysy enää kasassa, ja pulla lässähtää uunissa (sama pätee leipään). Pullan kohotusajat ovat leipätaikinoita pidempiä, sillä sokeri ja rasva hidastaa kohoamista.
Mistä tietää, milloin pulla on riittävästi kohonnut?
Tämän oppii ajan ja harjaantuneen leivontasilmän kanssa, mutta tähän on myös kikkoja olemassa. Ensimmäisellä kohotuskerralla näet kyllä selvästi, kun taikina on kohonnut ja tuplaantunut. Jos ensimmäinen kohotus menee yli, eli pullataikina alkaa jo laskeutuakin, niin tämä ei vielä pilaa pullan rakennetta – vältä kuitenkin tätä, sillä silloin taikinaan kehittyy ikävää hiivan makua.
Muotoillut pullat kohotetaan uudestaan ja niidenkin annetaan kohoa tuplakokoisiksi. Tämänkin näet silmämääräisesti. Jos pulla alkaa jo levitä sivusuunnassa tai lässähtää, niin pulla on mennyt selvästi yli. Oikeita aikoja on mahdotonta antaa tarkalleen, sillä pullan kohoamisnopeus riippuu hiivan määrästä ja ympäröivästä lämpötilasta.
Testi, milloin taikina on valmis uuniin: Tökkää taikinaa sormellasi. Jos taikina pomppaa heti takaisin ylös, niin taikina ei ole vielä valmis ja tarvitsee lisää kohotusaikaa. Jos taikina palaa hitaasti tai jättää pienen painauman, niin taikina on valmis. Jos taikina ei palaudu lainkaan, taikina on mennyt yli- voit silti paistaa, mutta parasta lopputulosta et tällä saa.
Tärkeimmät tulokset pullataikinatestissä
Mennään heti hieman asioiden edelle ja käydään läpi tärkeimmät lopputulokset, sillä kaikki teistä ei kenties ole kiinnostunut jokaisen muuttujan vaikutuksesta, vaan vain siitä että mikä nyt sitten on se täydellinen pullataikina!
Pyöreä pulla (kuten laskiaispulla ja rahka- ja voisilmäpullat) kannattaa leipoa erilaisella taikinalla kuin kierteiset täytepullat, joihin tulee täytteeseen rasvaa ja sokeria. Nimittäin rasva tekee kyllä taikina täyteläisemmän, mutta se myös tiivistää taikinaa. Pyöreässä pullassa täyteläisyys on tärkeää, sillä itse pullataikinaa on suhteessa täytteisiin paksulti. Mutta korvapuusteissa ja muissa kierrepullissa taikinaa on ohuempi kerros, ja täytteistä tulee mehevyys. Itse pullataikinaan ei siis tarvita läheskään niin paljon rasvaa tai edes sokeria. Ja tällainen vähempirasvainen ja vähempisokerinen taikina on ollutkin se kaikista paras kierrepulliin – kuohkein ja pehmein. Juuri tällaisella vähempirasvaisella taikinalla leivotusta korvapuusteista olen saanut aivan mielettömästi kehuja – ja kaikki vielä luulevat juuri niiden pullien olevan täynnä rasvaa, sillä ne maistuvat niin täyteläisiltä. Sama juttu, kuten focacciankin kohdalla – taikinaan lisätty rasva tekee focacciasta tiiviimmän ja ilmakuplista pienempiä. Focacciassa rasva voidaan lisätä taikinan ympärille (eli alle ja päälle), ja samaan tapaan toimii myös korvapuustifocaccia, jolla tulee juuri sen vuoksi superpehmeä pulla, että itse taikinassa ei ole rasvaa.
Kaikista muuttujista tärkein on jauhojen määrä. Tämä oli myös hypoteesini, sillä tämähän on aivan loogista. Kymmenillä testeilläni todistin vain hypoteesini oikeaksi. Mikään tangzhong-kikka eikä yksikään raski tai muu pelasta pullaa, jos pullassa on liikaa jauhoja. Eikä oikeastaan mikään kikka, nesteen tai rasvan laatu, vaikuta niin merkittävästi pullataikinaan kuin ihan perusasiat, eli kuinka hyvin taikina on vaivattu, kohotettu kunnolla ja paljonko siinä on jauhoja. Nimenomaan muotoiltujen pullien riittävän pitkä kohottaminen on olennaista, jotta pullasta tulee pehmeää. Se maailman paras pulla on tullut siis ihan vain täysin normaalilla, totutulla tavalla, mutta hyvin vaivaten ja riittävän vähän jauhoja lisäten.
Jauhoja saa olla yllättävän vähän, eikä niitä tule lisätä kaulimisen tai muotoilun aikana lisää. Hyvin vaivattu pullataikina ei tartu käsiin, eikä tarvitse jauhoja kaulimiseen tai muotoiluun. Jos tuntuu että tarvitsee, niin yleensä ongelma on, ettei taikinaa ole vaivattu tarpeeksi tai annettu levätä tarpeeksi ennen muotoilua. Jos jotain haluat muotoilun apuna käyttää, niin mieluummin öljyttyjä käsiä.
Tarkemmat testitulokset
Jauhojen määrä
Ensin oli määriteltävä kontrollitaikina, eli normaali superhyvä pullataikina, jota sitten tulisin leipomaan testieni aikana monen monen monta kertaa. Sen olisi siis parempi olla erittäin hyvä. Tätä varten kontrollitaikinan kehitys tapahtui digitaalisella vaa’alla ja testien aikana kaikki muutkin taikinat leivottaisiin vaa’an avulla. Jos hapanjuurileipäkin leivotaan aina grammoissa, niin miksei pullakin? Tässä testissä käytin pohjana sitä ns. peruspullataikinaa, jota suomalaiset keittokirjat ja netistä löytyvät reseptit suunnilleen toistavat. Eli jossa on 5 dl nestettä nähden 200 g voita, 2 dl sokeria ja 14-15 dl (n. 1 kg) vehnäjauhoja. Mitä vähemmän jauhoja, sen pehmeämpi, mutta samalla sitä levähtävämpi pulla. Mitä enemmän jauhoja, sen koossa pysyvämpi, mutta kuivempi pulla. Hain optimaalista taikinaa aina vähän jauhomäärää vähentäen, niin kauan että pulla oli vielä muotonsa pitävää. Korvapuustitaikinassa on oltava jonkin verran enemmän jauhoja kuin pyöreässä pullassa, jotta kerrokset pysyvät erillään. Liian vähän jauhoja korvapuustitaikinassa ja kerrokset ikään kuin sulavat yhteen.
Lopputuloksena täydelliseen pullaan tarvittiin huomattavasti vähemmän jauhoja kuin mitä resepteissä yleensä näkee. Siinä missä yleensä kehotetaan lisäämään n. 14 dl jauhoja per 5 dl nestettä, niin minun taikinaani tarvitaan 11 dl jauhoja per 5 dl nestettä.
Rasvan laatu: öljy vs voi vs vegevoi
Tämän testin toistin lopulta kahdesti, sillä olin niin hämmentynyt tuloksista. Olin ennenkin liputtanut öljyyn leivotun pullan puolesta, sillä se on mielestäni aivan yhtä maukas (kunhan lisäät suolaa taikinaa, sillä voissakin on suolaa), mutta nyt sokkomaistatin useammalla eri ihmisellä tavallista pyöreää laskiaispullaa, pystyivätkö he kertomaan, mikä oli leivottu voilla vs öljyllä (tai vegevoilla). Vegevoihin vs öljyyn+suolalisällä leivottua pullaa ei kukaan pystynyt erottamaan. Tämä oli todella hämmentävää. Oikeaan voihin leivotun pullan pystyi juuri ja juuri erottamaan, mutta heti kun mukana oli muita täytteitä, ero hälveni. Testissä huomioitiin tietysti se ero, että öljyä käytetään grammoissa 80% vähemmän kuin voita, sillä voi ei ole 100% rasvaa.
Itse taikinassa oli iso ero. Öljyyn leivottu pullataikina on selvästi helpompi käsitellä ja se on vähemmän tarttuvaa kuin voihin leivottu pulla. Öljyä taikinaan lisätessä voi tuntua siltä, että miten öljyn saa sinne taikinan joukkoon, mutta kyllä se sinne lopulta hyvällä vaivauksella menee!
Jatkossa siis edelleen liputan öljyyn leivotun pullan puolesta !
Rasvan määrä
Yhteen pullataikinaan tuli ns. perusmäärä rasvaa, toiseen 75% rasvan määrästä, kolmanteen 50% rasvan määrästä ja neljänteen 25% enemmän kuin yleensä. Oletus oli, että lisärasvalla leivottu saattaisi olla täyteläisemmän makuinen, mutta lisärasvalla leivottu olikin ikävän rasvaisen oloinen. Ei jatkoon. 75% rasvamäärällä leivottu pulla oli melko saman makuinen kuin kontrolli, mutta kuivui nopeammin. 50 % rasvamäärällä leivottu oli edelleen ihan hyvä, ei kuitenkaan yhtä täyteläisen makuinen, ja alkoi mennä kuivempaan ja enemmän kuohkean sämpylän suuntaan – oli kuitenkin yllättävän toimiva, mutta jos pullassa ei ole täytteitä, en leipoisi puolikkaalla rasvamäärällä. Sen sijaan kuten jo mainitsin tässä aiemmin, korvapuustitaikinassa ja muissa kierrepullataikinoissa tätä rasvavähennystä ei voinut erottaa, ja taikinasta tuli näin jopa pehmeämpi.
Päädyin siihen, että normaaliksi totuttu rasvamäärä (100 g voita/80g öljyä 2,5 dl pullataikinassa) on juuri hyvä määrä pyöreissä pullissa, mutta korvapuusteissa puolet tästä.
Kasvimaito vs vesi vs kookosmaito pullataikinan nesteenä
Olen myös kehunut, että veteen tulee oikein hyvä pulla – ja niin tuleekin. Mutta tämäkin oli vielä rinnakkaismaistettava. Kasvimaito rinnastuu tässä lehmänmaitoon, ne käyttäytyvät samalla tavalla, ja niissä on rasvaa maidosta riippuen n. 1-3%, mutta kuuluvat siis samaan skaalaan. Kookosmaidossa on selvästi enemmän rasvaa, n. 17 %, ja kenties juuri siksi ihmiset kehuvat kookosmaitoon leivottua pullaa, sillä siitähän tulee lisärasvaa. Vaa’an kanssa leipoessa taikinoissa oli selvä ero siinä, jos jauhoja lisättiin kuhunkin nestemäärään täsmälleen sama grammamäärä. Kasvimaitoa käytin kaikissa testien kontrollitaikinoissa ja sille optimoitu jauhomäärä veteen lisättäessä tuotti leviävämmän taikinan, eli vesitaikina tarvitsi lisää jauhoja tuottaakseen pullan, joka pysyy samalla tavalla kasassa kuin maitoon leivottu. Jos käytti saman verran jauhoja kuin maitotaikinassa, niin vesipulla levähti uunissa. Näin ollen jouduin perumaan sanani siitä, että vesipulla olisi paras vaihtoehto, sillä taikinaan joutui lisäämään enemmän jauhoja ja näin ollen pulla kuitenkin lopulta kuivui nopeammin. Vesipullan maku uunista tullessa oli kuitenkin melko tismalleen sama, eli jos pullan syö heti niin eroa ei tosiaan ole. Mutta isomman jauhomäärän vuoksi se alkaa kuivahtaa nopeammin. Kookosmaitoon sen sijaan vakioitu grammamäärä jauhoja lisättyään, oli taikina selvästi kiinteämpää. Kookosmaitotaikina olisi siis tarvinnut vähemmän jauhoja. Näin ollen mitä rasvaisempi neste, sen vähemmän jauhoja tarvitaan. Kookosmaitopulla ei maistu kookokselta, mutta maistuu täyteläisemmältä juuri siksi, että siinä on enemmän rasvaa. Yhtä pehmeää pulla oli kuin hyvä maitoon leivottu pulla.
Tässä siis vaihdoin mieltäni, ja veden sijasta vaihdoin takaisin maidolla leivottuun pullaan. Mutta jos maitoa ei ole, niin vesipulla toimii kyllä myös!
Sokerin määrä
Leivoin tavallisella sokerimäärällä, 75% sokerimäärällä ja 50% sokerimäärällä. 75% sokerimäärästä eli 25% vähennys maistui vain pienenä erona, ja tämän päädyin olevan paras korvapuustitaikinan kohdalla. 50% sokerimäärällä leivottu pulla oli selvästi sämpylämäisempi. Sokeri auttaa pullaa myös säilymään pehmeämpänä.
Puolikarkea vehnäjauho vs Manitoba-jauhot vs erikoisvehnäjauho
Yleensä käytän aina puolikarkeita vehnäjauhoja pullan leivontaan, ja niillä onnistuu mielestäni todella hyvin. Manitobajauhojen sanotaan tuottavan erityisen hyvän sitkon ja siten pehmeän pullan. Niinpä lähdin testaamaan tätä. Manitobajauhoja ei aivan sellaisenaan löydy helpolla, mutta Ramlösalta löytyy Manitoba Cream-jauhoja, joilla haetaan samaa asiaa, mutta niihin on lisätty vehnägluteenia parantamaan sitkoa. Näihin leivottu pulla oli aavistuksen pehmeämpää, mutta en tiedä olisinko sokkotestissä erottanut. Testasin myös erikoisvehnäjauhoilla leivotun pullan – ja tämän rinnakkaistestin tein vielä kahteen kertaan ollakseni varma asiasta. Erikoisvehnäjauhoilla pulla oli aavistuksen täyteläisemmän makuinen ja mielestäni hieman parempi sitko eli vähemmän höttöinen. Erikoisvehnäjauhot sitoivat jonkin verran paremmin nestettä, eli jauhoja voi käyttää aavistuksen vähemmän kuin puolikarkeilla. Ero oli kuitenkin toistettuna hyvin pieni.
Jatkossakin leivon todennäköisesti puolikarkeilla vehnäjauhoilla, mutta ajoittain voi käyttää Manitoba- tai erikoisvehnäjauhoja.
Hiivan määrä
Hiivan määrä vaikuttaa tietysti suoraan kohoamisnopeuteen. Mitä enemmän hiivaa, sen nopeammin taikina kohoaa, ja sen herkemmin se myös ylikohoaa ja tulee lättänäksi ja hiivaisen makuiseksi. Mitä vähemmän hiivaa, sen hitaampi kohoaminen ja sitä enemmän maku periaatteessa ehtii syventyä. Maussa en kokenut kuitenkaan eroa, mutta hieman totuttua vähemmällä hiivamäärällä leivottuna pullan kohoamista oli helpompi säädellä. Peruspullassa totuttu hiivamäärä on juuri hyvä. Korvapuustitaikinassa sen sijaan hieman vähäisempi hiivamäärä tuotti mielestäni leipomomaisemman korvapuustin, eli jotenkin sitkaamman taikinan.
Viileä neste vs 26 C vs 37 C neste
Tämän voi suoraan rinnastaa yllä olevaan hiivan määrään. Mitä lämpimämpi neste, sen nopeammin taikina kohoaa ja päinvastoin. Itse olen leiponut pullaa mieluiten n. 26-30 C nesteeseen. Leipätaikinat voi hyvin leipoa aivan viileään nesteeseen, mutta pullataikinassa viileään nesteeseen leipominen ei ole hyvä idea. Rasva ja sokeri raskauttavat taikinaa niin paljon, että viileään veteen leivottu pulla ei jaksa kohota kunnolla ja näin ollen pullasta on tullut selvästi huonompi.
Kylmäkohotus vs huoneenlämmössä kohotus
Pulla ei myöskään juuri pidä kylmäkohotuksesta, varsinkaan jos se laitetaan jääkaappiin suoraan kohoamaan. Vaikka pulla olisi leivottu lämpimään nesteeseen, niin taikina ei kohonnut jääkaapissa mainittavan hyvin ja taikina oli vielä uudestaan kohotettava pitkään huoneenlämmössä. Myös nämä jäivät uunissa vähän littanammiksi. Jos haluat leipoa pullataikinaa yön yli, niin parhaiten se onnistuu korvapuustifocacciana, jolloin taikinassa ei ole rasvaa ja hyvin vähän sokeria, joten se kohoaa hyvin kylmässä.
Tai tee näin: leivo normaali pullataikina normaalisti. Kohota huoneenlämmössä tunti ja laita sitten jääkaappiin yön yli. Ota taikina jääkaapista, muotoile pulliksi ja kohota liinan alla hyvin. Paista kohonneet pullat normaalisti. Näin voi tosiaan myös tehdä, koska pullataikinan kohoaminen hidastuu niin paljon kylmässä, että se voi jäädä lepäämään jääkaappiin yön yli, kunhan se on ensin kohottanut huoneenlämmössä.
Raski vs ei-raskia
Moni leipomo käyttää ilmeisesti raskia pullan leivonnassa, sillä sen sanotaan syventävän pullan makua. Raski tarkoittaa edellisenä iltana sekoitettua esitaikinaa, johonka siis simppelistä sekoitetaan maitoa, hiivaa ja jauhoa ja annetaan käydä seuraavaan päivään. Tällä haetaan myös pientä fermentoitua makua. Rinnakkaisversioksi leivoin pullataikinan tavalliseen tapaan suoraan ilman esitaikinaa. Lopputuloksesta ei kukaan pystynyt erottamaan eroa. Tätä lisästeppiä en siis itse lähde tekemään.
Tangzhong vs ei-tagzhong
Tämänkin testin toistin lopulta kolmeen kertaan erilaisilla tangzhong-resepteillä, sillä niin paljon tangzhong-tekniikan nimeen vannotaan, että sillä tulisi absoluuttisesti pehmein pulla. Tangzhong on japanilainen tekniikka, jossa osa jauhoista ja nesteestä kypsennetään ensin geelimäiseksi tahnaksi keittämällä. Tämä tahna auttaa sitomaan nestettä taikinaan, jolloin taikinaan voidaan lisätä enemmän nestettä eli enemmän nestettä ilman taikinan levähtämistä tarkoittaisi pehmeämpää pullaa. Mutta miten saada jo valmiiksi superpehmeästä pullasta vielä pehmeämpi? Auttaako tähän enää mikään tangzhong, onko pullan mahdollista olla vieläkin pehmeämpää? Tavallista pullataikinaa ei suoraan yhdellä muuttujalla voi muuttaa tahngzhong-taikinaksi, vaan oli erikseen kokeiltava tagzhong-taikinoita vähän eri nestemäärillä ja kokeiltava, tuleeko pullasta millään pehmeämpi kuin kontrollipulla. Tai säilyisikö se pidempään. Koska olen kirjoittanut tätä pullapostausta jo tässä vaiheessa neljä tuntia, eikä tämä ole graduni (vaikka sellaiselta tuntuikin), niin en jaksa avata tähän niitä erilaisia taikinoita, joita kokeilin, jotta päästään asiassa eteenpäin. Lopulta en siis saanut kontrollipullaani pehmeämpää pullaa tangzhongilla. Itse asiassa tämä normaali-kontrollipullani kuitenkin voitti vertailut, eikä tangzhong-pulla säilynyt myöskään yhtään pidempään pehmeänä. Tangzhong-pulla vaati hieman pidemmän paistoajan ruskistuakseen, koska taikinassa on enemmän nestettä.
Jos siis osaat tehdä superpehmeän ja hyvän pullan muutenkin, niin tangzhong-tekniikkaa ei tarvita. Tangzhong-tekniikka voi kenties auttaa, jos sinulla on tapana lisätä liikaa jauhoja taikinaan.
Autolyysi ennen rasvan lisäystä vs ei autolyysia
Autolyysia käytetään erityisesti hapanjuurileivonnassa ja muidenkin suolaisten hiivataikinoiden, kuten pitsataikinan leivonnassa. Autolyysissa sekoitetaan ensin neste ja jauhot yhteen, ja annetaan taikinan seisoa esim. 30 min ennen vaivaamista. Taikinan seisottaminen kehittää gluteeniverkkoa itsestään, ja kehittää taikinan makua. Pullataikinan kohdalla ei ollut mitään eroa lopputuloksessa, käytinkö alkuun autolyysia.
Rasvan lisääminen taikinaan muiden ainesten kanssa samaan aikaan vs vasta lopuksi
Mielestäni on itsestään selvää, että rasva lisätään pullataikinaan vasta lopuksi – myös juokseva rasva, kuten öljy. Kuten aiemmin sanottu, rasva pinnoittaa jauhopartikkeleita ja estää siten gluteeniverkon, eli sitkon, kehittymistä. Tämä on hyödyksi esim. kroisanttitaikinassa, joka sekin on hiivataikina, sillä kroisanttiin ei haluta pullamaista sitkoa. Mutta jos nimenomaan leipään tai pullaan halutaan mahdollisimman hyvä sitko, niin rasva lisätään vasta vaivaamisen loppupuolella – samoin suola. Koska välillä näen reseptejä, joissa rasva kuitenkin lisätään taikinaan muiden ainesten kanssa samaan aikaan ja vaivataan vasta sitten, niin leivoinpahan sitten sellaisenkin version – ja ihan turhaan. Itse taikina oli rasvaisemman tuntuinen ja käsiin tarttuvaisempi, jos rasva oli lisätty heti alussa. Paistetun valmiin pullan rakenteesta tuli höttöinen, eikä sitkoa vaivaamisesta huolimatta juuri ollut.
Lisää rasva aina siis vasta vaivauksen lopussa!
Sokeri vs vaalea siirappi
Tällaisenkin testin tein nähtyäni erään ruotsalaisen reseptin, jossa olikin vaaleaa siirappia sokerin tilalla. Siirappitaikina tarttui käsiin herkemmin ja oli siis vaikeampi käsitellä ja tuntui kaipaavan enemmän jauhoja (mutta en lisännyt). Maussa ei lopputuloksessa ollut eroa.
Vaivausaika 5 min vs 10 min vs 20 min
Mitä pidempään taikinaa jaksaa vaivata, sen parempi sitko. Tosin se, vaivasiko pullataikinaa 10 min vs 20 min yleiskoneella, ei juuri eronnut lopputuloksessa. 20 minuutin vaivauksella sai ehkä aavistuksen paremman sitkon. 5 min vaivauksella tuli huonompi sitko.
Ensimmäisen kohotuksen pituuden vaihtelu
Ensimmäinen kohotus ei tarvitse olla lopulta kovin pitkä. Kohotin yhtä taikinaa 30 min, toista 60 min ja kolmatta 1h 30 min. Valmiissa pullissa ei ollut selvää eroa. Kenties 1h 30 min oli vähän liian pitkä, sillä maku oli hiukan hiivaisempi ja taikina oli hieman vaikeampi käsitellä ollen muuttunut tahmaisemmaksi. Kunhan taikina näyttää kohonneelta ja kun venytät taikinapalaa sormiesi välissä, niin taikinan tulisi kestää venytystä niin, että saat siitä läpikuultavan. Läpikuultavuus kertoo hyvästä sitkosta, joka on tosin saatu aikaan vaivaamalla, mutta ensimmäisen kohotuksen idea on että taikina rentoutuu ja pystyt venyttämään sitä tällä tavalla.
Toinen kohotus, eli muotoiltujen pullien kohotus, on tosiaan se tärkeämpi, että pullataikina on noin kaksinkertaistunut ennen uuniin laittamista. Mitä heikompi kohotus, sen tiiviimpi pulla.