Nokkosrisotto – Sami Tallbergin ohjeilla

Resepti ja tämä postaus on inspiroitunut Winestaten ja Järvikylän järjestämästä pr-matkasta Kemiönsaaristoon.

Olen aina halunnut tietää, ja mieluummin nähdä, miten oikeat kokit valmistavat risoton. Olen tietysti ajatellut ja osittain kuullutkin ravintolarisoton pehmeän juoksevan koostumuksen ja täyteläisen maun olevan runsaan voin ansiota. Mutta entä kun olen saanut ravintoloissa myös todella hyvää vegaanista risottoa. Onko siinäkin sitten vaan runsaasti vegevoita?

Olin jo viime keväänä valmistanut nokkosrisoton ja aikonut lisätä sen blogiin, mutta onneksi en vielä ehtinyt, sillä nyt tarjoutui tilaisuus saada vielä villiyrttikokki Sami Tallbergin suurpiirteinen nokkosrisotto-ohje ja päästä seuraamaan sen valmistusta alusta asti. Sain kutsun Winestaten ja Järvikylän pr-matkalle Kemiönsaareen, Söderlångvikiin, jossa toimii vasta-avattu Samin ravintola. Tutustuimme vähän erikoisempiinkin yrtteihin ja pääsimme Sami Tallbergin kanssa keittiöön kokkailemaan. Pääsin vielä erikseen kyselemällä ravintolakeittiöön seuraamaan myös nokkosrisoton valmistusta. Ja vieläpä vegaanisen risoton.

Risoton valmistuksen sala olikin ihan jatkuva sekoittaminen, jotta risotosta ei tule puuromaista. Pallovispilä on tähän myös oiva apu irrottamaan entistäkin enemmän riisin tärkkelystä. Ja toinen tärkeä salaisuus hyvän hapokkuuden saavuttamiseksi oli, että viiniä lisätään niinkin runsaasti kuin n. 1/3 kokonaisnestemäärästä.

Minun ja Samin risotossa oli oikeastaan yksi olennainen ero: itse ryöppäsin ja lisäsin nokkoset pilkottuina risoton joukkoon lopuksi ja samalla maustoin risoton valkosipulilla, sitruunalla ja vegeparmesanilla. Sami taas valmisti näistä samoista, lopuksi lisäämistäni aineksista, peston, joka lisättiin risottoon. Pesto on yksi lisästeppi, mutta sen avulla maut saa selvästi tasaisemmin risoton joukkoon ja kokonaisuus tuntuu tasapainoisemmalta. Samin peston joukkoon tuli myös basilikaa, mikä antaa nokkoselle vastapainoksi pehmeyttä ja hyvää yrttisyyttä.

Nokkoset on liiankin helppoja löytää. Nämä pihamaan epäsuositut kasvit näkee aivan uudessa valossa, kun niistä on oppinut tekemään ruokaa. Luonnosta ilmaiseksi saatavaa pinaatin kaltaista kasvia, mutta ehkä vieläkin parempaa!

Nokkosten keruu

Nokkosia saa poimittua ihan tavallisilla sormikkaillakin, kun nappaa varresta voimakkaasti kiinni. Nyt keväällä maasta puskevat pienet nokkoset ovat kaikista aromikkaimpia, mutta olen kyllä käyttänyt myös vähän vanhempia nokkosia pitkin kesää. Paksuimmat varret otan pois, mutta pienet varret ei haittaa. Nokkosten polttavuus häviää, kun ne friteeraa, kuivaa tai ryöppää. Ryöppääminen, eli nopeasti vedessä kiehauttaminen, onkin kaikista tavallisin valmistustapa, jonka jälkeen sitä voi jatkokäyttää kuten pinaattia. 

Friteerasin muutamia nokkosenlehtiä annoksen päälle, mutta tämän välivaiheen voit halutessasi myös unohtaa.

Nokkosrisotto – resepti

4 annosta

Tarvitset

Nokkospesto

2 dl ryöpättyjä nokkosia (n. 1 litra tuoreita nokkosia)
1 ruukullinen basilikaa
1 dl paahdettuja auringonkukansiemeniä
n. 1 dl oliiviöljyä
½ dl ravintohiivahiutaleita tai vegeparmesania
3 rkl sitruunanmehua
5 valkosipulinkynttä tai 1 yksikyntinen valkosipuli
suolaa maun mukaan

1. Ryöppää nokkoset eli kiehauta ne vedessä noin puolen minuutin ajan. Valuta vesi pois.
2. Paahda auringonkukansiemenet kuumalla, kuivalla pannulla kullanruskeiksi.
3. Surauta kaikki ainekset sauvasekoittimella tai blenderissä.

Friteeratut nokkosenlehdet

nokkosenlehtiä
rypsiöljyä

1. Huuhtele nokkosenlehdet ja kuivaa hyvin (esim. talouspaperiin kiedottuna) ennen friteerausta. 
2. Kuumenna pienessä kattilassa n. 0,5 cm rypsiöljykerros. Lisää nokkosenlehdet kuumaan öljyyn. Valmistuvat muutamissa sekunneissa.
3. Nosta öljystä ja jätä valumaan talouspaperin päälle.

Risotto

2 salottisipulia
oliiviöljyä paistamiseen
4 dl risottoriisiä
2,5 dl valkoviiniä
n. 8 dl kasvislientä
4 rkl raastettua vegeparmesania
2-3 rkl vegevoita*
suolaa maun mukaan
2 dl nokkospestoa
1 dl pakasteherneitä

*käytin itse Keiju Merisuolaa – suosikkimargariini, Sami käytti Violifen Vioblockia

Koristeluun (valinnaiset): friteerattuja nokkosia, basilikaa, raastettua parmesania, auringonkukansiemeniä

Valmistus

1. Kuori ja hienonna salottisipulit. Kuullota niitä oliiviöljyssä pannulla pari minuuttia. Lisää risottoriisi ja paista riisiä n. 1 min, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi.
2. Laita kasvisliemi erilliseen kattilaan miedolle lämmölle, jotta se ehtii kuumentua, kun sitä myöhemmin tarvitaan.
3. Kaada risottopannulle valkoviini ja anna sen kiehahtaa pois.
4. Kun nesteet ovat haihtuneet pannulta, ala lisäillä lämmintä kasvislientä n. 1dl annoksina riisin joukkoon. Liemi kuuluu lisätä osissa, jotta ei saada aikaan riisipuuroa. Hämmentele risottoa lastalla koko ajan. Kun edellinen kasvisliemi on lähes haihtunut/imeytynyt, lisää seuraava kasvisliemisatsi. Jatka tätä, kunnes risottoriisi on al dente (eli ei rusahda hampaiden välissä, mutta tuntuu kuitenkin kiinteältä eikä puurolta).
5. Sekoita joukkoon lopuksi raastettu vegeparmesan, vegevoi, pakasteherneet ja nokkospesto.
6. Viimeistele risotto halutessasi friteeratuilla nokkosenlehdillä ja muilla tarjoiluehdotuksilla.
7. Tarjoa risotto heti.