Gluteenittomat ja vegaaniset pullat

Pehmeät, taipuisat gluteenittomat ja vegaaniset pullat onko sellaisia? Nyt väitän, että on! Väitän, että gluteenittoman on täysin mahdollista leipoa hyvä ja pehmeä pulla myös ilman kananmunaa.

Eräs seuraaja tokaisi, että gluteeniton pulla on aina huonoa ja kuivaa. Nyökyttelin tälle kommentille, sillä olen ollut monet kerrat luovuttaa tämän leivontaprojektin kanssa todeten juurikin samaa. Gluteeniton pulla ilman kananmunaa, vegaanisena, tuntui olevan mission impossible. Niin monta satsia kuivia ja murenevia pullia on tullut uunista ulos.

Viime syksynä jaoin oikein perusteellisen gluteenittoman pullapostauksen, kuinka olin testannut gluteenitonta ja vegaanista pullataikinaa oikein olan takaa eri kikoin ja variaatioin. Lopulta tunnuin jopa löytäneen sen oikein hyvän peruspullan ja jaoinkin reseptin jo kertaalleen tuon postauksen yhteydessä. Korvapuusti se tuotti vielä enemmän päänvaivaa.

Kuivalla talvi-ilmalla tarvitaan selvästi vähemmän jauhoja

Nyt laskiaisen lähestyessä leivoin tismalleen grammoina tuolla samalla, syksyllä jakamallani pullareseptillä. Leivoin tuota syksyllä niin monta kertaa onnistuneesti, että reseptissä virhe ei ole. Mutta nyt uunista ulos tuli kuivia känttyjä! No ensinnäkin pullat kohosivat varsin mitättömästi useammankaan tunnin kohotuksen aikana eli ihme, että taikina jäi tiiviiksi. Mutta pullat myös halkeilivat viestien, että jauhoja oli liikaa.

Pelkällä valkoisella sokerilla leivotut pullat

Samaan aikaan sain seuraajiltani viestejä, että he ovat onnistuneet tuolla jo jakamallani pullareseptillä ja oikein kerrassaan mainiosti kiittäen hyvästä ja pehmeästä pullan reseptistä. Yksi kertoi onnistuneensa, mutta 315 g sijasta hän oli tarvinnut vain 220 g jauhoja. Eli siis reilu 1 dl ero jakamaani reseptiin. Ihmettelin tätä suuresti ja moni minua pidempään gluteenittomasti leiponut kertoi, että ilmankosteus todella vaikuttaa merkittävästi gluteenittomien leivonnaisten onnistumiseen – varsinkin pullan kohdalla. Tarvitaan siis eri reseptit kosteaan syksyyn ja kylmään talveen :D.

Vaikutti siis tosiaan siltä, että talvella tarvittaisiin merkittävästi vähemmän jauhoja. Niinpä leivoin vielä kerran tuolla jo jakamallani reseptillä käyttäen jauhoja nyt vain 220, ja toden totta, nyt uunista tuli niitä samoja ihanan pehmeitä pullia!

Sitkokiisselin avulla pulliin tuli vielä hieman joustavampi rakenne. Pehmeydessä ei ollut niin merkitävää eroa. Näissä myös 50:50 fariinisokeria ja sokeria, mikä antaa pullille kultaisemman värin. Sama 50:50 testaus päti myös perinteisellä tavalla leivotulla pullalla.

Sitkokiisseli?

Tätä ennen olin jälleen kerran ollut jo luovuttaa, mutta kuten aina, yön yli nukkuminen auttaa ja sinnikkyys sen kuin kasvaa levon aikana. Lähdin lukemaan vielä lisää siitä, miten muut ovat leiponeet gluteenitonta ja vegaanista/kananmunatonta pullaa – löytyisikö vielä jotain kikkakolmosia, joita en ole testannut. Näitä tosiaan testasin jo aimo liudan tuon suuren gluteenittoman pullatestin aikana. Törmäsin vielä ihan itselleni uuteen, Helena Kemppaisen, laatimaan gluteenittomien pullien reseptiin, joka ei ole vegaaninen, mutta on munaton. Tämä oli täysin erilainen tapa. Ei mikään pikku tangzhong-taikina, vaan siinä lähes koko taikinan nestemäärä keitetään ensin kiisseliksi. Testasin tätä joitakin kertoja vegaanisena ja jauhomääriä vähentäen (reseptin mukaisesti käytettynä tuli jälleen kerran aivan kuivia ja halkeilevia pullia). Vähensin reseptistä myös ksantaania, sillä sillä tuli mielestäni liian tiiviitä ja kerran lisäsin myös leivinjauhetta ruskistumisen avuksi. Testasin tätä myös öljy vs vegevoi – ilman eroa. Onnistuin tällä tekniikalla saamaan oikein hyviä ja pehmeitä pullia kuten luvattiin. Leivoin samaan aikaan vielä satsin tällä omalla reseptilläni leivottuja pullia ja pistin nämä rinnakkaisvertailuun.

Omalla reseptilläni pullat ruskistuivat kauniimmin. Molemmat olivat yhtä pehmeitä. Helenan reseptin mukaisella sitkokiisselissä pullissa oli aavistuksen parempi taipuisuus ja sitko – eli murenivat taivuttaessa vähemmän. Yön yli odotettuani molemmat pullat olivat edelleen pehmeyttä (niissä siis edelleen oli ylipäänsä pehmeyttä!) – omani olivat hieman pehmeämpiä.

Sitkokiisseli ei siis ainakaan nyt omissa ja täysin vegaanisissa testeissä ollut niin merkittävässä asemassa. Uskon siis, että Helenan resepti on loistava sellaisenaan, mutta en ainakaan itse alkaisi nyt tekemään tuota ekstra-kiisselisteppiä, kun kerran suoraviivaisemmin tuli yhtä hyvä lopputulos.

Kohoamisen avittaminen

Näin talvella kohotuksen kanssa oli joka kerta haastetta. Sitä avitin laittamalla uunin valon päälle ja uunin n. 30 asteiseksi ja pullat kohoamaan sinne sisään. Jos uunia ei saa säädettyä noin pienelle, niin osa kertoo laittavansa uunin pohjalle kiehuvaa vettä täynnä olevan vesikattilan.

Tästä huolimatta pullat kohosivat paremmin kesän ja syksyn testeissä ja siten sain silloin niiden rakenteeseen isompia kuplia/reikiä.

Fariinisokeria pullaan

Gluteenittomasta pullasta saa vielä maukkaamman ja myös väristä kauniimman, kun puolet, tai jopa vähän enemmän, sokerista korvaa fariinisokerilla.

Gluteenittomat ja vegaaniset pullat – resepti

8-10 kpl

Tarvitset

2,5 dl kasvimaitoa (soija ja kaura ainakin sopii)
1 pss (11 g) kuivahiivaa
2 tl kardemummaa
0,5 dl (43 g) sokeria
2/3 dl (43 g) fariinisokeria – voit korvata tämän valkoisella sokerilla
1 dl (80 g) rypsiöljyä (tai 100 g huoneenlämpöistä maidotonta margariinia – öljyllä on tullut pehmeämpi lopputulos)
¼ tl suolaa
220-315 g gluteenitonta jauhoseosta*
(1 tl leivinjauhetta)**
(2/3 tl ksantaania)**

Voitelu

joko 50:50 kasvimaito-vegejogurttiseos
tai
sokerisiirapilla (vielä kultaisempi pinta): 0,5 dl sokeria ja 0,5 dl kasvimaitoa

*Olen käyttänyt niin Viljatuotteen Pullajauhoseosta (tätä kaikista useimmiten) kuin Pirkan vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta. Molemmat toimivat. Tärkeää on, että valitse jauhoseoksen, jossa on psylliumia jo valmiina. Jauhojen määrässä on todellakin suuri haitari, yllä selittämistäni syistä. Syksyn kostealla säällä tarvitsin 305-315 g Viljatuotteen Pullajauhoseosta, jotta pullat pysyivät kasassa. Nyt taas talven kuivalla ilmalla 220 g oli täysin riittävä. Lisää jauhoja siis todellakin ensin vain minimimäärä, odota hetki (parisen minuuttia) ja katso saatko pyöreänä pysyviä pullia. Jos taikina leviää, lisää jauhoja. Pehmeän gluteenittoman pullan salaisuus on juuri jauhojen tarpeeksi vähäisessä määrässä – niin että pulla pysyy juuri muodossaan.

**Kumpikaan ei ole pakollinen, mutta niistä on apua. Testatessani totesin kuitenkin, että leivinjauhe on hyvä lisä gluteenittomaan ja vegaaniseen pullaan, sillä se auttaa taikinaa ruskistumaan ja kohoamaan vielä vähän lisää. Ksantaani taas kiinteyttää/sitoo taikinaa niin että sen avulla jauhoja tarvitaan vähemmän saadakseen koossa pysyviä pullia. Ja taas mitä vähemmän jauhoja, sen pehmeämpi pulla. Jauhoja on kuitenkin oltava sen verran, että pullat pysyvät muodossaan – ja siksi ksantaani auttaa pitämään pullaa muodossa vähemmällä jauhoilla. Testanneet ovat kyllä onnistuneet oikein hyvin ilmankin näitä.

Valmistus

1. Sekoita lämpimään maitoon hiiva, sokeri ja kardemumma. Lisää jauhoja sen verran, että saat muodossa pysyvän taikinan – älä yhtään enempää. Sekoita rivakasti taikinaa.
2. Mikäli lisäät ksantaania tau leivinjauhetta, niin lisää ne jauhojen kanssa samaan aikaan.
3. Lisää sitten rasva (joko pehmeä, huoneenlämpöinen margariini tai öljy) ja suola. Sekoita hyvin rivakasti vielä useita kertoja.
4. Pyörittele käsin pyöreiksi pulliksi – vältä lisäämästä jauhoja – tarvittaessa öljyä kädet ja pyöritä pullat. Taikinaa pystyi mielestäni hyvin käsitellä ilman jauhoja
5. Jätä kohoamaan liinan alle lämpimään paikkaan n. tunniksi kunnes taikina on noin tuplaantunut. Tarvittaessa katso yltä vinkkejä kohottamisen avuksi.
6. Jos voitelet sokerisiirapilla, niin pistä pieneen kattilaan maito ja sokeri ja keitä, kunnes sokeri on sulanut joukkoon ja sen jälkeen vielä pari minuuttia. Siirrä syrjään.
7. Kun pullat ovat kohonneet, voisit myös painaa pullaan kolon ja täyttää sen voisilmäpullaksi tai rahkalla tai rahkalla ja marjoilla – millä nyt haluatkin.
8. Voitele pullat haluamallasi seoksella. Ripottele raesokeria pinnalle.
9. Paista 225 asteessa tasalämmöllä hieman keskitason yläpuolella n. 12 minuuttia.

Gluteenittomat ja vegaaniset pullat sitkokiisselillä – resepti

Resepti adaptoitu Helena Kemppaisen reseptistä vegaaniseksi ja pieniä muutoksia tehden

8-10 kpl

Kiisseli

3 dl kasvimaitoa (soija ja kaura ainakin sopii)
3/4 dl fariinisokeria
3/4 dl sokeria
3 rkl tapiokatärkkelystä
1/2 tl suolaa
3/4 rkl psylliumia
80 g maidotonta margariinia (myös rypsiöljy käy – 64 g (0,8 dl))

Muut ainekset
2 rkl kädenlämpöistä vettä
1 pss (11 g) kuivahiivaa tai 25 g tuorehiivaa
2 tl kardemummaa
40 g (1/2 dl) perunajauhoja
120 g (2 dl) tapiokatärkkelystä
135 g (n. 2 dl) täysjyväriisijauhoja
1/3 tl ksantaania
20 g maidotonta margariinia

Voitelu

joko 50:50 kasvimaito-vegejogurttiseos
tai
sokerisiirapilla (vielä kultaisempi pinta): 0,5 dl sokeria ja 0,5 dl kasvimaitoa

Valmistus

1. Mittaa kiisselin ainekset, paitsi rasva, kattilaan. Sekoita vispilällä tasaiseksi. 
2. Ala kuumentaa miedolla lämmöllä samalla vispilällä jatkuvasti rauhallisesti pohjia myöten sekoitellen. Lisää rasva joukkoon sulamaan.
3. Hämmennä ja keittele, kunnes sinulla on paksua, pohjasta irtoavaa kiisseliä (kts. kuva alta). Siirrä syrjään levyltä ja sekoittele vielä hetki. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
4. Liota hiiva (kuiva tai tuore) veteen.
5. Lisää sitten taikinan kaikki loput ainekset sitkokiisselin joukkoon ja sekoita rivakasti, kunnes saat koossa pysyvän taikinan. Mikäli jauhomäärä ei riitä, vaan taikina on liian löysää pysyäkseen pullan muodossa, lisää pikkuhiljaa lisää täysjyväriisijauhoja.
6.  Muotoile taikina pyöreiksi pulliksi -tarvittaessa öljytyin käsin. Varo lisäämästä lisää jauhoja.
7. Jätä kohoamaan liinan alle lämpimään paikkaan n. tunniksi kunnes taikina on noin tuplaantunut. Tarvittaessa katso yltä vinkkejä kohottamisen avuksi.
8. Jos voitelet sokerisiirapilla, niin pistä pieneen kattilaan maito ja sokeri ja keitä, kunnes sokeri on sulanut joukkoon ja sen jälkeen vielä pari minuuttia. Siirrä syrjään.
9. Kun pullat ovat kohonneet, voisit myös painaa pullaan kolon ja täyttää sen voisilmäpullaksi tai rahkalla tai rahkalla ja marjoilla – millä nyt haluatkin.
10. Voitele pullat haluamallasi seoksella. Ripottele raesokeria pinnalle.
11. Paista 225 asteessa tasalämmöllä hieman keskitason yläpuolella n. 15 minuuttia.

Tällaiselta sitkokiisselin pitäisi näyttää