
Minkälaista rakennetta fudgessa haetaan?

Sokerikristallien välttäminen
Kattilan valinta
Lämpömittari
Raaka-aineet

Maustaminen
Lieden lämpötila
Kattilankansi
Haluttu lämpötila ja sen vaikutus fudgen rakenteeseen

Sekoittaminen keittämisen aikana
Lämpötila ei nouse millään?
Keitoksen jäähdyttäminen
Loppuvatkaaminen

Tätä fudgea on vatkattu tosi pitkään ja se on jo vatkauksen lopussa hyvin koossapysyvää. Tällöin se on myös selkeästi jauhomaisempaa.
Valmiin fudgen jäähdyttäminen
Fudgen säilytys
Virhetilanteiden korjaaminen
Tämä fudge pääsi vahingossa 122 asteiseksi ja kovettui täysin. Sulattamalla sen uudestaan tilkan kermaa kanssa, siitä tuli taas täydellistä.
Fudge pääsi liian kovaksi!
Fudge ei pysy kasassa
Fudgesta tuli rakeista
Fudgeseos juoksettui, tai jäähtyessään fudgemassan pinnalle nousee rasvaa
Lisäsin suklaan ja fudge juokstettui?
Jos olet jaksanut lukea oppaan tarkasti, niin tiedät jo vastauksen. Suklaan lisääminen liian nopeasti ja kerralla tuo liian suuren lämpötilaeron kuuman fudgen ja huoneenlämpöisen suklaan välille, jolloin se juoksettuu. Lisää suklaa n. 100 asteiseen fudgemassaan suklaapalanen tai kaksi kerrallaan ja sekoita rauhallisesti, kunnes se sulaa joukkoon. Lisää seuraava suklaapala vasta, kun edellinen alkaa sulaa. Mikäli seos pääsi juoksettumaan, voi yrittää korjata sen edellisellä tavalla: Kaada kattilaan loraus (n. 1-2 rkl) kermaa/maitoa ja jatka rauhallisesti sekoittamista, kunnes massa on taas yhtenäistä.
Miksi fudge jäi liian pehmeäksi/tarttuu leivinpaperiin, vaikka mittari näytti 116 astetta?
Itsellenikin on käynyt näin, ja varsinkin teräskattilassa keitettynä. Todennäköisesti fudge ei ollut kauttaaltaan vielä 116 asteista. 100 asteen lämpötilan ylitettyä fudgemassaa olisi hyvä pohjia myöten sekoittaa pari kertaa minuutissa, jotta lämpötila jakaantuu tasaisemmin. Jos seosta ei sekoita ollenkaan, kuumentuu kattilan pohjan lähellä oleva fudge 116 asteeseen, kun pinnalla oleva voi olla vielä useita asteita matalammassa lämpötilassa. Mittari yleensä mittaa kuitenkin pohjalla olevaa fudgen lämpötilaa. Sekoittamalla lämpötilaerot tasaantuvat.
Fudge kerkesi palamaan ja muuttumaan tummanruskean sokerin väriseksi ennen kuin saavutettiin haluttu lämpötila?
Näin on käynyt itselleni teräskattilassa keiteltynä. Teräskattilassa on usein hieman ohuempi pohja, jolloin kuumuus on päässyt liian nopeasti kärventämään vaikka ihan pienen osan fudgemassasta. Jos vähäinenkin osa fudgesta pääsee palamaan, niin se värjää ja polttaa koko fudgemassan helposti. Paksupohjainen kattila tai teflon-kattila on parempi valinta, jotta lämpö ei pääse liian nopeasti ja hallitsemattomasti kärventämään osaa fudgesta.
Resepti – perinteinen paras, pehmeä fudge
Voit käyttää tätä reseptiä pohjana kaiken makuisille fudgeille.
Perinteistä fudgea voit valmistaa kondensoidun maidon avulla, kuten tässä reseptissäni. Mutta jos haluat oppia valmistamaan ihan sen kaikista perinteisimmän kermafudgen, eli ihan vain kermasta ja sokerista, niin tässä tulee toimiva ja todella hyvä resepti, jolla tulee pehmeää fudgea. Täytynee sanoa, että oikeastaan paras pohja fudgelle, jota olen kuunaan kokeillut.
40 palaa
Tarvitset
50g voita
250g sokeria
50g siirappia
2 dl kuohukermaa
1 tl vaniljasokeria
¼-½ tl suolaa
Mausteeksi esim. 2-3 tl espressojauhetta, tai 1½ rkl raastettua inkivääriä, tai 3 tl piparimaustetta, tai 3 tl lakritsajauhetta. Voit toki jatkaa vaikka 100g suklaata, kuivatuilla karpaloilla, pähkinäsattumilla, polkakarkeilla, mitä nyt keksitkin :). Tai ei tarvitse maustaa ollenkaan.
Valmistusohjeet
- Mittaa paksupohjaiseen kattilaan voi, sokeri, siirappi, kerma ja vaniljasokeri. Anna kuumentua n. 100 asteeseen sekoittelematta sen enempää. Huom. Jos sinulla on teräskattila tai muuten herkästi pohjaan palava kattila, niin saat sekoitella rauhallisesti pohjia myöten.
- Kun 100 astetta menee rikki hämmentele seosta pohjaa myöten vispilällä rauhallisesti aina välillä. Älä liikaa hämmentele. Pidä kantta edes puoliksi kattilan päällä, jotta liikaa nestettä ei pääse haihtumaan. Lisää suola aivan loppuvaiheessa. Huom. Jos sinulla on teräskattila tai muuten herkästi pohjaan palava kattila, niin saat sekoitella rauhallisesti pohjia myöten koko ajan.
- Kun seos saavuttaa 116 astetta, vedä kattila pois liedeltä. Lisää haluamasi makuaineet ja sekoita varovasti vielä joukkoon.
- Jätä jäähtymään ilman hämmentämistä alle 100 asteiseksi.
- Kun fudge on 70-90 asteista, ala vatkata sitä sähkövatkaimella rauhallisesti (tai kaada yleiskoneeseen). Vatkaa, kunnes fudge on mattapintaista ja kiinteämpää. Tähän menee n. 5 minuuttia riippuen sähkövatkaimen tehosta. Levitä fudge leivinpaperille haluamaksesi paksuudeksi. Nosta viileään jähmettymään. Se on valmista noin tunnin päästä, mutta paranee jäähtyessään yön yli vielä lisää.
Vegaanisesta fudgesta, tai siis vegaanisista resepteistä, on oma postauksensa.
Lisää fudgereseptejä blogistani:
- Klassinen kermafudge
- Vegaaniselle fudgelle kaksi erilaista peruspohjaa, joista voit jalostaa omat suosikkimakusi
- Vegaaninen suklaafudge
- Suolakaramellifudge
- Jouluinen rocky road fudge
- Polkafudget
32 kommentit
Loistava postaus, kiitos! Mitä siirappia käytät?
Kiitos paljon :)! Mahtavaa, jos tästä on iloa :). Voi käyttää joko vaaleaa tai tummaa, itse käytän tummaa, koska siitä tulee vähän karamellimaisempi maku.
Fudge kiehuu yli ennen kuin saavuttaa yli 112c. Lämpötila jämähtää 105-107 eikä nouse siitä, mutta kinuski valuu jo yli. Miten päästä tästä? Lämpömittari toimii, pinnoitettu kattila, lämpötilan nousu hyvin hidas.
Oho, tämäpä mielenkiintoista! En koskaan ole törmännyt samaan ongelmaan. Luulen, että tässä kohtaa tarvitaan vielä isompi kattila, sillä se alkaa kyllä kiehua ja kuplia. Toinen on, että onhan levysi tarpeeksi tehokas? Luulisin kyllä 🙂 Mutta kerran olen vanhalla hellalla keitellyt, jonka tehot eivät vain riittäneet. Todennäköisesti ongelman ratkaisee isompi kattila. Tuosta 107 asteen yli lämpötilan nousu on yleensäkin todella hidasta ja siinä auttaa isompi kattila, ettei tule yli.
Kiitos kattavasta fudge ohjeesta! Olenkin tota sun suklaafudgen ohjetta jakanut juhlien jälkeen yhdelle sun toiselle.
Ajattelin jo, että fudget olis tältä vuodelta pulkassa. Mutta tuo ensimmäinen kuva mattapintaisesta täydellisestä kermafudgesta on kyllä huikea, että saapa nähdä, mitä jouluöinä vielä tapahtuu 😀
:DD Fudgejuhlat ovat vasta alkaneet ;). Nyt sun täytyy alkaa viedä fudgeja sitten jo työkavereillekin lahjaksi 😀
Kiitos tästä! Nyt ehkä uskallan taas kokeilla fudgen valmistusta. 🙂 Viime vuonna kokeilin ensimmäistä kertaa fudgen valmistusta ja tietysti suklaan lisääminen aiheutti ongelmia. Luulin, että fudge on peruuttamattomasti pilalla, mutta mies tuli apuun ja jaksoi kärsivällisesti sekoitella seosta liedellä ja tulihan siitä lopulta ihan kelvollista. Ei ehkä ihan autenttista fudgea, mutta hyvää oli silti. 😀 Meinasin tuon jälkeen, että en enää uskalla fudgen keittelyyn ryhtyä, mutta tällä ohjeistuksella voisi kuitenkin rohkaistua jatkamaan harjoittelua. 🙂
Kuulostaa tutulta tilanteelta! Nyt todellakin vaan rohkeesti uudestaan kokeilemaan :). Oon ihan varma, että nyt onnistut :).
Täydellinen resepti, kiitos!
Kiitos paljon! Ihanaa, että onnistuit 🙂
Kiitos, näitä ohjeita olen kaivannut, kun olen tässä pari kk yrittänyt oppia keittämään fudgen oikein. 🙂 Suurin ongelma on se, että se ei jämähdä vaan on liian löysää leikattavaksi vielä seuraavanakin päivänä. Mielestäni olen aina keittänyt sen 114-116 asteiseksi. Nyt keitin uudestaan liian löysän miedolla lämmöllä, mutta palaa pätkähti. En uskaltanut liikaa sekoittaa ettei tule rakeista. On tämä kyllä taidelaji. Teen kylläkin oman vuohen maidosta, en tiedä onko siinä sitten jotain erilaista.. Jatketaan harjoitusta 😉
Tää on tosiaankin taidelaji! Ihanan sinnikkäästi olet jaksanut yrittää :). Äsh, ikävää, että sitten kärähti! Enpä tosiaan ole vuohenmaitoa kokeillut, mutta jotenkin en uskoisi sen olevan kemiallisesti hirveän erilaistakaan.. Oletko vatkannut fudgea? Ennen kuin opin, että fudge pitäisi aina vatkata, niin se saattoi jäädä löysän tuntuiseksi, vaikka keitin tarpeeksi lämpimäksi ja sitten kaadoin vain vuokaan..
Olen kyllä vatkannut ja siinä vaiheessa näyttää vielä hyvältä ja paksulta. Pitää vielä tarkistaa resepti. Jos voita on ollut liikaa minulla. Suhteessa hieman enemmän kuin tuossa sinun reseptissä. Mutta tämä blogi on kaikin puolin ihana ja kiitos näistä resepteistä ja ohjeista! 🙂
Hyvää joulun aikaa!
VOisikohan olla sitten siitä kyse.. ? Kiitos samoin sinulle 🙂
Moikka. Miksi mun kahvifudgesta tuli toffeemaista? Ainesosat oli 3rkl pikakahvia, 2,5dl ruokokidesokeria, 75g voita, 1 prk kondensoitua maitoa… Keitin hissukseen 10min kunnes lämpötila oli 116°.. Nyt se on kasassa pysyvää, pehmeää mutta minusta toffeemaista.. Ihan kuin dumle…
Jos se on dumlemaista, niin kuulostaa, että et vatkannut tarpeeksi? Vatkasithan fudgemassan lopuksi? Voit keittää sen uudestaan 116 asteiseksi, antaa jäähtyä ja 90 asteen kohdalla vatkaa reippaasti enemmän, niin että se ei ole lainkaan venyvän toffeemaista, kun laitat sen jäähtymään.
Oletko koskaan kokeillut tehdä fudgea inkkari- tai kookossokerista? Onnistuisikohan samalla tavalla kuin tavallisella sokerilla? 🙂
Hei, Nyt tulee liian myöhässä vastaus.. En ole kokeillut, mutta tulevaisuutta varten uskon kyllä, että onnistuu. Siitä tulee tosin paljon ruskeampaa fudgea ja karamellisoituneemman makuista :).
Hei! Mä yritin tehdä vegaanista fudgea intiaanisokerista ja kondensoidusta kookosmaidosta. Lämpömittarikin oli käytössä, mutta taisi jäädä liian löysäksi vaikka vatkasi yli 5min. Oiskohan silti pitänyt vielä jatkaa vatkausta? Vai eihän tosiaan tuolla sokerin laadulla pitäis olla väliä?
Joo ei pitäisi musta olla yhtään merkitystä sillä että käytit intiaanisokeria.. Onko se vielä jähmettynyt yhtään? Ja vaaka toimi? Voit yrittää uudestaan laittaa vielä kattilaan ja lämmittää siihen 117 asteiseksi, jos ei jähmety kunnolla :).
Ihana ohje! Mulla olisi tarkoitus tehdä sitruuna-salmiakkifudgea. Viimeksi kun tein, niin sitruunafudge ei kovettunut kunnolla. Lisäsin siihen 2 rkl sitruunamehua tai ehkä vähän enemmän. Sen lisäksi myös sitruunankuorta. Olisiko neuvo, kuinka voi saada vahvan sitruunan maun niin että fudge kovettuu hyvin? Laitoin varmaan liikaa nestettä siihen aikaisemmin.
Lisäisitkö nestemäisen makuaineen myös vasta valmistuksen loppuvaiheessa?
Mietin myös, olisiko makuaromin käyttö hyvä vaihtoehto?
Hei! Sitruunamehua en lisäisi lainkaan, koska se on hapanta ja nestemäistä, mikä voi olennaisesti vaikuttaa fudgen onnistumiseen. Lisäisin siis vain hyvin runsaasti raastettua sitruunankuorta. Makuaromi voisi olla siitä hyvä, että sitä tarvitsee lisätä vain hyvin pieniä määriä, mikä ei vaikuta nesteen määrään silloin juurikaan :).
Kiitos tosi perusteellisesta ohjeistuksesta. Hyvistä ohjeista huolimatta onnistuin melkein mokaamaan tämän, sillä kuumensin seosta liian nopeasti ja rasva erottui. Lisäsin tilkan maitoa, mutta tilanne ei korjaantunut, enkä uskaltanut jatkaa maidon lisäämistä. Päätin kuitenkin keittää seoksen 116 asteiseksi ja kokeilla, josko rasva sekoittuisi massaan vatkauksen yhteydessä. Suunnitelma toimi, eivätkä valmiit fudget näytä rasvaisilta edes pinnalta vaan aivan täydellisiltä 😀
No oho! Jännityksellä luin, miten sinulle kävi, mutta todella hienoa, että onnistuit omalla pohdinnalla korjaamaan tilanteen :).
Kiitos, tällä ohjeella pelastin fudgeni josta rasva pääsi erottumaan kun kaadoin sen vuokaan!
Aivan mahtavaa! 🙂
Kiitos ihanista resepteistä! Unohdin lisätä suolan… osaatko sanoa onko maku merkittävästi erillainen?
Hei, ei haittaa :). Suola vähän taittaa makeutta, mutta niin makeaa se kuitenkin on, ettei juuri eroa ole :).
Heippa! Minulla kerta toisensa jälkeen erottuu rasva keittämisessä.
Sekotan ennen kiehumista. Laitan kannenpäälle ja annan kiehua 116 asteeseen. Otan pois levyltä ja annan jäähtyä.
Kiehumisen ”kuplien reissä” näkyy rasvaa, eli se on erottunut. Olen joutanut keittää rasvaa pois, mutta sitten tulee enemmän ”rasvassa keitettyä toffeeta”
Todella ärsyttävää ja turhauttavaa 😀
Hei, anteeksi, kommenttisi on vallan jäänyt huomaamatta :(. Kuulostaa kummalliselta. Älä ainakaan liikaa sekoittele ennen kiehumista. Toinen on, että annathan seoksen lämpötilan rauhassa nousta – n. 10-15 minuutin aikana. Liian nopea nousu voi juoksettaa. Myös liian ohutpohjainen kattila voi tehdä tuota.
Moikka! Kitos ohjeista, rohkaistuin kokeilemaan toista perinteisen kermatoffeen reseptiäsi kondensoidusta maidosta. Ensimmäisellä yrittämällä vatkasin ilmeisesti liian vähän ja massa ei koskaan jähmettynyt (vaikka hyvää ja silkkisen pehmeää olikin), joten koitin seuraavana päivänä kuumentaa sen uudelleen puolen desin kermatilkan kanssa. Tuo lämpenikin sitten huomattavasti nopeammin kuin eilinen ja näytti muutenkin tietysti tosi erilaiselta (komea kiehmuninen jäi kokonaan), ja kun otin pois liedeltä 116 asteen kohdalla niin mittari jatkoi nousua vielä melkein kymmenen astetta. Tiedän siis heti, että pieleen meni, mutta kuinka kylmäksi asti tuo pitää jäähdytellä että voi yrittää vielä uudelleen? Onko vinkkejä tuon massan uudelleenkeittelyyn niin ettei tulisi sekoitettua liikaa mutta että sen saisi lämpenemään tasaisesti? Minulla on valitettavasti vain teräskattila, mutta siinä on sentään kunnon paksu pohja joka kaiketi hiukan tasoittaa tuota lämmön tuloa.
Hei, valitettavasti en päässyt vastaamaan ennen joulua, kun en itse päässyt kirjautumaan blogiini enää viimeisinä päivinä 🙁 Vastaan kuitenkin jatkon varalle: olen itse aina jäähdyttänyt täysin, enkä siis oikeastaan tiedä, kuinka alhaiseksi se pitää vähintään saada.
Olen itse ihan vain aina silloin tällöin käynyt vispilällä pohjia myöten sekoittamassa rauhallisesti, jotta menevät sekaisin. 110 asteeen jälkeen saa jo sekoitella rauhallisesti vaikka koko ajan :).