Fudgeja on keitelty keittiössäni joka jouluksi jo kymmenen vuoden ajan. Se on ollut joululahja sukulaisille, jotka osaavatkin nykyään sitä jo odottaa ja alkavat vihjailemaan asiasta jo lokakuussa. Fudge nousi yhdeksi suosikkimakeiseksini asuessani Skotlannissa, ja se onkin peri-brittiläinen herkku.
Aloittelijan tuurilla keittelin tietysti onnistuneesti fudget ensimmäiset vuodet sen enempää tietämättä, mitä kemiallista tässä sokeriprosessissa tapahtuu. Seurasin vain ohjetta ja onnistuin. Kunnes en enää onnistunutkaan. Fudgesta saattoi tulla kivikovaa, tai ryynimäistä taikka välillä seos juoksettui, ja joskus taas ei jähmettynyt kunnolla lainkaan. Turhautti, kun mielestäni tein kaiken ihan samalla tavalla kuin ennenkin. Yrityksen kautta opin korjaamaan esimerkiksi juoksettumista. Nyt perehdyin vihdoin kuitenkin tarkasti tähän itse sokerin kemiaan. Taustalla olevan kemiallisen prosessin ymmärtäminen auttoi huomattavasti valmistamaan toistetusti täydellistä fudgea. Nyt voinkin sanoa olevani erittäin itsevarma fudgen keittäjä.
Fudgen, kuten kaikkien karkkien konvehdeista vaahtokarkkeihin, valmistaminen on tarkka kemiallinen prosessi, johon vaikuttaa todella moni asia. Lämpötilalla on väliä, sillä tietyissä lämpötiloissa tapahtuu tiettyjä sokerimolekyylien välisiä reaktioita. Ainesosien määrä ei ole niin gramman päälle, mutta itse keittäminen on tarkkaa puuhaa. Tottahan aina voi silti mennä pieleen vaikka mistä syystä; esimerkiksi ilmankosteuden vuoksi tai jos jos käytetyissä raaka-aineissa on niiden valmistuksen aikana tapahtunut jotakin normaalista poikkeavaa. Onneksi kaikki epäonnistuneet fudget voi korjata.
Tämän postauksen luettuasi pystyt varmasti itsekin minimoimaan epäonnistumisen riskit, ja mahdollisesti korjaamaan epäonnistuneet herkut.
Minkälaista rakennetta fudgessa haetaan?
Fudge on pehmeää ja leikattavaa. Ei lainkaan kovaa tai sitkeää. Yleensä fudge vatkataan, jotta siihen saadaan ilmaa, ja fudgesta tulee entistä kuohkeampaa ja pehmeämpää. Toiset pitävät enemmän fudgesta, jota ei ole vatkattu, jolloin siitä tulee pehmeää, mutta rakenteeltaan ei niin ilmavaa. Toffee taas on sitkeää. Lisäksi on olemassa Scottish tablet, eli eräänlainen fudge sekin. Tablet on lohkeavaa ja rakeisempaa, mutta silti helposti purtavaa, eikä lainkaan sitkeää. Tablettia monen tulee valmistettua vahingossa, jos sokerikristallit pääsevät valmistuksen aikana liian suuriksi. Tablet on mielestäni myös todella hyvää – ihan pehmeän lohkeavaa ja murenevaa, mutta se ei ole fudge, josta nyt puhutaan.
Isoja sokerikiteitä on päässyt muodostumaan ja tuloksena on lohkeavan mureneva fudge eli tablet. Maku on kyllä erinomainen, enkä tällaista fudgea valmistaisi alusta. Itse pidän tästäkin :).
Sokerikristallien välttäminen
Fudgen valmistaminen alkaa aina samoin. Lisätään kattilaan sokeria ja kermaa. Jotkut lisäävät voin vasta lopuksi, mutta itse olen aina lisännyt sen jo alussa, enkä ole huomannut tässä olevan mitään eroa. Keittäminen alkaa siis kuten kinuskin valmistus. Kinuski vain jätetään juoksevaksi ja fudgesta halutaan pehmeää ja helposti leikattavaa. Fudgessa vältetään sokerin kristalloitumista. Sokeri halutaan mahdollisimman pieniksi partikkeleiksi, joita ei erikseen tunne kielellä. Tämä tekee fudgeen pehmeän rakenteen. Mitä suurempina partikkeleina sokeri on, sitä rakeisempi rakenne fudgeen tulee – tällöin sokeri tuntuu kielelläkin jo kiteinä. Tällaista sokerirakeista rakennetta haetaan taas nimenomaan tablettia valmistaessa.
Suurien sokerikristallien muodostumista vältetään koko prosessin ajan. Kuumentaessa sokeri liukenee nesteeseen ja sokeripartikkelit erottuvat toisistaan. Ne pyrkivät kuitenkin takaisin kasaan, eli isommiksi kristalleiksi. Sekoittaminen auttaa sokerimolekyylejä löytämään toisensa, ja muodostamaan näitä partikkeleitä, joten siksi fudgea ei pidä sekoittaa kuin vasta aivan lopuksi hieman jäähdyttyään.
Glukoosisiirappia näkee joissakin ohjeissa. Se estää sokerin kristalloitumista ja varmistaa täten pehmeän rakenteen. Et tätä kuitenkaan tarvitse, jos taidat muuten fudgen valmistuksen. Ainakin näillä omilla opeillani tulee ihan yhtä pehmeä rakenne fudgeen kuin glukoosisiirappia lisäämällä. Olennaista on vain oikeanlainen keittotapa.
Kattilan valinta
Teflonkattila on hyvä. Valitse mahdollisimman paksupohjainen kattila, jossa ei ole pohjaanpalamisen riskiä. Koska fudgea ei saa jatkuvasti sekoitella, niin kattilan pitäisi olla tarpeeksi paksupohjainen. Tosin itselläni ei ole edes kovin paksupohjaista kattilaa, ja silti ei ole koskaan palanut pohjaan ihan perinteistä teflonkattilaa käyttäessäni (enkä edes sekoittele fudgea juuri lainkaan keittämisen aikana). Teräskattila ei ole tähän hyvä. Siihen palaa herkästi pohjaan.
En ole huomannut, onko kattilan koolla väliä, mutta kattilan on hyvä olla aika iso, sillä fudge alkaa kiehua korkeammalle.
Huom. Jos kaikesta huolimatta et omista muuta kuin teräskattilan, niin olen kyllä silläkin onnistunut. Tällöin yritetään kuitenkin mennä kattilan ehdoilla, eli sekoita seosta rauhallisesti koko ajan pohjia myöten seosta kuumentaessasi. Vastoin kaikkia tässä postauksessa olevia ohjeita. Se saattaa silti oikein hyvin onnistua. Ja mitä sitten jos pari sokerikristallia tulisikin, maku on silti varmasti hyvä. Olennaisempaa on, että jäähtyessä ei sekoiteta liikaa.
Lämpömittari
Aivan olennainen kunnollista fudgea valmistaessa. Mieluiten digitaalinen paistomittari, sillä se pysyy ajantasalla ja antaa tarkat lukemat. Kuuden asteen ero on iso fudgen valmistuksessa, ja kuutta astetta tuskin pystyy kukaan havannoimaan muulla kuin mittaamalla. Fudge halutaan 116 asteiseksi, jolloin fudgesta tulee pehmeää, mutta koossa pysyvää. 122 asteiseksi päästyään fudgesta saattaa jäähtyessään tulla jo kivikovaa. Tosin jos otat riskin ja valmistat ilman lämpömittaria, niin voit toki koittaa vesilasitestin avulla, koska fudge on valmista. Tiputa pieni nokare keitosta kylmään vesilasiin. Jos siitä tulee pehmeä pallo, fudge on valmista. Jos siitä tulee kovaa, keitos meni jo yli. Jos se taas ei kunnolla jähmety, fudge ei ole vielä valmista. Lämpömittari on itselläni aina vaan kattilan pohjalla, pohjaa koskettaen, jotta tiedossa on kuumin lämpötila.
Raaka-aineet
Perinteinen fudge vaatii periaatteessa vain kermaa ja sokeria. Siirappi tuo kuitenkin lisää makua ja ehkä vähän erilaista rakennettakin fudgeen. Voi taas tuo lisää täyteläisyyttä makuun. Suola on myös ehdoton, sillä se parantaa makuja. Suolan määrää voi itse säädellä. Jos haluat tehdä suolakaramellia, niin suolaa voi toki tulla enemmänkin kuin ohjeessa.
Glukoosisiirappia näkee joissakin ohjeissa. Se estää sokerin kristalloitumista ja varmistaa täten pehmeän rakenteen. Et tätä kuitenkaan tarvitse, jos taidat muuten fudgen valmistuksen. Kondensoitu maito tekee keittämisestä hieman helpompaa, mutta kun haluaa tehdä jonkin autenttisesti, niin sitä ei kuulu tulla ;).
Maustaminen
Fudgen maustamisvaihtoehdot ovat periaatteessa loputtomat. Älä kuitenkaan lisää mitään nestemäistä makuainetta ilman, että tiedät mitä teet. Varsinkin happamat raaka-aineet, kuten kahvijauhe tai sitruksenkuoret voivat vaikuttaa fudgen onnistumiseen, jos lisäät ne liian aikaisin. Siksi kannattaa lisätä ne vasta aivan lopuksi. Muutkin maku-aineet olen tottunut itse lisäämään vasta, kun fudge on lähes valmista, eli n. 112 lämpöasteen kohdalla. Suklaa lisätään vasta, kun fudgekeitos on saavuttanut halutun lämpötilan ja se on siirretty sivuun pois kuumalta liedeltä ja annettu jäähtyä parin minuutin ajan. Lisää suklaa pala kerrallaan samalla sekoitellen, sillä liian nopea lämpötilavaihtelu fudgeseoksessa voi juoksettaa sen. Paras on, jos olet hieman esisulattanut suklaata – esim mikrossa 30 sekunnin ajan.
Lieden lämpötila
Keittele fudgea sellaisella lämmöllä, jolla se juuri ja juuri porisee. Liian nopeasti kuumennettu fudge juoksettuu helpommin – eli rasva erottuu sokerista. Jos lämpötila ei meinaa muuten nousta tarpeeksi, niin lisää lieden tehoa.
Kattilankansi
Pidä kattilassa kansi päällä, edes puoliksi, aina kun et sekoita fudgea. Näin nestettä ei pääse haihtumaan liikaa, ja reunoille nouseva kuumempi sokeri valuu takaisin kattilaan.
Haluttu lämpötila ja sen vaikutus fudgen rakenteeseen
116 astetta on yleisesti tunnettu ideaalinen lämpötila pehmeän fudgen aikaansaamiseksi. Fudge saa olla kuitenkin mitä tahansa 112-118 asteen väliltä, jotta se jää vielä koossa pysyväksi, mutta silti pehmeäksi. Liian kuumaksi keittäminen haihduttaa keitoksesta nestettä liikaa, jolloin fudgesta tulee kovaa. Tämän vuoksi kannen käyttäminen kattilassa on myös hyvä juttu, jotta sitä nestettä ei keittämisen aikana pääse haihtumaan liikaa. Kuten sanottu 122 astetta oli jo liikaa, ja tällöin fudgesta tuli kovaa. Alle 112 asteinen fudge taas ei jähmety kunnolla.
Sekoittaminen keittämisen aikana
Älä sekoita liikaa kuumentumisen aikana. Sekoittaminen auttaa tosiaan sokerimolekyylien kristalloitumista eli suurien sokerikiteiden muodostumista. Liikaa sekoittamalla tulet valmistaneeksi lohkeavan, murenevaa, skotlantilaista tablettia, josta kerroin jo aikaisemmin. Fudgeen halutaan pehmeä rakenne. Anna seoksen kiehua itsekseen noin 100 asteeseen – älä sekoita tällä välin kuin korkeintaan pari kertaa varmistaaksesi, että kattilasi kestää kuumentamista, eikä pala pohjaan. Mikäli omistat pohjaan herkästi palavan kattilan, niin sekoita sitten rauhallisesti. Kun päästään yli 100 asteen hämmentele aina välillä pohjaa myöten rauhallisesti. Aina välillä tarkoittaen maksimissaan pari kertaa minuutin aikana. Tosin jos sinulla on se pohjaan herkästi palava kattilatyyppi, niin saat sekoitella koko ajan rauhallisestikin. 100 asteen jälkeen sokeri alkaa kunnolla karamellisoitua ja seos paksuuntua.
Lämpötila ei nouse millään?
Lämpötila-asteiden nousu on paljon hitaampaa, mutta malttia, kyllä se nousee – tarvittaessa lisää lieden tehoa. Kerran olen kyllä keittänyt niin tehottomalla liedellä, että lämpötila ei tosiaan noussut. Yleensä kyllä kotilisiessä riittää hyvin tehot. Anna lämpötilan noustakin mieluummin rauhallisesti, jotta seos ei juoksetu – n. 15 minuutin aikana.
Keitoksen jäähdyttäminen
Kun on saavutettu haluttu lämpötila (116 astetta), siirrä kattila sivuun pois kuumalta liedeltä. Anna jäähtyä koskematta seokseen. Sekoittaminen heti kuumana edesauttaa taas niiden suurien sokerikristallien muodostumista, mitä ei haluta. Mikäli lisäät suklaata, niin lisää se pala kerrallaan seoksen ollessa vielä lämmintä n. 100-110 asteista ja sekoittele rauhassa sekaan. Paras on, jos olet hieman esisulattanut suklaata – esim mikrossa 30 sekunnin ajan. Muutoin, kun fudge on n. 90 astetta, niin voit alkaa jo vatkata.
Loppuvatkaaminen
Asiaan perehtyneet kondiittorit sanovat, että fudge pitäisi vatkata vasta, kun se on 42-54 asteista, mutta olen kyllä onnistunut itse aina, kunhan seos on vain alle 100 asteista. 42-54 asteisena fudge saattaa olla lähes mahdottoman kovaa vatkattavaksi. Vatkaa joko sähkövatkaimella tai kaada se yleiskoneeseen vatkautumaan. Vatkaa maltillisella teholla. Vatkaaminen tuo fudgeen ilmaa, eikä oikeaa vatkausaikaa olekaan. Se riippuu ihan, minkälaisesta fudgesta pitää elikkä kuinka kuohkeasta. Joka tapauksessa fudgea vatkataan vähintään sen verran, että menettää suurimman kiiltonsa ja muuttuu mattamaiseksi ja kiinteämmäksi. Sellaiseksi, että kun nostat vatkainta, niin vatkaimesta hitaasti valuva fudge muodostaa n. 4-5 sekuntia pinnalla pysyviä kuvioita. Mitä pidempään vatkaat, sitä mattamaisemmaksi ja periaatteessa jämäkämmäksi fudge muuttuu. Jämäkkyys tosin tässä tarkoittaa, että fudgessa on vieläkin enemmän ilmaa, jolloin se pysyy jo levitettäessä saman tien kasassa ja on rakenteeltaan hieman ns. jauhomaisempi kuin vähemmän vatkattu fudge. Tekemällä oppii tunnistamaan itselleen mieluisimman rakenteen. Itse pidän eniten vähemmän vatkatusta, eli juuri ja juuri mattapintaisesta fudgesta, jonka voi vielä kaataa valuttamalla leivinpaperille. Tällaisesta tulee pehmeää, mutta silti kiinteää.
Itse tavoittelen tällaista valuvaa, mutta jo hieman mattapintaista rakennetta.
Tätä fudgea on vatkattu tosi pitkään ja se on jo vatkauksen lopussa hyvin koossapysyvää. Tällöin se on myös selkeästi jauhomaisempaa.
Valmiin fudgen jäähdyttäminen
Fudgemassa on sellaista, että se ei tarvitse reunallista vuokaa. Voit vaikka laittaa leivinpaperin leikkuulaudan päälle ja kaataa fudgemassan sen päälle. Jos vatkasit tosi pitkään, niin fudgen voi vain taputella leivinpaperille, eikä sitä voi enää edes kaataa. Vähemmän vatkattu fudge, eli sellainen vielä vähän juokseva koostumukseltaan, voidaan vain valuttaa leivinpaperin päälle. Kun fudge yhä edelleen jäähtyy, sokerikiteet suurentuvat, ja fudge muuttuu kiinteämmäksi. Jos isompia sokerikiteitä on päässyt valmistuksessa muodostumaan, niin nyt ne suurentuvat entisestään, ja saat aikaiseksi tablettia. Fudge on leikattavissa 15min-60 min päästä riippuen kuinka pitkälle vatkasit fudgea. Pidempään vatkattu on päässyt jo vatkaamisen aikana jäähtymään enemmän ja muodostumaan kiinteämmäksi. Lopullisen rakenteensa se on saavuttanut joidenkin tuntien viileässä olon jälkeen.
Fudgen säilytys
Parhaiten fudge säilyttää oman koostumuksensa kannellisessa ilmatiiviissä rasiassa. Fudge säilyy huoneenlämmössä rasiassa 2-3 viikkoa hyvänä. Jääkaapissa se säilyy ainakin kuukauden. Sokeripitoisuuden vuoksi fudge säilyy erittäin hyvin huoneenlämmössä. 2-3 viikko on viitteellinen, koskaan fudge ei ole minulla pilaantunut, joten se todennäköisesti säilyy vielä reilusti tätä kauemminkin. Fudge jäähdytetään jääkaapissa, jotta se jähmettyy. Sen jälkeen voit säilyttää sen missä tahansa, eikä ole väliä, jos fudge on välillä viileässä ja välillä huoneenlämmössä.
Virhetilanteiden korjaaminen
Älä huoli! Kaikki epäonnistuneet fudget ovat korjattavissa. Jos seurasit kaikkia näitä oppeja, niin vika ei todennäköisesti ollut sinussa, jos silti jokin meni pieleen. Minullakin joskus vielä menee, vaikka täytyy sanoa, että näillä opeilla, ei kovin usein.
Epäonnistuneen fudgen voi aina heittää uudestaan kattilaan ja aloittaa sokerikemian alusta! Prosessin voi toistaa vaikka kuinka monta kertaa. Kun sokeri sulatetaan uudestaan, prosessi alkaa alusta. Riippuen millä tavalla se meni pieleen, saatat tarvita jotakin ekstraa vielä mukaan.
Tämä fudge pääsi vahingossa 122 asteiseksi ja kovettui täysin. Sulattamalla sen uudestaan tilkan kermaa kanssa, siitä tuli taas täydellistä.
Fudge pääsi liian kovaksi!
Liikaa nestettä pääsi haihtumaan keittämisen aikana. Muista käyttää kattilankantta, äläkä päästä fudgea yli 118 asteiseksi. Jos epäilet, että lämpömittarissa on vikaa, keitä vettä kiehuvaksi, ja tarkista, että lämpömittari näyttää 100 astetta.
Laita liian kova fudge uudestaan kattilaan. Lisää hieman kermaa sekaan, jotta fudge saa lisää nestettä. Normaalisti riittää, että lisäät kermaa n. ½ dl. Nesteen määrälle ei ole niiin suurta merkitystä. Jos nestettä on liikaa, niin 116 asteen lämpötilan saavuttaminen vain kestää pidempään.
Fudge ei pysy kasassa
Keitit liian vähän aikaa. Laita fudge uudestaan kattilaan, sulata se ja keitä 116-117 asteiseksi. Jos ongelma toistuu, niin testaa, toimiiko lämpömittarisi (eli näyttääkö se 100 astetta kiehuvassa vedessä).
Fudgesta tuli rakeista
Liian isoja sokerikiteitä siis pääsi muodostumaan. Liiallinen sekoittaminen ja vatkaaminen lisää kiteiden muodostumista. Älä sekoita keittämisen tai jäähdyttämisen aikana turhaan. Lue tarkasti aikasempi postaus, niin ymmärrät mistä puhutaan :). Tämänkin fudgen voit laittaa uudestaan normaalisti kattilaan, sulattaa ja keittää alusta asti uudestaan.
Fudgeseos juoksettui, tai jäähtyessään fudgemassan pinnalle nousee rasvaa
Molemmissa epäonnistumisissa rasva on päässyt erottumaan sokerista, mikä voi johtua liian nopeasti kuumentamisesta, tai liiallisista lämpötilavaihteluista (esim. huoneenlämpöisen suklaan sekoittaminen kerralla kuumaan fudgeen). Myös happamat ainesosat voivat aiheuttaa juoksettumisen. Älä siis ikinä lisää esimerkiksi sitrushedelmien mehua kuumaan seokseen. Kun huomaat ryynimäistymisen ja rasvojen erottumisen sokerista, voi tilannetta yrittää korjata heti. Pienennä levyn lämpötilaa. Kaada kattilaan loraus (n. 1-2 rkl) kermaa/maitoa ja jatka rauhallisesti sekoittamista, kunnes massa on taas yhtenäistä. Yleensä tilanne korjaantuu tällä tavalla. Minulla on ainakin aina korjaantunut. Mikäli vasta fudgen jäähtyessä huomaat juoksettumisen, eli fudgen pinnalle nousee rasvaa, niin voit joko olla välittämättä ja syödä ne, tai heittää taas fudget kattilaan, lorauttaa hiukan kermaa päälle ja keittää keitoksen alusta.
Lisäsin suklaan ja fudge juokstettui?
Jos olet jaksanut lukea oppaan tarkasti, niin tiedät jo vastauksen. Suklaan lisääminen liian nopeasti ja kerralla tuo liian suuren lämpötilaeron kuuman fudgen ja huoneenlämpöisen suklaan välille, jolloin se juoksettuu. Lisää suklaa n. 100 asteiseen fudgemassaan suklaapalanen tai kaksi kerrallaan ja sekoita rauhallisesti, kunnes se sulaa joukkoon. Lisää seuraava suklaapala vasta, kun edellinen alkaa sulaa. Mikäli seos pääsi juoksettumaan, voi yrittää korjata sen edellisellä tavalla: Kaada kattilaan loraus (n. 1-2 rkl) kermaa/maitoa ja jatka rauhallisesti sekoittamista, kunnes massa on taas yhtenäistä.
Miksi fudge jäi liian pehmeäksi/tarttuu leivinpaperiin, vaikka mittari näytti 116 astetta?
Itsellenikin on käynyt näin, ja varsinkin teräskattilassa keitettynä. Todennäköisesti fudge ei ollut kauttaaltaan vielä 116 asteista. 100 asteen lämpötilan ylitettyä fudgemassaa olisi hyvä pohjia myöten sekoittaa pari kertaa minuutissa, jotta lämpötila jakaantuu tasaisemmin. Jos seosta ei sekoita ollenkaan, kuumentuu kattilan pohjan lähellä oleva fudge 116 asteeseen, kun pinnalla oleva voi olla vielä useita asteita matalammassa lämpötilassa. Mittari yleensä mittaa kuitenkin pohjalla olevaa fudgen lämpötilaa. Sekoittamalla lämpötilaerot tasaantuvat.
Fudge kerkesi palamaan ja muuttumaan tummanruskean sokerin väriseksi ennen kuin saavutettiin haluttu lämpötila?
Näin on käynyt itselleni teräskattilassa keiteltynä. Teräskattilassa on usein hieman ohuempi pohja, jolloin kuumuus on päässyt liian nopeasti kärventämään vaikka ihan pienen osan fudgemassasta. Jos vähäinenkin osa fudgesta pääsee palamaan, niin se värjää ja polttaa koko fudgemassan helposti. Paksupohjainen kattila tai teflon-kattila on parempi valinta, jotta lämpö ei pääse liian nopeasti ja hallitsemattomasti kärventämään osaa fudgesta.
Resepti – perinteinen paras, pehmeä fudge
Voit käyttää tätä reseptiä pohjana kaiken makuisille fudgeille.
Perinteistä fudgea voit valmistaa kondensoidun maidon avulla, kuten tässä reseptissäni. Mutta jos haluat oppia valmistamaan ihan sen kaikista perinteisimmän kermafudgen, eli ihan vain kermasta ja sokerista, niin tässä tulee toimiva ja todella hyvä resepti, jolla tulee pehmeää fudgea. Täytynee sanoa, että oikeastaan paras pohja fudgelle, jota olen kuunaan kokeillut.
40 palaa
Tarvitset
50g voita
250g sokeria
50g siirappia
2 dl kuohukermaa
1 tl vaniljasokeria
¼-½ tl suolaa
Mausteeksi esim. 2-3 tl espressojauhetta, tai 1½ rkl raastettua inkivääriä, tai 3 tl piparimaustetta, tai 3 tl lakritsajauhetta. Voit toki jatkaa vaikka 100g suklaata, kuivatuilla karpaloilla, pähkinäsattumilla, polkakarkeilla, mitä nyt keksitkin :). Tai ei tarvitse maustaa ollenkaan.
Valmistusohjeet
- Mittaa paksupohjaiseen kattilaan voi, sokeri, siirappi, kerma ja vaniljasokeri. Anna kuumentua n. 100 asteeseen sekoittelematta sen enempää. Huom. Jos sinulla on teräskattila tai muuten herkästi pohjaan palava kattila, niin saat sekoitella rauhallisesti pohjia myöten.
- Kun 100 astetta menee rikki hämmentele seosta pohjaa myöten vispilällä rauhallisesti aina välillä. Älä liikaa hämmentele. Pidä kantta edes puoliksi kattilan päällä, jotta liikaa nestettä ei pääse haihtumaan. Lisää suola aivan loppuvaiheessa. Huom. Jos sinulla on teräskattila tai muuten herkästi pohjaan palava kattila, niin saat sekoitella rauhallisesti pohjia myöten koko ajan.
- Kun seos saavuttaa 116 astetta, vedä kattila pois liedeltä. Lisää haluamasi makuaineet ja sekoita varovasti vielä joukkoon.
- Jätä jäähtymään ilman hämmentämistä alle 100 asteiseksi.
- Kun fudge on 70-90 asteista, ala vatkata sitä sähkövatkaimella rauhallisesti (tai kaada yleiskoneeseen). Vatkaa, kunnes fudge on mattapintaista ja kiinteämpää. Tähän menee n. 5 minuuttia riippuen sähkövatkaimen tehosta. Levitä fudge leivinpaperille haluamaksesi paksuudeksi. Nosta viileään jähmettymään. Se on valmista noin tunnin päästä, mutta paranee jäähtyessään yön yli vielä lisää.
Fudge kondensoidusta maidosta
Mikäli alkaa hirvittää, niin kondensoidusta maidosta valmistettu fudge on suoraviivaisempi ja helpompi. Hyvä, kun sanon sen tässä kaiken päätteeksi, että vähän helpommallakin voit päästä :D.
Tässä vielä resepti siihen, mikäli haluat käyttää kondensoitua maitoa.
n. 60 palaa – tai riippuu minkä kokoisia leikkaat
Tarvitset
1 tlk kondensoitua maitoa (n. 400g)
1½ dl maitoa
450g sokeria (mieluummin punnitse vaalla, mutta vastaa 5,2 dl sokeria)
115g voita
aivan ripaus suolaa
Mausta halutessasi vaniljasokerilla tai ripauksella kardemummaa
Valmistusohjeet
- Mittaa kaikki ainekset paksupohjaiseen kattilaan. Mieluiten teflon-kattila. Teräskattilassa palaa helpommin pohjaan.
- Keitä seosta keskilämmöllä samalla pohjaa myöten rauhallisesti sekoittaen 10-15 minuuttia. Parempi, jos sinulla on lämpömittari. Fudge on valmista, kun se saavuttaa 116 asteen lämpötilan. Jos sinulla ei ole mittaria, niin tiputa fudgemassaa todella kylmään veteen, ja jos se jähmettyy pehmeäksi ja kiinteäksi palloksi, se on valmis. Tässä vaiheessa fudge on vielä kiehuvaa ja kiiltävää kattilassa.
- Siirrä kattila kuumalta levyltä pois heti, kun fudge on saavuttanut oikean lämpötilan. Anna jäähtyä pari minuuttia -mieluiten niin, että seos on alle 100 asteista. Ota sitten esiin sähkövatkain, ja vatkaa sillä fudgeseosta, kunnes se muuttuu paksuksi ja himmeän väriseksi (se ei siis enää kiillä, vaan näyttää samalta kuin valmisfudge – mattapintaiselta). Tämä vie n. 10 minuuttia.
- Taputtele seos sitten leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (fudge ei valu, joten vuoka voi olla isokin).
- Anna kunnolla jäähtyä pari tuntia, ennen kuin leikkaat palasiksi.
Vegaanisesta fudgesta, tai siis vegaanisista resepteistä, on oma postauksensa.
Lisää fudgereseptejä blogistani:
- Klassinen kermafudge
- Vegaaniselle fudgelle kaksi erilaista peruspohjaa, joista voit jalostaa omat suosikkimakusi
- Vegaaninen suklaafudge
- Suolakaramellifudge
- Jouluinen rocky road fudge
- Polkafudget
47 kommentit
Loistava postaus, kiitos! Mitä siirappia käytät?
Kiitos paljon :)! Mahtavaa, jos tästä on iloa :). Voi käyttää joko vaaleaa tai tummaa, itse käytän tummaa, koska siitä tulee vähän karamellimaisempi maku.
Fudge kiehuu yli ennen kuin saavuttaa yli 112c. Lämpötila jämähtää 105-107 eikä nouse siitä, mutta kinuski valuu jo yli. Miten päästä tästä? Lämpömittari toimii, pinnoitettu kattila, lämpötilan nousu hyvin hidas.
Oho, tämäpä mielenkiintoista! En koskaan ole törmännyt samaan ongelmaan. Luulen, että tässä kohtaa tarvitaan vielä isompi kattila, sillä se alkaa kyllä kiehua ja kuplia. Toinen on, että onhan levysi tarpeeksi tehokas? Luulisin kyllä 🙂 Mutta kerran olen vanhalla hellalla keitellyt, jonka tehot eivät vain riittäneet. Todennäköisesti ongelman ratkaisee isompi kattila. Tuosta 107 asteen yli lämpötilan nousu on yleensäkin todella hidasta ja siinä auttaa isompi kattila, ettei tule yli.
Kiitos kattavasta fudge ohjeesta! Olenkin tota sun suklaafudgen ohjetta jakanut juhlien jälkeen yhdelle sun toiselle.
Ajattelin jo, että fudget olis tältä vuodelta pulkassa. Mutta tuo ensimmäinen kuva mattapintaisesta täydellisestä kermafudgesta on kyllä huikea, että saapa nähdä, mitä jouluöinä vielä tapahtuu 😀
:DD Fudgejuhlat ovat vasta alkaneet ;). Nyt sun täytyy alkaa viedä fudgeja sitten jo työkavereillekin lahjaksi 😀
Kiitos tästä! Nyt ehkä uskallan taas kokeilla fudgen valmistusta. 🙂 Viime vuonna kokeilin ensimmäistä kertaa fudgen valmistusta ja tietysti suklaan lisääminen aiheutti ongelmia. Luulin, että fudge on peruuttamattomasti pilalla, mutta mies tuli apuun ja jaksoi kärsivällisesti sekoitella seosta liedellä ja tulihan siitä lopulta ihan kelvollista. Ei ehkä ihan autenttista fudgea, mutta hyvää oli silti. 😀 Meinasin tuon jälkeen, että en enää uskalla fudgen keittelyyn ryhtyä, mutta tällä ohjeistuksella voisi kuitenkin rohkaistua jatkamaan harjoittelua. 🙂
Kuulostaa tutulta tilanteelta! Nyt todellakin vaan rohkeesti uudestaan kokeilemaan :). Oon ihan varma, että nyt onnistut :).
Täydellinen resepti, kiitos!
Kiitos paljon! Ihanaa, että onnistuit 🙂
Kiitos, näitä ohjeita olen kaivannut, kun olen tässä pari kk yrittänyt oppia keittämään fudgen oikein. 🙂 Suurin ongelma on se, että se ei jämähdä vaan on liian löysää leikattavaksi vielä seuraavanakin päivänä. Mielestäni olen aina keittänyt sen 114-116 asteiseksi. Nyt keitin uudestaan liian löysän miedolla lämmöllä, mutta palaa pätkähti. En uskaltanut liikaa sekoittaa ettei tule rakeista. On tämä kyllä taidelaji. Teen kylläkin oman vuohen maidosta, en tiedä onko siinä sitten jotain erilaista.. Jatketaan harjoitusta 😉
Tää on tosiaankin taidelaji! Ihanan sinnikkäästi olet jaksanut yrittää :). Äsh, ikävää, että sitten kärähti! Enpä tosiaan ole vuohenmaitoa kokeillut, mutta jotenkin en uskoisi sen olevan kemiallisesti hirveän erilaistakaan.. Oletko vatkannut fudgea? Ennen kuin opin, että fudge pitäisi aina vatkata, niin se saattoi jäädä löysän tuntuiseksi, vaikka keitin tarpeeksi lämpimäksi ja sitten kaadoin vain vuokaan..
Juoksettuneen fudgen (jep, lisäsin suklaan liian rivakasti) voi pelastaa lämmittämällä sen varovasti uudelleen (jos on jäähtynyt), lisäämällä joukkoon 2 rkl aqua fabaa ja vaahdottamalla sen jälkeen sähkövatkaimella. Ainakin mun fudgen pelasti ja hetkessä massa on taas sileää ja emulgoitunutta. Jähmettyi hyvin, eli siihenkään ei vaikuttanut.
Toivottavasti tuo taikaliemi auttaisi muitakin! Mulla on hyviä kokemuksia myös juoksettuneiden murotaikinoiden ja voikreemien osalta.
Olen kyllä vatkannut ja siinä vaiheessa näyttää vielä hyvältä ja paksulta. Pitää vielä tarkistaa resepti. Jos voita on ollut liikaa minulla. Suhteessa hieman enemmän kuin tuossa sinun reseptissä. Mutta tämä blogi on kaikin puolin ihana ja kiitos näistä resepteistä ja ohjeista! 🙂
Hyvää joulun aikaa!
VOisikohan olla sitten siitä kyse.. ? Kiitos samoin sinulle 🙂
Moikka. Miksi mun kahvifudgesta tuli toffeemaista? Ainesosat oli 3rkl pikakahvia, 2,5dl ruokokidesokeria, 75g voita, 1 prk kondensoitua maitoa… Keitin hissukseen 10min kunnes lämpötila oli 116°.. Nyt se on kasassa pysyvää, pehmeää mutta minusta toffeemaista.. Ihan kuin dumle…
Jos se on dumlemaista, niin kuulostaa, että et vatkannut tarpeeksi? Vatkasithan fudgemassan lopuksi? Voit keittää sen uudestaan 116 asteiseksi, antaa jäähtyä ja 90 asteen kohdalla vatkaa reippaasti enemmän, niin että se ei ole lainkaan venyvän toffeemaista, kun laitat sen jäähtymään.
Oletko koskaan kokeillut tehdä fudgea inkkari- tai kookossokerista? Onnistuisikohan samalla tavalla kuin tavallisella sokerilla? 🙂
Hei, Nyt tulee liian myöhässä vastaus.. En ole kokeillut, mutta tulevaisuutta varten uskon kyllä, että onnistuu. Siitä tulee tosin paljon ruskeampaa fudgea ja karamellisoituneemman makuista :).
Hei! Mä yritin tehdä vegaanista fudgea intiaanisokerista ja kondensoidusta kookosmaidosta. Lämpömittarikin oli käytössä, mutta taisi jäädä liian löysäksi vaikka vatkasi yli 5min. Oiskohan silti pitänyt vielä jatkaa vatkausta? Vai eihän tosiaan tuolla sokerin laadulla pitäis olla väliä?
Joo ei pitäisi musta olla yhtään merkitystä sillä että käytit intiaanisokeria.. Onko se vielä jähmettynyt yhtään? Ja vaaka toimi? Voit yrittää uudestaan laittaa vielä kattilaan ja lämmittää siihen 117 asteiseksi, jos ei jähmety kunnolla :).
Ihana ohje! Mulla olisi tarkoitus tehdä sitruuna-salmiakkifudgea. Viimeksi kun tein, niin sitruunafudge ei kovettunut kunnolla. Lisäsin siihen 2 rkl sitruunamehua tai ehkä vähän enemmän. Sen lisäksi myös sitruunankuorta. Olisiko neuvo, kuinka voi saada vahvan sitruunan maun niin että fudge kovettuu hyvin? Laitoin varmaan liikaa nestettä siihen aikaisemmin.
Lisäisitkö nestemäisen makuaineen myös vasta valmistuksen loppuvaiheessa?
Mietin myös, olisiko makuaromin käyttö hyvä vaihtoehto?
Hei! Sitruunamehua en lisäisi lainkaan, koska se on hapanta ja nestemäistä, mikä voi olennaisesti vaikuttaa fudgen onnistumiseen. Lisäisin siis vain hyvin runsaasti raastettua sitruunankuorta. Makuaromi voisi olla siitä hyvä, että sitä tarvitsee lisätä vain hyvin pieniä määriä, mikä ei vaikuta nesteen määrään silloin juurikaan :).
Kiitos tosi perusteellisesta ohjeistuksesta. Hyvistä ohjeista huolimatta onnistuin melkein mokaamaan tämän, sillä kuumensin seosta liian nopeasti ja rasva erottui. Lisäsin tilkan maitoa, mutta tilanne ei korjaantunut, enkä uskaltanut jatkaa maidon lisäämistä. Päätin kuitenkin keittää seoksen 116 asteiseksi ja kokeilla, josko rasva sekoittuisi massaan vatkauksen yhteydessä. Suunnitelma toimi, eivätkä valmiit fudget näytä rasvaisilta edes pinnalta vaan aivan täydellisiltä 😀
No oho! Jännityksellä luin, miten sinulle kävi, mutta todella hienoa, että onnistuit omalla pohdinnalla korjaamaan tilanteen :).
Kiitos, tällä ohjeella pelastin fudgeni josta rasva pääsi erottumaan kun kaadoin sen vuokaan!
Aivan mahtavaa! 🙂
Kiitos ihanista resepteistä! Unohdin lisätä suolan… osaatko sanoa onko maku merkittävästi erillainen?
Hei, ei haittaa :). Suola vähän taittaa makeutta, mutta niin makeaa se kuitenkin on, ettei juuri eroa ole :).
Heippa! Minulla kerta toisensa jälkeen erottuu rasva keittämisessä.
Sekotan ennen kiehumista. Laitan kannenpäälle ja annan kiehua 116 asteeseen. Otan pois levyltä ja annan jäähtyä.
Kiehumisen ”kuplien reissä” näkyy rasvaa, eli se on erottunut. Olen joutanut keittää rasvaa pois, mutta sitten tulee enemmän ”rasvassa keitettyä toffeeta”
Todella ärsyttävää ja turhauttavaa 😀
Hei, anteeksi, kommenttisi on vallan jäänyt huomaamatta :(. Kuulostaa kummalliselta. Älä ainakaan liikaa sekoittele ennen kiehumista. Toinen on, että annathan seoksen lämpötilan rauhassa nousta – n. 10-15 minuutin aikana. Liian nopea nousu voi juoksettaa. Myös liian ohutpohjainen kattila voi tehdä tuota.
Moikka! Kitos ohjeista, rohkaistuin kokeilemaan toista perinteisen kermatoffeen reseptiäsi kondensoidusta maidosta. Ensimmäisellä yrittämällä vatkasin ilmeisesti liian vähän ja massa ei koskaan jähmettynyt (vaikka hyvää ja silkkisen pehmeää olikin), joten koitin seuraavana päivänä kuumentaa sen uudelleen puolen desin kermatilkan kanssa. Tuo lämpenikin sitten huomattavasti nopeammin kuin eilinen ja näytti muutenkin tietysti tosi erilaiselta (komea kiehmuninen jäi kokonaan), ja kun otin pois liedeltä 116 asteen kohdalla niin mittari jatkoi nousua vielä melkein kymmenen astetta. Tiedän siis heti, että pieleen meni, mutta kuinka kylmäksi asti tuo pitää jäähdytellä että voi yrittää vielä uudelleen? Onko vinkkejä tuon massan uudelleenkeittelyyn niin ettei tulisi sekoitettua liikaa mutta että sen saisi lämpenemään tasaisesti? Minulla on valitettavasti vain teräskattila, mutta siinä on sentään kunnon paksu pohja joka kaiketi hiukan tasoittaa tuota lämmön tuloa.
Hei, valitettavasti en päässyt vastaamaan ennen joulua, kun en itse päässyt kirjautumaan blogiini enää viimeisinä päivinä 🙁 Vastaan kuitenkin jatkon varalle: olen itse aina jäähdyttänyt täysin, enkä siis oikeastaan tiedä, kuinka alhaiseksi se pitää vähintään saada.
Olen itse ihan vain aina silloin tällöin käynyt vispilällä pohjia myöten sekoittamassa rauhallisesti, jotta menevät sekaisin. 110 asteeen jälkeen saa jo sekoitella rauhallisesti vaikka koko ajan :).
Voikohan tähän käyttää vaahterasiirappia? Vai tuleekohan tuosta määrästä yhtään makua..?
Voi käyttää :). Vaahterasiirappi saattaa olla hieman mieto verrattuna muiden ainesten runsauteen, mutta ainakin lakritsasiirapilla olen korvannut siirapin ja se maistuu hyvin. Luulen, että vaahterasiirapista ainakin mieto vaahterasiirappius kuitenkin tulee läpi :).
Hei, tein fudgeja ja nämä onnistuivat hienosti ja maku on ihana! Ainoa asia joka harmittaa on että kun leikkasin fudgen paloiksi ja laitoin purkkiin ja jääkaappiin, nämä tarttuivat toisiinsa kiinni. Miten voisin estää tämän, jotta ne eivät tarttuisi?
Kiitos! 🙂 Mahtavaa, kun onnistui. Jos fudget tarttuvat kiinni, voi olla, että ne eivät ihan saavuttaneet kuitenkaan haluttua lämpötilaa, tai niitä on vatkattu hieman vähemmän aikaa. Tästä ei ole haittaa, jos fudge ei kuitenkaan ole niin tarttuvaa, että se tarttuisi kiinni leivinpaperiinkin. Laittaisin itse siis leivinpaperia kerrosten väliin. Jos fudge on hyvin tarttuvaa ja tahmaista, niin parasta olisi keittää se täysin uudestaan 116-117 asteiseksi.
Hei! Reseptissä mainitsit, että mausteena voisi olla pikakahvijauhe, niin oletko kokeillut sitä koskaan? Ja jos olet niin miten se on mielestäsi onnistunut ja paljon olet itse laittanut sitä tohon määrään?
Moi, oon siis käyttänyt pikaespressojauhetta monesti, mutta en pikakahvijauhetta :). Espressojauhe toimii erittäin hyvin. Tarkkoja määriä en muista, sillä oon lisännyt sitä makupohjalta eli maistellen samalla kun lisään sitä. Lähtisin laittamaan aluksi 1½ rkl pikaespressojauhetta.
Kiitos tästä ohjeesta! Olen nyt parina jouluna keitellyt lahjaksi fudgea tällä ohjeella ja olen aina onnistunut. Lopputulos on taivaallisen hyvää! Tänä vuonna keittelin myös ensimmäiset vegaaniset fudget, ja vaikka seos pääsi ensimmäisellä kerralla liian kuumaksi, onnistuin korjaamaan sen ohjeidesi avulla ja lopputuloksena oli todella herkullista fudgea, jota kelpaa antaa lahjaksi. ☺️
Oi todella hienoa ja kiva kuulla onnistumisesta :). Mahtava juttu!
Heips! Millä tavoin pakkaat nämä lahjaksi?
Yleensä ihan sellofaaniin tai sitten johonkin nättiin peltirasiaan 🙂
Kiitos kaiken kattavasta ohjeistuksesta. Tästä tulee mun raamattuni johonka turvaan sitten, kun uskallan lopulta taas yrittää onnistuneen? fudgen keittelyä. Nyt on ainakin kunnollinen digimittari. Mulla on tainnut aikaisemmin tuo vatkausosio mennä jotenkin hmmm no joo sinne johonkin Kemia on mielenkiintoista.
Mua on aina mietityttänyt tuo maaginen 116°. Lämpötilahan tuppaa kuitenkin sen jälkeen vielä nousemaan, vaikka kattilan siirtääkin sivuun. Mitä merkitystä lämmön nousulla on koostumuksen suhteen? Pitäisikö kattila ottaa pois liedeltä jo ennen kuin lämpö saavuttaa tuon maagisen pisteen?
Mukavaa Joulun odotusta
😀 Ehkä vielä joku päivä uskallat! Niinhän se tuppaa tosiaan nousemaan, ja itse en ole tätä huomioinut vaan siirtänyt sivuun heti kun lämpötila on 116 astetta liedellä. Aivan maaginen 116 ei kuitenkaan ole, vaan silläkin on maagisuuden marginaalinsa eli 117 ja 118 asteiset fudget ovat mielestäni onnistuneet aivan yhtä hyvin. Jos haluaa tarkalleen 116, niin kannattaa tosiaan kattila siirtää liedeltä jo 115 asteen kohdalla.
Mikäli lämpötila menee liian korkeaksi, niin fudge alkaa muuttua enemmän toffeemaiseksi, ja mitä korkeampi lämpötila, sen toffeemaisemman sitkeää.
Hyvää joulun odotusta ja mahdollista fudgen keittoa :).
Katsoin, että fudget säilyisivät pidempään jääkaapissa säilytettyinä. Tässä tulee ehkä ongelmaksi se, jos näitä meinaa viedä lahjaksi, niin hieman kömpelöä tuo kylmäsäilytys. Eli jos päädyn antamaan fudget lahjaksi huoneenlämpöisinä, niin tuleeko kuitenkin fudge viilentää valmistuksen jälkeen jääkaapissa vai onko siitä jotain haittaa, että on ensin kylmässä ja sitten huoneenlämmössä?
Ei ole mitään haittaa. Fudge viilennettään jääkapissa ja sen jälkeen sen voi säilyttää joko siellä tai huoneenlämmössä. Itse annan ne toki aina lahjaksi huoneenlämpöisinä ja sen jälkeen ne voi säilyttää ihan huoneenlämmössäkin. Sokeripitoisuuden vuoksi fudge säilyy erittäin hyvin huoneenlämmössä.