Perunaleipä (V)

Paksu ja rapea kuori, sisältä ilmavaa ja pehmoista. Tämän paremmaksi ei leivän rakenne muutu – ainakaan ilman leipäjuurta.

Lähiaikoina on tarkoitus aloitaa uusi leipäjuuri. Harrastin joitakin vuosia sitten enemmänkin juurileivontaa, mutta oikeastaan matkustelu tuli minun ja juuren väliin. Juuri kaipaa kuitenkin säännöllistä hoitoa, vaikkakin sen voi ilmeisesti myös pakastaa. Nyt kun kuitenkaan ei tulevana vuonna ole näköpiirissä kummempia matkoja, niin voin viritellä uuden suhteen minun ja juuren välille. Jonkin hoivattavan ilmeisesti tarvitsen Markuksen tilalle – työaikamme kun menevät nyt niin pahasti ristiin.

Toistaiseksi leipärakkauttani on paikannut erilaiset kalliin puoleiset kaupan tai leipomoiden leivät. Kotiviikonloppupäivinä olen leiponut yhden jos toisenlaista leipää itsekin. Viimeksi lainasin kirjastosta Teemun ja Markuksen leipäkirjan. Raskileipien eli leipäjuurettomien reseptin joukosta valitsin testattavakseni perunaa ja muskottia sisältävän leivän. En suoraan sanottuna kyllä maista perunaa lopputuloksesta, mutta en tiedä auttoiko se saamaan leivän niin hyvän rakenteen – itse kirjailijat toteavat erityisen pehmeyden olevan perunan ansiota. Ainakin voi ajatella sen ehkä olevan täysin vehnäleipää terveellisempää? Muskotti sen sijaan maistuu leivässä tosi kivasti :).

Alkutaikina eli raski on pistettävä edellisiltana tulemaan. Muutenhan leivän leivonta on suht simppeliä, mutta kotona oleilua se vaatii. Taikinan tekeytyessä sitä ehtii kuitenkin vaikka siivoamaan ;).

Perunaleipä – resepti

2 aivan valtavaa leipää. Toinen kannattaa pakastaa suoraan paperipussissa tai tee puolikas taikina.

Tarvitset

Raski

7,5 dl vehnäjauhoja
11g kuivahiivaa
1½ tl suolaa
3 dl kylmää vettä

Perunatäytteeseen

400g perunoita (n. 4 isoa perunaa)
40g voita/margariinia/öljyä
ripaus suolaa
2 tl muskottipähkinäjauhetta

Taikina

n. 10dl vehnäjauhoja
3 tl suolaa
11g kuivahiivaa
3 dl kylmää vettä

Valmistusohjeet

1. Valmista raski. Sekoita jauhot, hiiva ja suola keskenään. Lisää kylmä vesi. Sekoita yhtenäiseksi – ei tarvitse vaivata. Peittele hyvin ja anna levätä huoneenlämmössä vähintään 8 tuntia.
2. Kuori ja keitä peruna kypsiksi. Muussaa ne perunanuijalla muusiksi.
3. Jos käytät voita, niin ruskista se kattilassa tummanruskeaksi. Muutoin lisää käyttämäsi rasva suoraan perunamuusin joukkoon. Sekoita joukkoon vielä suola ja muskottipähkinä.
4. Valmista taikina seuraavana päivänä. Sekoita raski, perunatäyte ja taikinan ainekset – älä lisää heti kaikkia jauhoja. Vaivaa taikinaa jopa 20 minuuttia (yleiskone on tässä hyvä kaveri). Lisää vehnäjauhoja vähitellen mukaan. Niin kauan, että vaivaamasi taikina irtoaa siististi kulhon reunoista.
5. Jauhota taikinapallo kevyesti ja peittele liinalla.
6. Anna kohota vielä 45min-1 tunti.
7. Nosta kohonnut taikina pellille ja jaa se kahteen osaan. Venytä taikina pitkulaiseksi, pellin mittaiseksi ja lyö kevyesti pöytää vasten. Kieritä päistä eri suuntiin, jotta saat kierteisen muodon.
8. Jauhota leipien pinta ja jätä kohoamaan peiteltynä vielä tunnin ajaksi.
9. Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen. Laita uunivuokaan 3 dl vettä ja laita se uunin pohjalle – näin leipään saadaan paksu, rapea kuori.
10. Nosta leivät uuniin paistumaan. Paista ensin 15 minuuttia 220 asteessa. Alenna sitten lämpötila 200 asteeseen. Alkuperäisessä ohjeessa on annettu seuraavaksi paistoajaksi 10 minuuttia, mutta minulla meni puoli tuntia vielä lisää tässä asteessa, jotta leivästä tuli kypsä.
11. Tarjoa heti ja säilytä paperipussissa, jotta leipä pysyy rapeana.