Piparjuuri-parmesantahnaa (kuusenkerkkä)graavilohella

Kesäisin tulee oikea graavi-ja savukalahimo. Niillä on niin vahva yhteys kesään omissa muistoissani. Näitä graavilohinappeja piparjuuri-parmesantahnalla olen aiemmin tehnyt cocktail-pöytään, jossa niistä muodostui oikea hitti joka toisen tullessa kyselemään reseptiä. Jopa juuri tätä artikkelia kirjoittaessani, tuli viestiä, että voisitko vielä lähettää niiden piparjuuri-parmesan-graavilohinappien reseptin..! Niin kuin monet tahnat, niin on tämäkin tahna aivan yksinkertainen. Tahnojen herkullisuuden salaisuushan piilee vain oikeissa makuyhdistelmissä.

Kuusenkerkkiä on nyt jonkin verran resepteissäni esiintynyt, ja ne pääsivät tällä kertaa kokeiluun mukaan lohen graavaukseen perinteisen tillin sijasta. Yhtä hyvin lohen voi graavata miten ja millä nyt tykkää. Perinteinen suola-sokeri-tillikombo toimii erittäin hyvin. Kuusenkerkät toivat tällä kertaa loheen mukavan metsäisen aromin.

Lohen itse graavaaminen on hyvin helppoa ja siitä on runsaasti kokemusta työskenneltyäni kolme vuotta kalatiskillä. Maustamiseen voi ja saa käyttää mielikuvitustaan. Puolukoita, punajuurta, mitä tahansa yrttejä ja mausteita voi kokeilla oman mielen mukaan. Puolukoista ja punajuuresta saa lisäksi kauniin punaisen kuoren lohelle.

Graavilohen valmistamiseen suosittelen ehdottomasti valitsemaan lohen kalatiskistä. Eikä vain siksi, että olen siellä ollut töissä. Lohi on tuoreimmillaan tiskistä otettuna. Valitse kirkkaimman värinen filee.

Parhaiten graavaukseen sopii merisuola, mutta hädän tullessa myös normaali suola käy. Normaalia suolaa käytetään n. 1 rkl/1 kg kalaa. Merisuolaa tarvitaan n. kolmin kertainen määrä. Olen tässä kohtaa kyllä valitettavan huono antamaan mitään suoraa määrää. Kokemuksen kautta osaan silmämääräisesti nähdä, mikä on oikea määrä suolaa. Muista ripotella paksumpiin kohtiin ohuita kohtia enemmän. Oikein graavaantunut kala on suolalla saatu kiinteytymään ja siivut pysyvät kasassa siivuttaessa.

Graavilohen valmistuksessa kokin paras kaveri on lisäksi terävä kalaveitsi, jolla saa ohuita kauniita siivuja.

Piparjuuri-parmesan-graavilohinapit

Tällä kertaa oli piparjuurituorejuusto jäänyt kauppaan, joten sekoitin piparjuuritahnaa maustamattomaan tuorejuustoon. Jostain syystä pidin enemmän kuitenkin versiosta, jossa käytin valmista piparjuurituorejuustoa, vaikka eroa ei pitäisi juuri olla?

Tarvitset

(Kuusenkerkkä)graavilohi

500g lohifilettä
1 dl kuusenkerkkiä/tilliä
n. 2 rkl merisuolaa
1 tl sokeria
aavistus valkopippuria

Piparjuuri-parmesantahna

150g piparjuurituorejuustoa (tai 100g maustamatonta tuorejuustoa + 1-2 tl piparjuuritahnaa)
½ nippu tuoretta tilliä
100g raastettua parmesania
oliiviöljyä
rouhaisu mustapippuria

Lisäksi

palttoonappeja tai saaristolaisleipää

Ohjeet

1. Graavaa kala: Ripottele suola, sokeri ja yrtit kalan päälle. Muista paksuimpiin kohtiin ripotella enemmän kuin ohuempiin kohtiin. Kääri kala folioon/kelmuun ja laita jääkaappiin. Laita päälle esimerkiksi täysi maitotölkki tai vedellä täytetty kulho/kattila painoksi ja anna graavaantua vuorokausi. Jos kalaa valmistaa kerralla enemmän, niin kannattaa filee halkaista puoliksi ja asetella lihapuolet vastakkain. Tämä kokonaisuus sitten kiedotaan folioon ja laitetaan jääkaappiin painon alle.

2. Valmista tahna: Sekoita parmesan, tilli ja piparjuurituorejuusto tahnaksi tehosekoittimessa. Lisää oliiviöljyä, niin että tahnasta tulee levittyvämpää. Lisää lopuksi ripaus mustapippuria.

3. Tarjoile palttoonappien tai rapeaksi paahdettujen saaristolaisleipäsiivujen päältä.