18,9K
Fermentointi eli hapattaminen maitohappobakteerikannan avulla on ikivanha tapa säilöä kasviksia, mutta myös tapa tuottaa raaka-aineisiin ihan uusia makuja. Sellaisia, joita ei ilman maitohappobakteereita saisi aikaan. Kaiken lisäksi maitohappobakteerien avulla monista raaka-aineista saa vatsaystävällisempiä, helpommin sulavampia ja itse maitohappobakteereista on vain etua suolistoflooralle. More is more. Suoliston yhteyttä terveyteen on vasta enemmän alettu tutkia, mutta suolistoflooralla näyttäisi olevan todella paljon vaikutusta hyvinvointiimme.
Itselleni fermentoinnin tärkein etu on maku, koska eihän niitä nyt söisi, jos ne eivät olisi hyviä. Täytyy kuitenkin olla aika happaman ystävä, jotta fermentoiduista tuotteista osaa nauttia. Fermentoinnilla yksinkertaisestakin raaka-aineesta tulee äkkiä todella erikoinen ja mausta todella monitahoinen.
Kaiken lisäksi fermentit ovat hyvin kauniita – jopa koriste-esineinä toimii 😀
Esimerkkiruokia, joissa on hyödynnettyä fermentointiprosessia:
- Hapanjuurileipä
- Kombucha
- Tempe
- Kimchi, miso, koji, gochujang ja tällaiset muut yhtä hauskannimiset Aasiassa paljolti käytetyt aivan omanlaisensa raaka-aineet
- Vegaaniset herkkujuustot
- Kaurajogurtti
Fermentointi on erityisen hyvä näin pohjolan asukeille, kun talvikaudella kaupan vihannesten maku on mitä on, eikä kotimaisia tuotteita juuri olekaan. Kotimaisten tuotteiden valikoima on myös rajallinen ja pian niihin jo kyllästynee. Fermentoida voi tosiaan ihan mitä vain, ja tällä tekniikalla saa kotimaisiin juureksiin ja kasviksiin uutta eloa! Niin tietenkään marjoja tai hedelmiä unohtamatta. Niitäkin voi totta kai fermentoida!
Merja esittelee fermentoitua punajuurta
Miten fermentointi eroaa pikkelöimisestä?
Pikkelöiminen on monelle tutumpi säilöntätapa. Pikelöidessä käytetään etikkaa, fermentoinnissa ei. Fermentoinnissa hyödynnetään raaka-aineiden omia maitohappobakteereja, joille rakennetaan otolliset olosuhteet käymistä varten. Fermentoimalla raaka-aineiden omat vitamiinit ja hivenaineet säilyvät paremmin ja tosiaan valjastetaan ne hyödylliset maitohappobakteerit käyttöön. Pikkelöimällä oikeastaan etikan avulla vain tuhotaan ne.
Maitohappobakteereja on siis kaikissa raaoissa, tuoreissa kasviksissa, vihanneksissa ja kaikkialla maailmassa. Yleensä vain maitohappobakteerit pestään pois raaka-aineista, kun niitä käytetään ja ne kuolevat kuumentaessa.
Fermentointiin erityisen perehtynyt ja paneutunut Merja, Långötorpin puutarhastaan järjesti kasvisten fermentointikurssin helmikuun alussa. Hän tarjosi minulle ilmaisen kurssipaikan kurssille vastineeksi siitä, että kerroin hänen kursseistaan Instagramissa. Kurssilla opin paljon ylläolevasta, mutta myös varsinaisen fermentointiprosessin alusta loppuun. Tällä kurssilla fermentoitiin kasviksia. Jatkossa Merja on järjestämässä mm. kombucha-, koji-, tempe- ja vegaanista herkkujuustokurssia.
Kurssilla pääsi maistelemaan kaikenlaista Merjan itse hapattamaa, ja sen jälkeen valmistimme Merjan itse kasvattamista kasviksista omia fermenttejä.
Tässä jaan tärkeimmät opit ja vinkit, mitä kurssilta opin kasvisten fermentoimisesta
Fermentoimiseen tarvitaan vain vettä, suolaa ja maitohappobakteeria. Kaalissa ja salaatissa niitä on runsaasti luonnostaan, jolloin lisättyä maitohappobakteeria ei tarvita.
- Kaikki alkaa puhtaasta lasipurkista. Muovipurkista irtoaa mikromuoveja happamassa ympäristössä. Lasipurkin puhdistamiseksi riittää uunissa kuumennus. Tästä löytyy tarkemmat ohjeet esimerkiksi Marttojen sivuilta https://www.martat.
fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/ puhtaus-on-puoli-sailyketta/, enkä siksi yksityiskohtaisesti jaa sitä tässä. - Seuraavaksi valitaan mitä tahansa kasviksia haluat kokeilla fermentoida.
- Leikkuulauta kannattaa pyyhkiä etikalla.
- Fermentointiin tarvitaan oikeastaan vain puhtaat välineet, suolaa ja maitohappobakteereita.
- Voi lisätä myös sokeria mauksi, mutta prosessiin sitä ei tarvita.
- Mitä pidempään säilytät fermenttiä, sen happamampaa siitä tulee, sillä maitohappobakteerit syövät sokerin pois.
- Suolaa lisätään purkin pohjalle 1-2% veden painosta, eli n. 1-2 tl 0,75 litran purkkiin. 1 tl suolaa painaa n. 6 g. Käytä jodioimatonta suolaa. Jodioitu suola ei toimi samalla tavalla.
- Kuori kasvikset. Huuhdo juurekset. Pilko ne haluamasi kokoisiksi palasiksi.
- Lisää fermentointipurkin pohjalle ripaus apteekista saatavaa maitohappobakteeria. Niin pieni ripaus riittää, että näit purkkiin sujahtavan edes jotakin. Lisää halutessasi myös n. 1 rkl sokeria – parantaa makua.
- Fermentoinnissa käytetään kiehautettua, jäähtynyttä vettä, sillä putkistosta irtoaa monenlaista, joka voi vaikeuttaa fermentoitumista. Lisää jäähtynyttä, kiehautettua vettä puoliväliin purkkia ja sekoita niin, että suola liukenee.
- Lisää sitten kasvikset purkkiin puhtain käsin. Täytä purkki nyt täyteen vettä purkin yläosaan saakka.
- Kaalikansi. Ota keräkaalista paksu iso kaalinlehti ja sullo se purkkiin ”kanneksi”. Tarkoitus on pitää kaikki kasvikset veden pinnan alla. Jos ne pääsevät pinnalle, niin ne ovat yhteydessä ilmaan ja homehtuvat, jolloin koko satsi voi pilaantua. Laita kaalikannen päälle vielä pitkä puutikku poikittain, jotta kaalikansi pysyy myös veden alla.
- Säilyä huoneenlämmössä 2-3 päivää, kunnes huomaat, että fermentointiprosessi on käynnistynyt, eli purkin alareunaan alkaa muodostua sameaa, maitomaisen valkoista lientä. Maitohappobakteerit ovat puuhissa. Liemi alkaa myös kevyesti kuplia. Siirrä tässä vaiheessa jääkaappiin.
- Parhaimmillaan maku on n. viikon päästä (kun makeutta on vielä hyvin jäljellä), mutta periaatteessa fermentti säilyy jääkaapissa pari vuotta.
- Kun käytät kasviksia liemestä, niin pyri sen jälkeen käyttämään koko fermentti mahdollisimman nopeasti pois, sillä avattu purkki ei pysy enää pitkään steriilinä. Tämän vuoksi ei kannata fermentoida kovin suuriin purkkeihin – vaan vain sellaisia määriä, jotka tiedät voivasi aika pian syödä.
Näin! Muita kysymyksiä? Maitohappobakteereita on siis periaatteessa kasviksissa itsessäänkin jo, eikä välttämättä ulkopuolista maitohappobakteeria tarvita. Mutta kuten Merja sanoi, hän lisää silti aina varmuuden vuoksi, koska on ikävämpää, jos fermentointi ei sitten käynnistykään ja koko puuha menee hukkaan :).
Eikun kekseliäästi miettimään, mitä fermentoisi!
17 kommentit
En ole ennen edes kuullut tällaisesta säilöntätavasta. Täytyy ehdottomasti kokeilla, kiitos hyvistä ohjeista!
Hei mahtavaa, jos tuli jokin uusi tekniikka ja idea 🙂 Fermentointi on tosiaan ajan kanssa unohtunut säilöntatapa.
Heippa. Missäs vaiheessa sen kannen voi laittaa päälle? Jääkaappiin laittaessa? Otetaankos se kaalin lehti tässä välissä myös pois? 🙂
Hei, Kansi laitetaan jääkaappiin laitettaessa, eli kun kaikki ainekset on saatu purkkiin :). Kaalinlehti jää purkkiin, sillä sen tehtävä on pitää kaikki ainekset nestepinnan alapuolella.
Elikkäs huoneenlämmössä ollessa ilman kantta ettei paineesta räjähdä
Kiitoksia! Just sain ensimmäiset kokeilut pöydälle odottelemaan.
Hei! Mitä maitohappobakteeria olet käyttänyt fermentoinnissa, ihan siis tavallista syötävää maitohappobakteerivalmistetta? Yritin apteekista kysellä mutta eivät osanneet kertoa..
Ihan se sellainen syötävä maitohappobakteeri sopii, sitä voi kaataa sieltä kapselista :).
Elikkäs huoneenlämmössä ollessa ilman kantta ettei paineesta räjähdä
Kiitoksia! Just sain ensimmäiset kokeilut pöydälle odottelemaan. Pitikös nestettä muuten olla ihan piripintaan vai saiko jäädä tilaa?
Joo just niin ! Nestettä ei tarvitse olla piripintaan :).
Hei, voiko käyttää leivinpaperia tai voipaperia kaalinkantena, jos ei fermentoi kaalia ja ei ole kaalia kotosalla?
Löytyykö tähän fermentointiin kirjallisuutta? Mitkä kirjat olisivat hyviä?
Yritän ehkä syksyllä opastaa muutamia ihmisiä fermentoinnin ”saloihin”, niin olisi kiva lukea ennen sitä kirjallisuutta ja valmistaa itse erilaisia fermentointeja.
On kiva juttu, että on löytynyt uudelleen tämä säilöntätapa!
Voisi jos sen pyyhkii ensin vaikka desinfiointiaineella (ja antaa desinfiointaineen kuivata pois ennen purkkiin lisäämistä). Tosi hyviä opuksia, tosin aika massiivisia mutta kaiken kattavia ovat: The Art of Fermentation – Sandor Katz sekä Noma Guide to Fermentation.
1-2% kasvisten painosta suolaa, sen jälkeen lisätään puhdasta vettä. Purkista johtuen tilavuus voi muuttua merkittävästi? 1kg tuotetta ja 10-20g suolaa, puhtaan veden lisäys 1-4kg laimentaa suolapitoisuuden pahimmillan nelinkertaisesti = 0,25%, jolloin suolapitoisuus ei pidä bakteerikasvustoa poissa. Oliko tarkoitus kuitenkin ilmoittaa suolaveden %-pitoisuus jolloin tuossa olisi järkeä? 1kg tuotetta ja 1-4kg suolavettä (1-2%)?
Aivan hyvä huomio. Itse opin sen, että pitäisi mitata tuotteiden paino, mutta on totta mitä sanoit. Pitäisi varmasti ennenmminkin tehdä juuri kuten sanot.
Elikä kannattaa keitää valmista 2% suolavettä, jota sitten jäähtyneenä lisää säilöntäpurkkiin jossa on fermentoitava tuote ja ripaus pohjalla maitohappobakteeria. ?
Just näin!
Ton korjauksen suolavedestä voisi korjata ohjeisiin. Tein alkuperäisen mukaan enkä huomannut kommenteista, että tarkoitus oli että suola lasketaan veden mukaan, ei kasvisten. 🙁 nyt tais iso satsi mennä hukkaan. Voihan juku.
Apua! Miten en ole aiemmin tajunnut korjata :/. No nyt korjasin. En usko, että meni silti pieleen/hukkaan, kannattaa maistella muutaman päivän päästä :).