Yön yli pullataikina, kylmäkohotettu pullataikina, pullataikinan pakastaminen ja muut vinkit pullataikinan etukäteen valmisteluun

Aina aikataulu ei sovi siihen, että ehtisi tehdä pullataikinan juuri paria tuntia ennen pullan leipomista.

Olisi kätevämpää tehdä taikina vaikka jo aamulla, ulkoilla ja touhuta muuta päivän aikana ja leipoa vasta iltapäivemmällä. Tai tehdä taikina jo edellisenä päivänä valmiiksi jääkaappiin ja leipoa milloin tahansa seuraavana päivänä – tai vasta sitä seuraavana. 

Ja eikö olisi kätevää tehdä kerralla iso pullataikinasatsi ja pakastaa siitä osa?

Olen itse leiponut monta kertaa pullataikinaa niin että taikina on jäänyt pöydälle kohoamaan ja lopulta olen huomannut, etten edes ehdi leipoa taikinaa samana päivänä. Nakannut sitten jo monta tuntia kohonneen taikinan jääkaappiin oman onnensa nojaan, sormet ristissä, että siitä saa vielä leivottua. No kappas, joka kerta olen onnistunut saamaan tällaisesta taikinasta todella hyviä pullia seuraavana päivänä! Ei mitään moitittavaa.

Siitä sitten olen alkanut kokeilla, että tulisiko pullataikinasta vieläkin parempi (miksi edes aloin kokeilla, jos edellisessäkään tavassa ei ollut parannettavaa?), jos sen tekisi tarkoituksella jääkaappiin kohoamaan. Vähän kuten yön yli sämpylätaikinastakin tulee ihanaa, miksei pullataikinastakin?

Yön yli-pullataikinakokeilut:

Olen kokeillut tehdä yön yli taikinan:

• Kylmään nesteeseen, vähemmällä hiivalla.
• Kylmään nesteeseen tavallisella hiivan määrällä.
• Lämpimään nesteeseen puolikkaalla hiivan määrällä.
• Lämpimään nesteeseen normaalilla hiivan määrällä.

Kaikki nämä erilaiset taikinat olen kohottanut jääkaapissa yön yli.

Lopputulos:

Kylmään nesteeseen leivotut taikinat eivät onnistuneet kovin hyvin. Ne eivät olleet kohonneet juuri lainkaan ja ne oli sitten kohotettava vaikka kuinka pitkän aikaa vielä lämpimässä, eivätkä oikein uunissakaan kohonneet hyvin. Myöskään lämpimään nesteeseen leivotut taikinat, oli hiivamäärä puolet tai normaali, eivät kohonneet jääkaapissa mainittavan hyvin ja nekin oli vielä kohotettava pitkään huoneenlämmössä. Myös nämä jäivät uunissa vähän littaniksi, oli hiivan määrä kumpi tahansa. 

Yön yli sämpylöihin verrattuna kohoamista esti todennäköisesti rasvan ja sokerin määrä. Taikina on paljon raskaampi. Pullataikinaa ei myöskään halua jättää yhtä löysäksi kuin yön yli sämpylätaikinaa, koska sitten sitä ei voi muotoilla kauniiksi pulliksi.

Lopputulos siis on, että jotta yön yli pullataikinasta saa niin hyviä pullia kuin haluaisi, niin taikina vaatii hyvän kohotuksen kuitenkin lämpimässä. Voit siis leipoa ihan normaalin taikinan normaalilla hiivamäärällä, jättää sen kohoamaan tunniksi (tai välillä saattaa unohtua pidemmäksikin aikaa) huoneenlämpöön ja pistää sitten jääkaappiin yön yli. Ota taikina jääkaapista, muotoile pulliksi ja kohota liinan alla hyvin. Paista kohonneet pullat normaalisti.

Toinen pitkä kohotustapa, jolla onnistuin saamaan hyviä pullia, oli että valmistin taikinan lämpimään veteen, puolella hiivamäärällä ja jätti päiväksi (tai yön yli) huoneenlämpöön kohoamaan. Tämäkin siis toimii erinomaisesti! Tällaisesta taikinasta leivotut pullat eivät vaadi enää yhtä pitkää kohotusta pulliksi leivottuina.

Myös itse pullataikinan pakastus onnistuu!

Valitse siis näistä onnistuneista tavoista

• Yön yli jääkaappiin: Leivo pullataikina normaalisti. Kohota huoneenlämmössä tunti (ei haittaa, jos unohtuu pidemmäksi aikaa). Laita sitten jääkaappiin yön yli. Ota taikina jääkaapista, muotoile pulliksi ja kohota liinan alla hyvin. Paista kohonneet pullat normaalisti.
• Yön yli huoneenlämmössä: Leivo pullataikina normaalisti lämpimään nesteeseen, mutta puolikkaalla hiivamäärällä. Jätä kohoamaan huoneenlämpöön 6-10 tunniksi. Leivo normaalisti eteenpäin.
• Kertaalleen kohotetun taikinan pakastus. Laita kertaalleen kohotettu taikina rasiaan/esim.hedelmäpussiin ja pakasta. Kun otat pakkasesta sulamaan, anna taikinan kohota muutama tunti huoneenlämmössä tai laita taikina kohoamaan 40-50 asteiseen uuniin, jolloin taikina on kohonnut ja lämmennyt uudestaan parissa tunnissa. Leivo siitä pullat kuten leipoisit normaalistikin. Anna pullien kohota vielä n. 20 min ennen uunissa paistamista.

Vinkki! Kun jätät minkä tahansa taikinan kohoamaan pidemmäksi aikaa (useammaksi tunniksi), kastele leivinliina veden alla ja käytä kosteaa leivinliinaa kohotusastian päällä. Näin taikinan kuori ei pääse kuivumaan.

Pullataikinan pakastaminen

Pullataikinaa voi myös pakastaa joko taikinana tai jo muotoiltuna pullina. Olen pakastanut taikinaa kohotuksen jälkeen, eli litannut taikinan ja laittanut pakkaseen. Kun leivonnan aika tulee, olen antanut sulaa ja kohota uudestaan (huoneenlämmössä useampi tunti, 40-50 asteisessa uunissa pari tuntia), sitten muotoillut pulliksi ja antanut niiden vielä kohota ennen paistoa.

Voit myös muotoilla pullat valmiiksi ja laittaa pakkaseen ennen uuniinmeno-kohotusta. Ota nämä pullat sulamaan huoneenlämpöön ja anna kohota liinan alla useampi tunti ennen paistamista. Tai laita nämä pullat n. 50 asteiseen uuniin kohoamaan (n. tunniksi). Kun ne ovat kohonneet, paista normaalisti.

Kaikista helpointa on kuitenkin paistaa pullat ilman taikinan pakastamista ja pakastaa vastaleivotut pullat. Kun pakastat vastaleivotut pullat mahdollisimman pian, niin sulatuksen jälkeen ne ovat kuin tuoreita! Sulatus onnistuu mikrossa tai 100 asteisessa uunissa.