Gluteenittomat jauhoseokset vertailussa – osa 2 – gluteeniton keksitaikina

*Näissä jauhoseoksissa oli lisäksi muita apuaineita, kuten sakeuttamisaineita tai lisättyjä vitamiineja
**Huomion arvoista, että ainoa, johon ei ollut lisätty mitään sidosaineita kuten psylliumia tai guarkumia.

Gluteenittomien jauhoseosten erot raa’assa keksitaikinassa

Siinä missä muffinitaikinatestissä ei gluteenittomien jauhoseosten makuerot tulivat selvästi esille, niin keksitaikinatestissä jauhojen makuerot olivat selvästi pienempiä. Kun sokeria ja rasvaa on suhteessa enemmän kuin muffinitaikinassa, niin jauhojen maku jää hieman alle. Varsinkin kun käyttää vielä vegevoita ja fariinisokeria, joissa on enemmän makua kuin valkoisessa sokerissa tai öljyssä.

Pirkan (makean maissinen), durrajauhoseoksen (selvästi muita viljaisamman makuinen) ja Viljatuotteen vaalean jauhoseoksen (monipuolinen ja hieman tattarinen) maut pystyi kyllä sieltä erottamaan, mutta ne eivät hallinneet millään tavalla taikinan tai keksien makua liikaa.

Noin yleisesti tykkäsin eniten kauraa sisältävistä jauhoseoksista leivotuista kekseistä. Eli maullisesti lempparikeksit olivat jokaisessa keksitestissä: Kotimaista, Myllärin, Fazerin ja Viljatuotteen kaurajauhoseos. Kaura todellakin sopii hyvin kekseihin. Nämä keksit myös pysyivät aina hyvin kasassa, eivätkä murentuneet helposti. Mutta makuerot eivät olleet suuria, eli kaikki maistuivat hyviltä! Ja yhtenä päivänä taas tykkäsin eniten Viljatuotteen vaaleasta jauhoseoksesta..

Makuerojen lisäksi oli selviä eroja siinä, että vaikka eri jauhoseosta mittasi grammoissa tismalleen saman määrän, niin osa keksitaikinoista oli heti kiinteämpiä ja osa pehmeämpiä. Rasvaisessakin taikinassa eri jauhoilla on siis selkeän erilainen kyky sitoa.

Gluteenittomien jauhoseosten erot keksitaikinoissa, joissa rasva on vaahdotettu kuohkeaksi vaahdoksi

Käytin reseptinä Wilhelmiina-keksitaikinaa. Kun rasva vaahdotetaan sokerin kanssa kuohkeaksi vaahdoksi, muodostuu taikinaan ilmaa, joka auttaa keksiä kohoamaan ylöspäin. Jos rasva ei ole kunnolla lämmennyt huoneenlämpöiseksi, vaan sitä aletaan vatkata melko viileänä, se muodostaa sokerin kanssa varsin kiinteänkin vaahdon. Gluteenittomat jauhoseokset tuntuvat pärjäävän tällaisessa taikinassa erittäin hyvin, ja käytännössä testissäni kaikki jauhoseokset samassa grammamäärässä lisättynä tuottivat samanlaisen keksin.

Eroja ei ollut muuten kuin, että Pirkan vaalealla gluteenittomalla jauhoseoksella tuli käsiin mureneva keksi, kun taas muut pysyivät paremmin kasassa. Toisena erona oli se, että Lidlin jauhoilla tapahtui hieman rasvavuotoa.

Gluteenittomien jauhoseosten erot piparitaikinassa (taikinassa, jonka kuuluu pitää muotonsa)

Piparitaikinan kuuluu tuottaa keksejä, jotka eivät juurikaan leviä uunissa, vaan pysyvät kasassa. Käytin tässä reseptinä peruspiparitaikinareseptiäni, jolla tulee ihanan suussa sulavan rapeita ja ohuita pipareita.

Tähän reseptiin rasva myös vaahdotetaan sokerin kanssa. 

Korvasin jauhot suoraan samalla grammamäärällä gluteenitonta jauhoseosta. Lopputuloksena kaikki paitsi vehnä-ruispiparit ja durrapipari levisivät jonkin verran. Rasvavuotoa tuli vain Lidlin jauhoilla. Rakenteeltaan Pirkan mureni todella helposti, mutta kaikki muut piparit pysyivät käsiteltäessä hyvin kasassa. Makuerot eivät olleet isoja.

Durrasta tykkäsin yllättävän paljon ja saattoi jopa olla testin voittaja! Maullisesti voittajia olivat kyllä myös Viljatuotteen vaalea seos, sekä kauraseokset (Fazer, Myllärin, Kotimaista).

Piparitaikinan kanssa tein jälkikäteen enemmän testejä, niin että nyt se toimii jokaisella gluteenittomalla jauhoseoksella tuottaen todella mureita ja muodossa pysyviä pipareita! Tästä reseptiin!

Gluteenittomien jauhoseosten erot keksitaikinassa, jossa on käytetty pehmeäksi lämmennyttä rasvaa

Ensimmäisen kierroksen jälkeen erot olivat hyvin selvästi näkyviä

Toiselle kierrokselle fiksasin Viljatuotteen vaaleaa ja durrajauhoseosta ja Pirkan seosta lisäämällä tilkan maitoa lisää. Lidlin seokseen taas lisäsin lisää jauhoja. Nyt erot ovat vähemmän selkeitä, mutta selvästi edelleen Durra, Pirkka ja Viljatuotteen vaalea ovat kiinteimpiä. Tämä ratkesi myöhemmin niin, että jauhoja tarvittiin vähemmän kuin muita.

Tässä käytin reseptipohjana blogistani löytyvää maailman parasta suklaahippukeksitaikinaa, mutta sillä erotuksella, että korvasin nyt testeissäni kaikki jauhot gluteenittomalla jauhoseoksella (240 g). Kyseisessä reseptissä on mukana kaurajauhoja ja jo entuudestaan tiedän, että kaurajauhojen kanssa kaikki gluteenittomat jauhoseokset sopivat reseptiin. Mutta nyt halusin tehdä erot selviksi korvaamalla kaikki jauhot gluteenittomalla jauhoseoksella.

Pehmeäksi lämmenneellä rasvalla leivotut keksit olivat suuressa keksitaikinatestissäni suosikkikeksini verrattuna sulatettuun voihin tai kuohkeaksi vaahdotettuun voihin. Ne antoivat kekseille hieman ilmavuutta ja suussa sulavaa rapsakkuutta, mutta pehmeän voin ansiosta keksit levisivät hyvin ja tuottivat fudgemaista sisusta.

Lopputulos eri gluteenittomilla jauhoseoksilla – kaikkia mitattu grammoissa sama määrä

• Rasvavuotoa ei tapahtunut millään jauhoseoksella

• Pirkan levisi vähiten, mutta mureni hyvin helposti.

• Lidlin keksi jäi pehmeäksi, taipuisaksi ja rikkoutui – olisi siis saanut paistaa muita pidempään – tai mieluummin lisää jauhoja.

• Viljatuotteen vaalea ja Durrajauhoseos levisivät vähiten, ja jäivät muita pehmeämmiksi jäähdyttyäänkin. Näitä jauhoja saisi käyttää vähän vähemmän.

• Kauraiset jauhoseokset pärjäsivät parhaiten, eli Fazerin, Myllärin, Viljatuotteen kaurajauhoseos ja Kotimaista. Kotimaista jäi näistä kaikista pehmeimmäksi, kun taas kolme muuta olivat täydellisiä keksejä: rapsakoita, sitkaita sisältä ja hyvin maukkaita.

• Semper tuotti neutraaleimman keksin, jossa kaikki oli kunnossa, mutta kauraseokset voittivat maullisesti.

Voittajat olivat siis Fazer, Myllärin ja Viljatuotteen kaurajauhoseos, kun keksit leivottiin huoneenlämpöisen, pehmeään rasvaan.

Olen testannut samat seokset tosiaan virallisessa reseptissä, jossa kaurajauhoja on 75 g ja loput 165 g gluteeniton jauhoseosta. Kaurajauhojen kanssa kaikilla näillä gluteenittomilla jauhoseoksilla tulee hyvä lopputulos, mutta Pirkalla edelleen murenevin. Eli tuossa reseptissä voi käyttää mitä tahansa gluteenitonta jauhoseosta.

Gluteenittomien jauhoseosten erot keksitaikinassa, joka on leivottu öljyllä/sulatetulla rasvalla

Tähän taikinaan käytin vehnäjauhoja 260 g. Arvatenkin juoksevan rasvan kanssa gluteenitonta jauhoseosta tarvittiin vielä enemmän suhteessa vehnäjauhoihin kuin, jos rasva on kiinteämmässä muodossa. 310 g tuntui olevan keskimääräisesti paras jauhomäärä.

Lopputulos, kun keksitaikinassa käytettiin jauhoina 310 g gluteenitonta jauhoseosta:

• Rasvavuotoa tapahtui Lidlin jauhoseoksella. Lisäsin testikeksin jälkeen taikinaan lisää jauhoja käsituntumalta ja seuraava keksi oli jo paljon parempi. Testikeksi siis välillä kannattaa, koska sen jälkeen taikinan voi vielä hyvinki korjata. Lidlin jauhoja tarvitaan siis muita jauhoseoksia enemmän rasvaisissa taikinoissa.

• Myös Semperin Fin Mixillä tapahtui hiukan rasvavuotoa, mutta ei yhtä pahasti kuin Lidlin. Sekin korjaantui, kun jauhoja lisäsi ihan vähän.

• Pirkan, Viljatuotteen vaalea ja Durrajauhoseksella leivotut keksit levisivät vähiten ja tuottivat kakkumaisimman tuloksen. Näitä jauhoja olisi siis saanut lisätä vähemmän, varmaan lähemmäksi vehnäjauhojen määrää (260 g), jotta ne leviäisivät paremmin.

• Pirkan myös mureni hyvin helposti.

• Kauraiset jauhoseokset pärjäsivät parhaiten, eli Fazerin, Myllärin, Viljatuotteen kaurajauhoseos ja Kotimaista. Näillä kaikilla tuli täydellisiä keksejä: rapsakoita, sitkaita sisältä ja hyvin maukkaita.

Jos tässä öljy-taikinatestissä pitäisi valita yksi voittaja, niin tällä kertaa se oli Kotimaista.

En tehnyt enää erikseen sulalla rasvalla testiä kaikkien jauhoseosten kanssa, vaan oletan jauhoseosten käyttäytyvän suht samalla tavalla kuin öljyn kanssa. Sulalla rasvalla en ole myöskään itse jakanut yhtään keksireseptiä, sillä pidän enemmän öljyllä leivotuista tai pehmeällä voilla. Mutta mikäli käytössäsi on sulalla rasvalla leivottava keksiresepti, niin uskon, että jauhoseokset käyttäytyvät siinä samalla tavalla. 

Ksantaania vai ei?

En lisännyt keksitaikinoihin kertaakaan ksantaania. Siitä huolimatta keksit pysyivät käsiteltäessä ja kuljettaessa todella hyvin kasassa vain yhdellä poikkeuksella. Pirkan vaaleasta jauhoseoksesta leivotut keksit olivat joka testissä kaikista murenevimpia, ja niiden kohdalla ksantaanista voisi olla apua. Ksantaani on sidosaine, joka auttaa keksitaikinaa pysymään paremmin koossa. Se on eri kuin psyllium, joka auttaa luomaan sitkoa.

Tämä on yllättävää, sillä Kotimaista jauhoseos on ainoa, johon ei ole lisätty mitään sidosaineita ja tällä leivotut keksit olivat usein parhaimmasta päästä.

Yhteenveto ja lopputulos gluteenittomista jauhoseoksista keksitaikinoissa

Vaikka keksitaikinat leivottiin eri tavoilla, niin kaikissa testeissä jauhojen omat piirteensä tulivat kuitenkin esiin.

Kokeilin muuten leipoa keksit myös pelkillä riisijauhoilla (tummilla sekä vaaleilla), ja moniallergisille hyviä uutisia: keksit onnistuivat hyvin näinkin! Riisijauhoilla tuli onnistuneita lopputuloksia, kun niitä mitattiin saman verran kuin gluteenitonta jauhoseosta. Ne tuottivat hieman rakeisemman suutuntuman kuin, jos mukana oli tärkkelyksiä pehmentämässä taikinaa.

Jokaisessa keksitestissä Lidlin jauhoilla tuli eniten rasvavuotoa, eli jauhot eivät pystyneet pitämään rasvaa sisällään, vaan rasvaa vuoti ulos. Jos rasva ei vuotanut ulos, niin näillä leivotuista kekseistä tuli aina kaikista pehmeimpiä – jopa siis liian pehmeitä, että ne taipuivat helposti. Näillä jauhoilla leivottaessa tarvittiin lisäksi jotakin muuta jauhoa joukkoon (kaurajauhon kanssa näistä tuli todella hyviä keksejä, mutta pelkästään ei) tai jauhojen määrää olisi lisättävä verrattuna muihin jauhoseoksiin – tai vähentää rasvan määrää.

Samoin jokaisessa testissä Pirkan jauhoilla leivotut keksit olivat kaikista murenevimpia, ja saattoivat murentua ihan kosketuksesta. Tästä huolimatta Pirkan suklaahippukeksit myös levisivät vähiten ja jäivät kupolin mallisiksi, mutta murenivat silti helposti. Poikkeuksena sääntöön: Pirkan jauhot toimivat lopulta erinomaisesti tuossa Keksien kemiaa – postauksen yhteydessä jaetussa superhyvässä suklaahippukeksireseptissä.

Viljatuotteen vaalea seos ja durrajauhoseos vastasivat eniten vehnäjauhoja siinä mielessä, että niitä olisi saanut laittaa vähemmän, eli lähemmäksi vehnäjauhojen määrää. Kun niitä lisättiin saman verran kuin muitakin gluteenittomia jauhoseoksia, eli enemmän kuin vehnäjauhoja, niin näillä leivotuista kekseistä tuli tiiviimpiä ja ne levisivät vähemmän. Testasin parissa reseptissä käyttää niitä saman verran kuin vehnäjauhoja grammoissa, jolloin ne tuottivat täydellisen keksin. Maultaan molemmat ovat hyviä ja mielenkiintoisia keksijauhoina!

Semperin Fin Mix tuotti melko neutraalin makuisia keksejä – Semperissä ainoa ominaismaku on tärkkelyksen maku, mutta se ei tule kekseistä läpi. Semper ei pystynyt niin hyvin pitämään juoksevia rasvoja sisällään, eli sulatettuun voihin ja öljyyn leivottuna rasvavuotoa tapahtui herkästi ja jauhojen määrää oli nostettava, jotta sai halutun lopputuloksen. Kuitenkin pehmeällä voilla ja vaahdotetulla voilla Semper tuotti hyviä keksejä.

Kaurapitoise seokset: Kotimaista, Myllärin, Fazerin sekä Viljatuotteen kaurajauhoseos olivat joka testissä hyvin toimivia. Nämä jauhot tuottivat joka kerta hyvän lopputuloksen, joka vastasi toivottua ja odotettua, pysyivät koossa ja maistuivat erinomaisilta. Kaikkia näitä yhdistää suuri kaurapitoisuus. Tämä oli sinänsä yllättävää, sillä muffinitaikinatestissä Myllärin ja Kotimaista eivät parhaasta päästä jauhoseoksia, Myllärin mureni ja Kotimaista jäi raa’aksi. Nämä käyttäytyivät nyt kuitenkin tyystin eri tavalla ja ovat siis loistavia valintoja keksien ja varmasti myös murotaikinoiden leivontaan.

Omassa maailman parhaassa suklaahippukeksi-reseptissä on kaurajauhoja sekä gluteenitonta jauhoseosta. Tällä kyseisellä reseptillä leivottaessa gluteenittomina jauhoina voi käyttää mitä tahansa – myös nuo Lidlin tuottivat todella ihania keksejä yhdessä kaurajauhojen kanssa. Mutta edellä mainituilla kauraisilla seoksilla (Fazer, Kotimaista, Myllärin, Viljatuotteen kauraseos) erillistä kaurajauholisää ei tarvita, vaan keksit voi leipoa suoraan korvaten kaikki jauhot kauraisella gluteenittomalla jauhoseoksella.

Jos haluat leipoa keksejä ilman kauran makua, niin voittajia olisivat Viljatuotteen vaalea jauhoseos ja Semper Fin Mix.

TIIVISTELMÄN TIIVISTELMÄ

• Gluteenittomia jauhoseoksia tulee keksiresepteissä lähtökohtaisesti mitata hieman enemmän kuin vehnäjauhoja (grammoissa). Jos joku nyrkkisääntö pitäisi antaa, niin reseptin vehnäjauhot (grammoissa) voi kertoa kertoimella 1,1.
• Uskallat kokeilla lähes mitä tahansa gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta kekseihin. Jättäisin Pirkan ja Lidlin jauhoseokset muuhun käyttöön (käyttäytyvät hienosti piirakkataikinoissa, muffineissa kakuissa ja sitkoleivonnassa), sillä niillä tuli joko herkästi murenevia (Pirkka) tai ne vuotivat rasvaa ja/tai jäivät liian pehmeiksi ja hajoaviksi (Lidl)
• Nyrkkisääntönä kuitenkin seuraavasti kekseissä: Pirkan, Viljatuotteen vaalea seos ja Durrajauhoseosta mittaa grammoissa saman verran kuin vehnäjauhoja.
• Kaikkia muita jauhoseoksia tuo 1,1x vehnään nähden grammoissa.