Gluteenittomat jauhoseokset testissä – osa 1 – piirakkapohja/muffinit

Kun vegaaninen leivonta itsessään ei ole enää tarpeeksi haastavaa, niin yhdistetään siihen gluteenittomuus, niin olemme taas jännän äärellä! No ei vaan, vegaaninen leivonta tarjoaa edelleen kyllä mukavasti haastetta, mutta alan olla kuitenkin jo sen verran varma jo kokenut, että kaipaan vähän lisää haastetta. Vegaaninen leivonta lähti paitsi vegaanisuudesta, niin myös siinä innosti sen tarjoama haaste. 

Minulla ei, hassua kyllä, ole montaakaan gluteenitonta kaveria, eikä Rovaniemellä kuin yksi, jota näen todella harvoin. Toivoisin melkein, että olisi enemmän gluteenittomia kavereita, niin minulla olisi enemmän motivaatiota testailla gluteenittomia juttuja :D. Mutta hei, onneksi teistä siellä ruudun toisella puolella löytyy varmasti monta gluteenitonta, jotka voisivat hyötyä testeistäni – tai vaikket olisi gluteeniton, niin todennäköisesti monelle tulee joskus tarve leipoa jollekin toiselle gluteenittomasti.

Koska lähtökohtaisesti leivon vain vegaanisesti, niin tässä tulee eittämättä kehiteltyä sitten vegaanisia ja gluteenittomia leipomuksia. Mikä on selvästi haastavampaa kuin kananmunat + gluteeniton. Kananmunat toimivat hyvänä sidosaineena, kun gluteenittomista jauhoista sidosominaisuudet puuttuvat. Vehnällä leivottaessa vegaanisuus ei ole yhtä suuri haaste, koska vehnäjauhot edelleen sitovat aineksia yhteen. Nyt kun sidostekijät poistuvat – miten kakut pysyvät kasassa?

Voiko vehnäjauhot korvata 1:1 gluteenittomalla jauhoseoksella?

Marjapiirakat, muffinit, kahvikakut, porkkanapiirakat ja vastaavat ovat helpoimpia muuttaa gluteenittomaksi. Niissä monesti neuvotaan korvaamaan vehnäjauhot 1:1 gluteenittomalla jauseoksella. Hiivataikinat ja muut enemmän sitkoa vaativat taikinat ovat selvästi haastavampia, ja säästän ne vähän myöhempiä testejä varten, mutta ne ehdottamasti oikeastaan kiinnostavat nyt eniten!

Mutta palatakseni tuohon 1:1 ohjeistukseen. Gluteenittomat jauhot sitovat enemmän nestettä kuin vehnäjauhot. Siksi moni neuvoo myös vähän vähentämään gluteenittomien jauhojen määrää suhteessa vehnäjauhoihin. Olen nyt myös perehtynyt ja lukenut kirjaa nimeltä Elements of Baking, joka on äärettömän mielenkiintoinen katsaus erikoisruokavalioleivonnan maailmaan kemistin näkökulmasta. Sen kirjan avulla olen ymmärtänyt paljon lisää varsinkin gluteenittomasta leivonnasta. Kirjassa ohjeistetaan vähentämään gluteenittomia jauhoja 10 % vehnäjauhojen painosta.

Siinä missä suomalaiset vehnäjauhot painavat 65 g/1 dl, niin gluteenittomat jauhot painavat eri verran riippuen jauhosta. Siksi on erittäin hyvä neuvo mitatakin grammoissa ja vähentää grammoina 10%. Mutta! Testauksieni perusteella, jos taikina ei ole ihan niin justiinsa gramman päälle (kuten piirakkapohjat, muffinit, porkkanapiirakat tms), vehnäjauhot voi kuitenkin kuta kuinkin korvata 1:1 gluteenittomalla jauseoksella desilitroissa. Miksi?

Kävin ostamassa seitsemän erilaista valmista vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta ja yhden jokerin eli muiden joukkoon kuulumattoman durrajauhoseoksen, joka sopii hyvin makean leivontaan, mutta on selvästi tummempi jauhoseos. Tämä kuitenkin kiinnosti minua durran ollessa kuitupitoisimpia gluteenittomia viljoja, joten samapa ottaa se samalla maisteluun.
Valitsin vain jauhoja, jotka eivät sisällä vehnätärkkelystä, sillä se ei sovi vilja-allergisille ja haluan gluteenittomissa testeilläni palvella sekä keliaakikkoja että vilja-allergisia. Valitsin jokaiselta kauppojen oman merkin, jotka ovat kilohinnaltaan edullisimmat sekä muita vaaleita jauhoseoksia, joita olen itse tykännyt käyttää (olen eniten käyttänyt Semperin Fin Mixiä ja Viljatuotteen vaaleaa gluteenitonta) ja myös itselleni uusia jauhoseoksia.

Punnitsin jokaisen jauhoseoksen ja paljonko se painaa per dl. Tutkimus suoritettiin kaatamalla jauhoja pussista desimittaan ja tasoittamalla pinta tasaiseksi. Tähän voi liittyä pieniä virhelähteitä, mutta suoritin kunkin mittauksen kahdesti yhdestä pussista saadakseni suht luotettavan tuloksen.

Muutenkin jauhot kannattaa kaataa pussista, sillä jos niitä menee kauhomaan desimitalla pussista, niin tulet samalla helposti painaneeksi jauhoja kasaan, jolloin niitä meneekin suurempi grammamäärä yhteen desilitraan. Suoritin tällaista testiä kerran vehnäjauhoilla ja kaatamalla desimittaan vehnäjauhot painoivat 65g/1 dl, mutta kauhomalla pussista ne painoivat välillä jopa yli 70 g/dl. 

Tulokset eri vaaleille (paitsi durra) gluteenittomille jauhoseoksille:

*Näissä jauhoseoksissa oli lisäksi muita apuaineita, kuten sakeuttamisaineita tai lisättyjä vitamiineja
**Huomion arvoista, että ainoa, johon ei ollut lisätty mitään sidosaineita kuten psylliumia tai guarkumia.

Huomaamme siis, että eri jauhoseokset painavat eri määrän per dl. Täten, jos korvaat Viljatuotteen tai Pirkan jauhoseoksella 1:1 desilitroissa, tulet lisänneeksi saman verran gluteenitonta jauhoseosta deseissä kuin vehnäjauhoja, eli lopputuloksesta tulee helpommin kuiva ja mureneva. Toisaalta jos lisäät Semperin Fin Mix jauhoseosta saman verran deseissä kuin vehnäjauhoja, niin olet vähentänyt juuri 10% vehnäjauhojen painosta, eli ainakin tällä jauhoseoksella 1:1 korvaaminen desilitroissa toimii. Samaten kaikilla, jotka painavat vähemmän kuin vehnäjauho (65 g), voit hyvinkin onnistua korvaamalla deseissä 1:1 (eli kaikki paitsi Viljatuotteen vaalea ja Pirkka). Näin olen itsekin monesti toiminut ja todennutkin esim. Semperin käyttäytyvän hyvin suoraan deseissä korvattuna. Saatat toki onnistua noilla painavimmillakin jauhoilla, jos jauhojen paino sattumalta juuri siinä reseptissä ei olekaan ihan niin justiinsa.

Joka tapauksessa, huomaat varmaan, että jauhot kannattaa mitata vaa’alla, jos haluat varmasti toimivan lopputuloksen. Sen vuoksi myös Viljatuotteen suosittu vaalea jauhoseos voi jättää kakun kuivemmaksi, jos korvaat 1:1. Tällä ei aina ole niin paljon väliä, mutta varsinkaan täytekakusta et halua murenevaa, eikä nyt muutenkaan kovin kuiva piirakka ole niin hyvää.

Piirakkataikinatesti

Moni gluteeniton leipuri käyttää itse sekoitettuja jauhoseoksia, mutta lähdin nyt testaamaan nämä kaupan valmiit ns. helpot ratkaisut eli valmiit vaaleat jauhoseokset: miten ne käyttäytyvät ja miltä ne maistuvat. Kun kaikki testaa systemaattisesti kerralla, saa hyvän kuvan, miten jauhot eroavat toisistaan maultaan ja lopputuloksen rakenteelta – ja mihin niitä ehkä sopisi käyttää.

Lopuksi testasin vielä DIY gluteenitonta jauhoseosta, jonka suhteet oli The Loopy Whisk- blogin yksi suosittelemista DIY-jauhoseoksista, mutta vaihdoin maissijauhot kaurajauhoiksi. Tämä sekoitus on siis: 50 % hienoa riisijauhoa, 30 % perunajauhoa ja 20 % gluteenittomia kaurajauhoja ja tähän myös hieman ksantaania mukaan sidosaineeksi, sillä ilman sitä lopputulos jää liian murenevaksi. Myös valmiissa jauhoseoksissa oli kaikissa, paitsi Kotimaisessa, jotakin sidosainetta mukana.

Metodit

Leivoin jokaisella eri jauhoseoksella pienen piirakkataikinan, jonka paistoin muffinivuoissa, koska taikina oli niin pieni (2 muffinin kokoinen). Vertailun vuoksi tein yhden version vielä vehnäjauhoilla.

Piirakkaitaikinan pohjana toimi jota kuinkin perinteisen raparperipiirakan resepti. Mutta niin, että mantelijauhot oli vaihdettu gluteenittomaan jauhoseokseen ja kokonaan vehnäjauhoihin vehnäjauhoversiossa. En lisännyt myöskään mitään mausteita (kardemummaa tai sitruunankuorta), vaan pidin taikinan hyvin taikinan makuisena, eli siihen tuli pelkästään jauhoja, valkoista sokeria, soijamaitoa (kasvimaidoista neutraalein), rypsiöljyä, leivinjauhetta ja ruokasoodaa. Näin mikään muu makuaine ei pääsisi hämäämään jauhojen ominaismakua.

Kaikki määrät öljyä, nostatusaineita ja nesteitä myöten mitattiin grammoissa, jotta olosuhteet olivat vakiot. Gluteenitonta jauhoseosta mitattiin grammoissa sama määrä jokaiseen erään. Vehnäjauhoja mitattiin vehnäjauhoversioon 10 % enemmän, kuten yleisohje kuuluu.

Jokaisen taikinan päälle ripottelin vielä mustikoita, jotta näkisin uppoavatko ne taikinaan vai pysyvätkö pinnalla.

Paistoaika oli kaikille sama, 180 asteisessa uunissa 30 minuuttia. Sen jälkeen alkoi mielenkiinnon hetket.

Maistelin, murustelin ja taitoin muffinseja, eli siis piirakoita (muffinsitaikina olisi kuohkeampi kuin piirakkataikina).

Olin ällistyä, kuinka isoja eroja niin maussa kuin rakenteessa oli eri jauhoseosten välillä. Vain Pirkan ja Lidl Belbake jauhoseokset muistuttivat toisiaan, mutta muut eivät oikein olleet lähimainkaan keskenään samanlaisia.

Tulokset

Jo itse raaoissa taikinoissa oli jonkin verran eroja. Viljatuotteen vaalealla jauhoseoksella tuli kaikista vähiten juokseva taikina, vaikka jauhoja oli grammoissa yhtä paljon kuin muita. Ilmeisesti tämä jauhoseos sitoo enemmän nestettä. Kotimaista jauhoilla taas tuli huomattavan juokseva taikina, mikä johtunee siitä, että siinä oleva kaura ei ollut täysin hienoksi jauhettua, joten nämä jauhot eivät tietenkään sido yhtä paljon nestettä. Jauhot olivat eri värisiä, joten niin olivat myös taikinat. Omaan suuhuni raaka taikina oli parhaimman makuista Viljatuotteen vaalealla seoksella, durrajauhoseoksella sekä Myllärin ja Fazerin seoksilla.

Kypsymisen jälkeen

Ulkonäöllisesti eroa oli lähinnä värissä, joka oli nähtävissä jo itse jauhoseoksessa. Kotimaista-versiot olivat lässähtäneet hieman keskeltä. Muut olivat pinnalta melko tasaisia, kuten piirakan kuuluisikin (muffinien kuuluisi tosiaan kohota enemmän).

Kotimaista-versiot eivät olleet kypsyneet täysin (siksi lässähtäneitä). Ne olivat edelleen raakoja sisältä. 

Vehnäversio kohosi parhaiten, ja oli myös rakenteeltaan kivasti lohkeava, ei tiivis, eikä mureneva – ei murentunut lainkaan.

Hupsuinta kaikessa oli, että testin tylsimmän makuinen oli melkeinpä tuo vehnäjauhoversio :D. Se oli todellakin kaikista tylsin kaikkien muiden maisteluiden jälkeen. Hyvä muistutus, miksi vehnäversioihin on kiva sekoittaa muita jauhoja joukkoon. Tämäpä muistutti minua siitäkin, kun kerran leivoin kaksi porkkanakakkua tarjolle, toisen gluteenittomilla jauhoilla ja toisen vehnäjauhoilla, niin kaverit kaikki ihastuivat gluteenittomaan versioon! Se oli leivottu Viljatuotteen vaalealla jauhoseoksella, jossa onkin paljon syvyyttä mauissa. Niin olihan siinä enemmän makua kuin vehnässä. Joskus voi siis olla ihan maun puolesta kiva leipoa gluteenittomasti. Samoin esimerkiksi keksejä leivottaessa gluteenittomilla jauhoilla voi onnistua jopa paremmin saamaan sen crispyn lopputuloksen, sillä gluteenittomat jauhot eivät vahingossa muodossa sitkoa leivonnaisiin, joihin sitä ei haluta.

Maistelutestissä parhaan makuiset olivat lähestulkoon samat kuin raakana taikinana. Lopulta valitsin makuvoittajaksi Fazerin gluteenittoman jauhoseoksen ja Myllärin samalle viivalle. Myös Kotimaista olisi varmasti pärjännyt makuna hyvin, mutta oli osittain raakaa ja leivontaominaisuuksiltaan muutenkin hieman heikompi (kaura pitäisi olla hienommaksi jauhettua). Pidin siis selvästi eniten niistä, jotka sisälsivät kauraa. Ehkä se onkin näin, että olen tottunut kauran makuun ja pidän siitä. 

Viljatuotteen vaaleassa jauhoseoksessa maistuu selvästi tattari. On hauska, jos syö kahvilassa gluteenitonta leivonnaista, niin tunnistaa kyllä milloin on todennäköisesti käytetty juuri tätä jauhoseosta. Olen tottunut tähän jauhoseokseen ja tykkään tattarista pienissä määrin, joten pidin myös tästä versiosta. Osalle tattari voi olla turhan erikoinen maku tavallisiin kakkuihin ja piirakoihin. Porkkanakakun makumaailmaan se sopii mielestäni ihanasti!

Durrajauhoseos maistui täysjyvältä ja sitä oli vaikea vertailla, koska vaalea piirakkapohja tämä ei olisi. Hyvän makuista, mutta käyttäisin vahvempien makujen kanssa, kuten mokkapaloihin tai porkkanakakkuun. Tai rukiin kaltaisesti mustikan parina.

Pirkan ja Lidlin maistuivat omaan suuhuni molemmat oudolta – jo taikinavaiheessa ihmettelin, että miksen niin pidä tästä. Molemmissa oli samankaltainen maku, mutta Pirkassa vielä vahvempi. Niissä oli omaan suuhuni outo makea sivumaku, joka on varmasti tuo maissijauho, jota molemmissa jauhoseoksissa on enemmän kuin muissa (tai muissa ei välttämättä ollenkaan). Ne ovat myös väriltään keltaisempia jauhoseoksia maissin vuoksi. Kuitenkin enemmän näitä maisteltuani aloin tottua makuun. Maissin makeus maistuu kuitenkin omituisesti ja kun myöhemmin leivoin tavallisen vaalean kakkupohjan näillä jauhoseoksilla, niin pidin kakkupohjan hassua makua omituisena ajatuksena esimerkiksi mansikkakakkuun tai muuhun perinteiseen kakkuun/piirakkaan, jossa marjat saavat loistaa. Mutta uskoisin, että näihin makuihin tottuisi kyllä ja nekin hälvenevät selvästi voimakkaampien makujen ja mausteiden kanssa.

Kaikkien versioiden, paitsi Semperin, kypsän taikinan suutuntuma oli hyvin miellyttävä. Semperillä suutuntuma oli tosiaan tiiviimpi ja jauhomaisempi. Semper Fin Mix maistui vaaleilta tärkkelysjauhoilta ja suutuntuma oli hieman perunajauhomainen – ainakin muihin verrattuna. Tämä oli kaikista valkoisin ja vaalein lopputulos. Tämä on ollut minulla kuitenkin kaikista käytetyin jauhoseos kakkutaikinoissa, kun halutaan hyvin neutraali maku, kuten sitruunakakkuihin tai vaaleisiin täytekakkupohjiin. Enkä ole vastaavaa jauhomaista suutuntumaa todennut näissä leipomuksissa. Tässä testissä testattiin kuitenkin jauhojen makuja hyvin paljaaltaan, joka paljastaa nämä pienet erot. Leivottaessa varsinaisia kakkuja Semper on kuitenkin ollut hyvin luotettavan makuinen.

DIY-jauhoseos maistui kaikista neutraaleimmalta.

Makuasiat ovat tietysti täysin tottumuksiin ja mieltymyksiin liittyviä, ja juuri siksi kannattaa joskus itsekin maistella mistä tykkää.

Tiivistelmä makutestistä: Neutraaleimman makuinen oli DIY-jauhoseos, joka pääsisi lähimmäksi vehnäjauhoa ja sen neutraalia makua, jonka päälle on helppo rakentaa muita makuja, eikä jauhojen maku tule esiin vahvasti. Oikeastaan mikään muu seos ei päässyt lähelle vehnäjauhon neutraalia makua. Semperin olisi tästä seuraava. Omaan makuuni Myllärin ja Fazerin olivat muuten miellyttävimmän makuiset kauran vuoksi ja maistuivat suuhuni suht neutraaleilta, jotka eivät hallitsisi muita makuja. Viljatuotteen vaalean jauhoseoksen tattarin säväys miellyttää myös, mutta ei olisi paras makuvalinta kaikkiin leivonnaisiin. 

Rakennetesti

Rakennetestissä erikseen murentelin ja taittelin leivoksia, vaikkakin jo maistaessa huomasi, mitkä olivat tiiviimpiä ja mitkä murenivat helpoiten. 

Semper Fin Mix oli kaikista tiivein ja koossa pysyvin. Jopa vähän tiiviimpi kuin vehnäversio. Tämän vuoksi tämä jauhoseos on varmasti sopinut hyvin täytekakkupohjiin.

Viljatuotteen vaalea jauhoseos ja durrajauhoseos olivat myös erittäin hyvin koossa pysyviä, ja olivat rakenteeltaan ns. yhtä jykeviä kuin vehnäversio. 

Lidlin Belbake pysyi myös hyvin koossa, eikä murentunut juurikaan. Pirkan oli samaa maata, mutta hiukan enemmän lohkeileva.

Fazerin pysyi myös koossa, ja oli samalla miellyttävästi kaikista pehmein leivos, hieman mureneva, joka kuitenkaan ei murentunut liikaa. Piirakkataikinaksi tai muffiniksi tämä olisi aivan loistava valinta.

Kotimaista jäi tosiaan raa’aksi, joten oli siksi tiivis, eikä murentunut. 

Myllärin oli päältä kaikista rapsakoin, siinä oli ihana rapea ja ilmava kerros. Se oli kuitenkin jo käsiin mureneva ja hajosi hyvin helposti. Koostumus oli tavallaan ihana ja juuri siksi niin maukas, että siinä oli rapea kerros ja mureneva rakenne. Marjapiirakkaan sopisi hyvin, jos ei tarvitse leikata täysin suorareunaisia palasia.

DIY leivoksessa oli koossa pysyvä, pehmeä rakenne. Eli se saattoi olla tämänkin testin voittaja – riippuen tosin mitä rakenteelta haluaa :).

Tästä tuli mieleen, että täytekakkutesti on vielä tehtävä systemaattisesti :D.

Yhteenveto – mikä olisi siis paras jauhoseos pehmeään vaaleaan piirakkataikinaan tai muffineihin

Kaiken kaikkiaan itse valitsisin Fazerin tai DIY-seoksen. Viljatuotteen vaalean jauhoseoksen, jos mukana on vahvempia makuja, joiden kanssa tattari menee hyvin – esimerkiksi joulumausteet tai mustaherukat tai muut voimakkaamman makuiset marjat. Vaikka Semper tuotti hyvin vaalean ja neutraalin makuisen tuloksen, niin jättäisin sen täytekakkuihin ennemmin, sillä marjapiirakoissa ja muffineissa jauhoista saa tulla myös jonkin verran makua. Kotimaista-jauhoseos oli maun puolesta hyvä, mutta sitä pitäisi käyttää enemmän kuin muita jauhoseoksia saadakseen hyvän lopputuloksen rakenteen puolesta. Myllärin seos vaatisi lisää sidosainetta (ksantaania) tai sitä voisi sekoittaa esim. 50:50 Semperin kanssa, jotta saisi Myllärin jauhoseoksen ihanan maun, mutta myös koossa pysyvyyttä. Myllärin seoksen voisin valita syvään uunivuokaan tehtävään marjapiirakkaan, jossa ei niin haittaisi, että se vähän hajoilisi palaa nostettaessa.

Kaiken kaikkiaan lähes kaikki testin jauhoseokset sopivat rakenteen puolesta vegaanisiin marjapiirakoihin/muffineihin. Myllärin kanssa varaudu, että se murenee hyvin herkästi ja Kotimaista seoksen kanssa olisi jauhoja oltava enemmän. Kyse on siis enemmän makumieltymyksistä ja tottumuksista. Suurin osa seoksista on korvattavissa desilitroissa mitattuna 1:1 – ainakin kaikki, jotka painavat vähemmän kuin 65 g. Myllärin kanssa varaudu, että se murenee hyvin herkästi ja Kotimaista seoksen kanssa olisi jauhoja oltava enemmän. Kyse on siis enemmän makumieltymyksistä ja tottumuksista. Tarkimman lopputuloksen saat, kun korvaat vehnäjauhot niin, että vähennät vehnäjauhojen painosta 10%. 

Tiivistelmä taulukon muodossa piirakkataikinatestistä.

Yhteenveto- minkälaisiin leivoksiin mikäkin jauhoseos

Sanottakoon vielä, että lopputulos olisi ollut aivan eri, jos olisin mitannut jauhot desilitroissa. Tällöin oltaisiin saatu enemmän hajontaa siinä, mikä murenee ja hajoaa ja mikä ei. Nyt käytännössä kuitenkin kaikki paitsi Myllärin ja Kotimaista tuottivat koossa pysyvän ja hyvän lopputuloksen.

-DIY ja Semperin Fin Mix ovat eniten ns. tyhjiä kanvaita, joissa hyvin neutraali maku ja niiden päälle on helppo rakentaa muita makuja. Ne toimisivat myös hyvin esim. vaaleissa keksitaikinoissa ja piirakkataikinoissa, joissa ei toivota mitään erityisiä makuja.

-Durraseos sopii sinne minne ruis, eli esim. mustikan pariksi piirakoihin/muffineihin sekä suklaaleivonnaisiin.

-Viljatuotteen vaalea seos on sävykäs ja rikas makumaailmaltaan. Sopii erittäin hyvin mausteisiin kakkuihin, kuten porkkanakakkuun.

-Lildin ja Pirkan tarvitsee itseltäni vielä totuttelua, mutta voisin kuvitella että myös porkkanakakku ja muut mausteiset leivonnaiset peittävät sen itselleni vähän hassun maun. Samoin suklaaleivonnaisissa sitä ei varmasti tulisi läpi.

-Myllärin vaatii testailua vegaanisessa leivonnassa, ettei rakenteesta tulisi niin mureneva. Maun puolesta se ja Fazerin seos sopisi mielestäni myös melkein kaikkeen. Ehkä ei vaaleisiin pikkuleipiin, kuten lusikkaleipiin, jos halutaan säilyttää ns. hyvin vaalea maku. Mutta muuten varsinkin Fazer sopii hyvin moneen.