Gluteeniton pitsapohja – napolilaistyylinen

Voitko uskoa, että gluteeniton pitsapohja voi olla samaan aikaan päältä hieman rapea, sisältä pehmeä ja ilmava, ja pitsapohja täysin taipuisa. Eli napolilaistyylinen pitsa! Tämä on niin superhyvä pohja, että olen mielelläni leiponut tätä jo kuuden pitsan verran, vaikken gluteenitonta edes tarvitsisi. Toki ne ovat olleet samalla testejä erilaisilla jauhoilla, mutta ihan kaikki testit ovat onnistuneet.

Gluteenittomasta pitsapohjasta tulee herkästi mieleen hyvin kuiva pohja, mutta tämä on kaikkea muuta.

Gluteeniton pitsataikina on todella pehmeää, mutta juuri se on salaisuus myös pehmeään ja ilmavaan lopputulokseen

Tämä on ollut jopa parempaa kuin moni syömäni vehnäpitsapohja. Vehnäpitsasta tulee herkästi kotiuunissa vähän kuivaa, enkä myöskään aina välitä vehnäpitsataikinan venyttelystä, kun taikina samalla vastustaa toimiani.

Ja paitsi että maku ja koostumus on ollut erinomainen, niin olen todella tykännyt myös työstää pohjaa. Taikinaa ei kohoteta, vaan heti valmistuksen jälkeen se levitetään pitsapohjaksi, mikä käy todella helposti, ja annetaan kohota muotoiltuna pohjana. Kohotuksen jälkeen levitetään täytteet ja uuniin.

Gluteenitonta focacciaa testaillessani opin, että gluteeniton hiivataikina pitää jättää selvästi löysemmäksi kuin mitä intuitio sanoisi (siis vehnällä leipomiseen tottuneen intuitio). Näin lopputulos on ilmava ja pehmeä. Sama pätee pitsataikinaan. Käytin lähtökohtana Viljatuotteen Pizza & Street food-jauhoseosta, jota moni oli kehunut. Heidän sivuiltaan löytyi myös pitsataikinaresepti, jota lähdin testaamaan ja hieman sitten muuttelemaan. Kokeilin lisätä taikinaan lisää psylliumia, vaikka jauhoseos sisältääkin jo sitä. Usein valmiissa seoksissa sitä on vähemmän kuin mitä olisi hyvä, koska seokset on optimoitu toimimaan monessa eri tilanteessa. Kun lisäsin psylliumia, joka sitoo nestettä, piti jauhojen määrää hieman vähentää. Psyllium on todellakin gluteenittoman hiivaleivonnan ihmeaine, jonka ansiosta taikinaan muodostuu paistuessa sitkoa ja sitä kautta ilmavuutta. Testasin taikinaa myös parilla muulla valmiilla jauhoseoksella, ja toimi erittäin hyvin ainakin näillä testaamillani (Lidl ja Semper Fin Mix)! Halusin testata vielä Elements of Baking-kirjasta löytynyttä DIY-jauhoseosta, joka annettiin pohjaksi gluteenittoman leivän leivontaan (korvasin hirssijauhot riisijauhoilla), ja sehän toimi erinomaisesti, jos DIY-jauhoseos kiinnostaa!

Testasin muuten mielenkiinnosta myös tapiokatärkkelyksen ja perunajauhojen eron. Molemmat ovat tärkkelyksiä, joita käytetään gluteenittomassa leivonnassa jauhoina. Perunajauhojen sanotaan tuovan pehmeyttä, tapiokatärkkelyksen sanotaan olevan selvästi parempi valinta sitkoleivontaan (hiivaleivontaan), sillä tapiokatärkkelyksessä on sitkomainen rakenne (mikä oli itselleni tuttua aasialaisesta leivonnasta). Kuitenkin, kun vaihdoin tapiokan perunajauhoihin, ei lopputuloksessa ollut kuin hienoinen ero. Tapiokalla tuli mielestäni vähän parempi sitko vielä, mutta ei niin paljon parempi, että ihan välttämättä tarvitsisi etsiä sitä käsiinsä.

Totesinkin jo Markukselle, että voisin jatkossa pitsaa tehdessä voisin tehdä mieluummin gluteenittoman pohjan, kun se on paljon mukavampi tehdä.

Nyt siis yllätä gluteeniton läheisesi aivan superhyvällä pitsalla – tai itsesi!

Gluteeniton pitsapohja – napolilaistyylinen

1 kpl halkaisijaltaan 25-30 cm oleva pitsapohja

Tarvitset

2 dl vettä
7 g (1,5 rkl) psylliuminkuorijauhetta, paitsi jos jauhoseoksesssa on jo valmiiksi psylliumia, niin käytä 4 g (1 rkl)*
150 g (n. 2,5 dl) gluteenitonta jauhoseosta**
1 tl sokeria
1 tl (3 g) kuivahiivaa
1 tl oliiviöljyä
1/4 tl suolaa

*Jos käytät kuorijauheen sijasta psylliumjauhetta (leivinjauhepurkin näköisessä purkissa), niin käytä tilavuudessa puolet kuorijauheesta

**Olen testannut tämän grammoissa Viljatuotteen Pizza & Street Food Mixillä (sisältää jo psylliumia, joten lisää vähemmän), Semper Fin Mixillä (käytä koko reseptin psylliummäärä) ja Lidl Belbakella (käytä koko reseptin psylliummäärä). Lidlin saattoi näistä seoksista olla jopa lempparini, mutta kaikki nämä toimivat hyvin. Varmasti luulisi ainakin muiden pitsajauhoseosten toimivan! Jos testaat muita jauhoseoksia, niin kerro miten toimi. Eräs testannut testasi Myllärin pitsajauhoilla ja sanoi laittaneensa niitä 220 g eli n. 1 dl enemmän. Hän kertoi olleensa onnessaan, kuinka hyvää tuli, eli jauhojen määrä ei varmasti ole niin justiinsa, joten voit halutessasi mitata niitä myös isomman määrän, jos taikina tuntuu liian löysältä.

Voit tehdä myös DIY-jauhoseoksen: 60 g riisijauhoja (vaalea tai tumma käy molemmat – paras oli mielestäni 50:50), 50 g perunajauhoja/tapiokatärkkelystä, 40 g kaurajauhoja/täysjyvädurrajauhoja

Valmistus

1. Sekoita psyllium kädenlämpöiseen/lämpimään veteen ja anna turvota minuutti. Lisää joukkoon kaikki loput ainekset. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Ei tarvitse vaivata.
2. Taikina jää herkästi tosi löysäksi joillain jauhoseoksilla. DIY-jauhoilla ja Viljatuotteen pitsajauhoseoksella taikina oli ihan ok käsiteltävä heti, mutta esim. Semperillä taikina tuntui aivan liian löysältä – kuin pehmeältä puurolta. En kuitenkaan lisännyt yhtään enempää jauhoja, vaan laitoin taikinan jääkaappiin 5 minuutiksi, jolloin taikina asettui sen verran, että sen paksuuntuneen puuron sai taputeltua pitsaksi. Kohotessaan ja oleillessaan taikina asettuu ja jämäköityy lisää – älä huoli.
3. Muotoile pyöreäksi n. 25-30 cm pitsapohjaksi jauhotetun leivinpaperin päällä öljytyin sormin. Jätä reunat paksummiksi.
4. Peitä liinalla ja anna kohota 1-2 h (tunti riitti mutta saa olla pidempäänkin).
5. Laita täytteet.
6. Kuumenna uuni 250 asteeseen ja laita samalla sinne lämpenemään pitsakivi tai uunipelti. Laita pitsa leivinpaperin kanssa kuumalle pitsakivelle/pellille ja paista 12-15 min.