Gluteeniton piirakkapohja – rapea ja suussa sulava – vaaleista tai tummista jauhoista

Hypin innosta, kun vihdoin ja viimein uunista tuli täydellisen rapsahtava, mutta murea ja suussa sulava gluteeniton piirakkataikina! Gluteeniton piirakkataikina, josta voi helposti leikata siistin palan, eikä murene palasiksi.

Olin aina kuvitellut gluteenittoman piirakkataikinan olevan tosi helppoa. Olin mielestäni tehnytkin sellaista, mutta ehkä niin kauan sitten, että silloin käytin vielä kananmunia, jolloin gluteeniton piirakkataikina onnistuukin helpommin. Olinko sittenkin ostanut valmista pakastetaikinaa, kun olin tarvinnut gluteenitonta. No sillähän pääsisikin paljon helpommalla.

Heinäkuu on mennyt pitkälti keittiössä, vaikka ulkona olisi mitä parhaat kesäsäät. Innostuksen ajankohtaa, kun ei voi määritellä, niin nyt kun on kova leivontainnostus, niin otetaan siitä sitten kaikki irti! Erityisesti leivontaintoni on kohdistunut gluteenittomaan leivontaan, koska siinä on niiin paljon uutta opittavaa. 

Palataan jälleen kerran Elements of Baking-kirjaan, josta gluteeniton innostukseni alkoi. Siinä käsitellään hyvin keittiökemian näkökulmasta leivontaa, ja gluteenitonta leivontaa. Kirjassa sanotaan, että gluteenittomasta ja vegaanisesta piirakkapohjasta tulee herkästi kuminen, ellei siihen lisää mantelijauhoja tai ellei tee lehtevää piirakkapohjaa, joka on aivan ihanaa (hieman lehtevää ja todella mureaa), mutta ei ole se helpoin ja nopein, vaan vaatii kroisanttimaisia taitteluita. Tein tuota pohjaa kertaallen, se oli mitä parhainta, mutta vaati ennakointia ja pari kertaa aina jääkaapista taikinan ulosottoa ja kaulintaa, kunnes taas kylmälepoon. Kuitenkin pääasiassa moni toivoo piirakkataikinalta helpolla hyvää.

Päätin, että haluan onnistua gluteenittomassa piirakkapohjassa ilman mantelijauhoja ja ilman taitteluita. Eihän se nyt niin vaikeaa voi olla! Melkeinpä kaikissa gluteenittomissa piirakkapohjissa käytetään muuten leivinjauhetta/ruokasoodaa saadakseen mureamman rakenteen. Kaikissa vehnäpohjissa nostatusaineita ei käytetä, vaan vehnän kanssa pelkkä rasva tuo rapeissa piirakkataikinoissa tarpeeksi ilmavuutta.

Ksantaania taas suositellaan lisäämään jauhojen joukkoon, sillä se antaa jauhoille ikään kuin pientä sitkoa, jotta taikinaa saa taivuteltua eikä murennu piirakkavuoassa paistuessaan.

Tein sitten ensitöikseni perinteisen murotaikinapohjan, jossa jauhot ja voi (tarkoitan tällä vegevoita) nypitään yhteen. Joukkoon vettä ja leivinjauhetta. Uunista tuli juurikin kova ja samalla kuitenkin kuminen pohja. 

Noniin, testasin sitten Elements of Baking- kirjasta löytyvää gluteenitonta shotcrust-pohjaa, mutta ilman mantelijauhoja, koska halusin tosiaan, että resepti olisi paremmin kaikille sopiva. Ja kova ja kuminen pohjahan sieltä tuli.

Kuva testailuversioista. Yhdessä vuoassa paistuu samalla monta testierää.

Seuraavaksi testasin vehnäjauhoilla neljä eri tapaa tehdä piirakkapohja, kai terävöittääkseni itselleni näiden neljän eri tavan erot ja vertaillakseni niitä kerrankin rinnakkain. Testasin juurikin perinteistä voin nyppimistä jauhojen joukkoon + lisää vesi (= kaikista rapein pohja). Testasin jogurtin lisäämistä samanlaiseen pohjaan (lopputulos maistui jostain syystä todella kamalalta, tiedä minkä kanssa soijajogurtti reagoi niin voimakkaasti). Testasin blogistani löytyvän hyväksi havaitun murotaikinapohjan, jossa voi vaahdotetaan (kaikista paras pohja mielestäni, rapea ja murea samaan aikaan, kun voita vatkaamalla saadaan hieman ilmaa joukkoon, joka lisää mureutta). Testasin jonkin neljännenkin, jota en nyt muista. Joka tapauksessa terävöityi, että mielestäni paras pohja on juurikin tuo blogistani jo löytyvä murotaikinapohja ja haluan saavuttaa nyt samanlaisen murean rapean rakenteen gluteenittomana ja että pohja vielä pysyisi kasassa.

Lähdin kuitenkin tuon rapean murean murotaikinapohjan lisäksi testailemaan vielä perinteistä nypi-voi-jauhojen-joukkoon-taikinoita. Pääsin tässäkin suht hyvään lopputulokseen, mutta kun vihdoin sain tuon ykkössuosikin, blogistani löytyvän murotaikinapohjan onnistumaan gluteenittomasti täydellisesti, niin se todellakin vei voiton ja on jatkossa aina ykkösvalinta, kun tarvitsee gluteenitonta piirakkapohjaa.

Tämä taikina oli lopulta niin hyvää, juuri niin rapeaa, mutta murenevan suussa sulavaa, kuin vain voi toivoa, että söin sitä mielelläni sellaisenaan keksin tapaan :). Ei tarvittu mantelijauhoja, eikä taitteluita!

Useamman testin jälkeen ero tuohon gluteenilliseen versioon oli se, että gluteenittomaan lisätään enemmän maitoa. Sepä sen ratkaisi. Testatessani tuota reseptiä suoraan vaihtamalla gluteenittomaan jauhoseokseen lopputulos oli hyvä, mutta taikina halkeili. Se tarvitsi siis lisää nestettä, ettei olisi niin kuiva ja halkeileva.

Gluteeniton ja vegaaninen piirakkapohja – resepti

Tein piirakkapohjan Lidlin Belbake vaalealla gluteenittomalla jauhoseoksella, mutta aiempien testieni perusteella ainakin seuraavat jauhoseokset toimivat, kun vain mittaat jauhot grammoissa (koska gluteenittomat jauhoseokset painavat eri verran per dl): Ainakin Lidlin, Kotimaista, Fazer gluteeniton ja Myllärin jauhot ovat 3,75 dl = 200 g, eli nämä voit mitata deseissäkin. Muissakaan seoksissa ei näin pienessä määrässä ehdi kertyä vielä suurta eroa, joten jos sinulla ei ole vaakaa, niin voit kokeilla myös muilla jauhoilla mitata deseissä. Moni muu jauhoseos painaa vähän enemmän, jolloin pohjasta saattaa vain tulla hieman halkeilevampi, mutta onnistua pitäisi kuitenkin.