Yön yli pitsataikina- antaa pitsataikinalle todella hyvän rakenteen

Pitsataikina, kuten moni muukin hiivataikina hyötyy ehdottomasti pitkästä kohotusajasta. Kohotuksen aikana taikinan sitko-ominaisuudet paranevat, eli taikina ei repeile ja sen gluteeniverkko kestää eli taikinaan saadaan paremmin muodostumaan niitä ihania ilmakuplia. 

Lukuisia ja lukuisia pitsoja tehneenä ja eri pitsakirjoista opiskelleena paras ja kätevin pitsataikinaresepti kotikokille, johon olen törmännyt on Liemessä-Jennin entisen miehen käsialaa. Tämä pitsataikinaresepti ei siis ole oma kehittämäni, vaan kaikki kunnia siitä kuuluu Liemessä-Jennin entiselle miehelle, jonka pitsoja olen aikoinaan päässyt useamman kerran syömään ja samalla keskustelemaan hyvän pitsataikinan ominaisuuksista. Molemmat olimme päätyneet testeissämme ensinnäkin siihen, että sokeria tai öljyä ei tule pitsataikinaan. Hän on kirjoittanut Liemessä-blogiin todella yksityiskohtaisen pitsareseptin napolilaiseen pitsataikinaan. Tätä reseptiä sellaisenaan kokeilleena aavistuksen suoraviivaistin sitä, eikä se mielestäni vaikuttanut lopputulokseen. Tämän reseptin erot verrattuna ns. tavalliseen pitsataikinaan ovat, että pitsataikinassa käytetään ruisjauhoja lisäksi, mikä tuo taikinan makuun syvyyttä. Ruisjauhot Jennin entinen mies kertoi keksineensä siitä, että kuuluisassa, ikonisessa roomalaisessa Bonci-pitserian jauhoseoksessa on mukana ruista. Ja toisekseen taikina eroaa perinteisestä taikinasta siinä, että taikinan teossa on myös autolyysivaihe, mikä on osalle tuttua ainakin hapanjuurileivonnasta. 

Autolyysi

Autolyysivaiheessa sekoitetaan vain jauhot ja vesi keskenään ja jätetään taikina oleilemaan. Autolyysin aikana vehnän proteiinit muodostavat sidoksia kosteassa ympäristössä eli muodostuu sitkoa täysin itsekseen – paremmin kuin suoraan vaivaamalla. Huomaat, että autolyysivaiheen jälkeen taikina on muuttunut kimmoisammaksi ja pehmeämmäksi. Sen jälkeen sitä on myös helpompi käsitellä ja se on vähemmän tarttuvaa. 

Vasemmalla ennen autolyysia eli kun jauhot ja vesi on sekoitettu keskenään. Oikealla tunnin autolyysin jälkeen. Näin taikina on muuttunut itsestään.

Autolyysin jälkeen taikina vaivataan

Kun kokeilin samasta taikinasta pikaversiota suuremmalla hiivamäärällä ja nopeammalla kohotuksella lämpimässä, lopputulos ei ollut lainkaan samanlainen vaan vastasi tyypillisempää kotona paistettavaa pitsataikinaa. 

Yön yli kohotus, tai oikeastaan lähes vuorokauden kohotus, on siis tärkeä osa, jotta gluteeniverkko pääsee kehittymään halutulla tavalla. 

Kaulimen sijaan pitsataikina kannattaa venytellä käsissä, jotta ei rikota siihen muodostuneita ilmakuplia

Mitä jauhoja pitsataikinaan?

Pitsataikinaan kannattaa valita vehnäjauhoja, joissa on mahdollisimman korkea proteiinipitoisuus: ainakin 12-13%. Tyypillisesti pitsataikinajauhoissa lukee ”00- jauho”, mikä vain tarkoittaa, että siihen on jauhettu vehnän ydinosa erittäin hienoksi. Lisäksi jauhoilla on W-luku, joka lukee joidenkin jauhopussien kyljessä, mutta suurimmassa osassa sitä ei lue, mutta ratkeaa yleensä googlaamalla. Mitä suurempi W-luku, sen vahvempi jauho ja sen parempi sitkon muodostamisominaisuus. Pitsataikinaan halutaan yleensä vähintään W250.

Itse olen tykännyt käyttää Caputon pitsajauhoja (W-luku 300-320). Olen löytänyt niitä ainakin meidän K-Supermarketista.

Yön yli pitsataikina – resepti

Paras lopputulos tulisi tietysti pitsauunilla, jossa lämpötila saadaan yli 400 asteeseen. Kuitenkaan itselläni ei pitsauunia ole, ja tällä on tullut kyllä aivan riittävän hyvä pitsa myös kotiuunissa. Itselläni on pitsakivi ja pitsalapio, mutta jos sinulla ei ole, niin laita uuniin uunipelti kuumenemaan uunin kanssa samaan aikaan, jotta uunipelti on varmasti kuuma, kun laitat pitsan sille kypsymään ja näin kypsyminen käynnistyy heti.

6 pientä pitsaa – n. 15 cm halkaisijaltaan

Tarvitset

350 g viileää vettä
450 g (7 dl) vehnäjauhoja
50 g (vähän vajaa 1 dl) ruisjauhoja
1 tl kuivahiivaa
1,5 tl suolaa 

Valmistus

1. Sekoita vehnä- ja ruisjauhot ja vesi keskenään – huom! säästä vedestä tilkka, esim 10 g (ei ole tarkkaa paljonko laitat sivuun), jotta saat hiivan ja suolan liukenemaan varmasti. Jätä seisomaan peiteltynä 30-60 minuutiksi. 
2. Sekoita kuivahiiva ja suola säästettyyn vesitilkkaan. Sekoita tämä hiiva-suola-vesiliuos esitaikinan joukkoon. Vaivaa yleiskoneella n. 15 minuuttia tai käsin n. 20 minuuttia. Vaikka olisit vaivannut yleiskoneella, niin vaivaa hetki vielä käsin, kunnes taikina on kimmoisaa.
3. Voitele kohotuskulho öljyllä. Laita taikina kohotuskulhoon. Peittele kelmulla tai kastellulla keittiöliinalla (kastelu ehkäisee sitä, ettei taikina pääse kuivumaan kohotuksen aikana).
4. Laita taikina kohoamaan jääkaappiin vähintään 12 tunniksi. Saa olla siellä pidempäänkin.
5. N. 3 tuntia ennen kuin alat leipoa pitsaa, muotoile pitsataikina kuuteen suunnilleen yhtä suureen palloon ja jätä vielä liinan alle huoneenlämpöön odottelemaan leivontaa. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla pallot vaikka jo aamulla iltaa varten ja nosta ne siinä tapauksessa vielä uudestaan jääkaappiin kohoamaan ja ota huoneenlämpöön n. tuntia ennen leivontaa.
6. Levitä pitsataikinaa mieluiten käsin. Nosta taikinapallo ilmaan ja ala venytellä sitä aina yhdeltä reunalta samalla taikinaa käsissäsi pyöritellessä. Käsin levittelemällä varmistetaan, että taikinasta ei lähde kaikki siihen kertynyt ilma. Kaulimella saat ilmakuplat hajoamaan, eikä pitsataikina nouse niin hyvin enää uunissa.
7. Kuumenna uuni mahdollisimman kuumaksi – meillä saa n. 300 asteiseksi.
8. Jos sinulla on pitsalapio, niin jauhota lapio, laita levitelty pitsataikina siihen, lisää täytteet ja työnnä pitsa uuniin. Jos sinulla ei ole pitsalapiota, niin käytä leivinpaperia, jonka laitat sitten uunissa jo olleen uunipellin päälle.
9. Tarkkaile paistumista. Paistoaika riippuu uunin lämpötilasta. Suunnilleen 7 minuuttia oli itselläni oikea aika. Pitsa on valmis, kun reunat ovat kullanruskeat.

Taikinan toinen kohotus. Vasemmalla muotoillut pallot. Oikealla toisen kohotuksen jälkeen.