Vegaaninen Vaniljakreemi eli Crème Pâtissière

Vaniljakreemi, pastry cream, leipurinkerma, crème pâtissière – näillä kaikilla nimillä tähän leivonnassa käytettävään vaniljakreemiin viitataan suomalaissakin lähteissä. 

Vaniljakreemi eli crème pâtissière on, kuten nimestä voi arvata, lähtöisin Ranskasta. Se on paksua vaniljaista kreemiä, joka pysyy kasassa sellaisenaan esimerkiksi paksuna kerroksena piirakkapohjan päällä. Sitä käytetään hyvin moneen ranskalaiseen tai ranskalaishenkiseen leipomukseen, kuten tartalettien täytteenä, millefeuillen (tuhatlehtisen) kerrosten väleissä ja eclair-leivosten täytteenä. Löytyy sitä myös makeista kroisanteista ja munkkien täytteestä. Sillä voi täyttää pullia tai tehdä rahkapulla-henkisiä pullia, mutta rahkan sijaan vaniljakreemillä.

Tämä kiiltävä, paksu vaniljakreemi on tullut itselleni aikoinaan tutuksi ollessani kokkauskurssilla Ranskassa Michelin-kokin opissa (jo aikaa ennen blogia). Siellä se valmistettiin tietysti keltuaisia käyttämällä, mutta aivan yhtä hyvä ja myös helpompi lopputulos saadaan vegaanisena maissitärkkelyksen/perunajauhojen avulla. Vegeversio on tosiaan siitä helpompi, että siihen ei tarvita lämpömittaria lainkaan, eikä tarvitse pelätä kananmunien muuttumista kokkeliksi.

Sen jälkeen vaniljakreemiä on tullut valmistettua tavallaan monet, monet kerrat jäätelöpohjaksi. Jäätelöpohja valmistetaan samalla tavalla muuten, mutta vain paljon notkeammaksi ja juoksevammaksi versioksi. Kurssilla nimenomaan leivoimme pieniä tartalettikuoria, jotka täytettiin vaniljakreemillä ja tuoreilla vadelmilla. Klassikko.

Vuosia olen ajatellut haluavani valmistaa tuon saman leivoksen, mutta isomman piirakan muodossa, koska vaikka ehkä itse jaksaisin näpertää pieniä tartaletteja, niin isompi piirakka on lopulta kuitenkin kätevämpi. Vuosia on mennytkin, kunnes tänä kevät-talvena taas jäätelöpuuhiin ryhtyessäni ja jäätelöpohjaa maistellessani (eli vaniljakreemiä) sain idean, että haluaisin tehdä tämän ranskalaisen klassikkopiiraan hilloilla vadelmien sijaan. Olen myös miettinyt paljon muita ideoita, johon haluan vaniljakreemiä lisätä – näistä varmasti lisää joskus myöhemmin :).

Vegaaninen Vaniljakreemi eli Crème Pâtissière – resepti

Vaniljakreemi tehdään perinteisesti pelkästä täysmaidosta, siihen ei siis tule kermaa, mutta lopuksi kyllä lisätään voita täyteläisyydeksi. Vegemaidot eivät monikaan ole yhtä täyteläisiä kuin täysmaito – paitsi barista kauramaidot, mutta niitä en tähän käyttäisi, sillä niissä on niin vahva kauran maku. Itse olen tykännyt valmistaa kreemin 50:50 vegemaitoon ja kermaan, jolloin siitä tulee täyteläisemmän makuista.

Varsinkin, jos vaniljakreemi tulee piirakan päälliseksi, niin se kaipaa mielestäni tuota vegekerman tuomaa täyteläisyyttä. Munkkien tai kroisantin täytteeksi tai pullan päälliseksi tekisin lähes pelkästä maidosta, sillä silloin rasvaa ja täyteläisyyttä tulee jo itse leivoksesta. Maidon ja kerman suhdetta voi muutella täysin oman halun ja toiveen mukaan, kunhan tilavuus pysyy samana.

n. 6 dl – sopiva määrä 22-24 cm piirakkavuoan täytteeksi.

Gluteeniton: Tarkista kasvimaituotutteiden gluteenittomuus.

Tarvitset

2,5 dl soijamaitoa (tai muuta valitsemaasi kasvimaitoa)
2,5 dl kasvivispiä (tai korvaa maidolla)
1 vaniljatanko tai vaniljauutetta/vaniljasokeria*
1,5 dl sokeria**
50 g (3/4 dl) maissitärkkelystä***
50 g vegevoita

*Voit käyttää myös vaniljauutetta (maistele, milloin on sopiva määrä vaniljaa) tai halutessasi 1 rkl vaniljasokeria, jolloin lopputulos ei tietenkään ole ihan yhtä vaniljainen.
**Myös sokerin määrää voit vähentää tai lisätä makusi mukaan. Omaan makuuni tämä on hyvä määrä.
***Maissitärkkelyksen määrää säätämällä saat eripaksuisia kreemejä. Tämä 50 g sopii piirakan täytteeksi, jossa täytteen halutaan pysyvän kasassa ja tätä pystyy myös halutessaan pursottamaan. Osalle kasvimaitotuotteista 45 g (2/3 dl) riittää, mutta sen tietää melkein vain testaamalla – vähennä siis, jos tuli liian jämäkkää. Liiaan paksu kreemi on kuitenkin helpompi korjata. 40 g (n. 4 rkl) sopii taas esimerkiksi pullan, eclairen, tuulihatun tai kroisantin täytteeksi, jossa sen ei tarvi olla yhtä jämäkkää kuin piirakan täytteenä. 25-30 grammalla saat vaniljakiisselimäisempää, joka sopii jälkiruokamaljoihin marjojen kanssa.

Valmistus

1. Ota 1 dl kylmää maitoa sivuun ja liota siihen maissitärkkelys tai perunajauhot, kunnes jauho on liuennut eikä siinä ole paakkuja.
2. Kaada maissitärkkelys-maitoseos, loput maidosta, kerma ja sokeri kattilaan ja sekoita tasaiseksi.
3. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet maito-kermaseokseen. Lisää myös lopuksi itse vaniljatanko kattilaan, jotta siitä saadaan kaikki maku irti. Tai vaihtoehtoisesti lisää vanilja toisessa muodossa.
4. Keitä seosta miedolla (älä ainakaan aloita liian kuumalla) lämmöllä samalla vispilällä hämmentäen, kunnes seos paksuuntuu selvästi kiisselimäiseksi. Tähän menee n. 5 minuuttia. Keitä vielä hetki miedolla lämmöllä, jotta kiisseli on varmasti paksua.
5. Nosta levyltä pois ja vatkaa joukkoon vegevoi, kunnes se on sekoittunut.
6. Kaada rasiaan ja anna jäähtyä jääkaapissa vähintään tunti, jonka jälkeen se on käyttövalmista. Sekoita vielä vispilällä rakenne kermaiseksi ennen käyttöä. Säilyy jääkaapissa muutaman päivän.
7. Mikäli kreemistäsi tuli liian paksua, lorauta joukkoon kasvimaitoa/kasvivispiä 1-2 rkl kerrallaan ja vatkaa notkeammaksi.

Vaniljakreemiä on keitetty tarpeeksi, kun sitä hämmentäessä se irtoaa kattilan pohjasta ja pysyy siitä vetäytyneenä. Tässä versiossa en sekoittanut maissitärkkelystä erikseen maitoon, vaan suoraan kaiken kanssa kattilaan ja paakkujahan jää heti..