Kaupallinen yhteistyö Spice Up!
”Tää meni sun kaikkien aikojen parhaisiin ruokiin! Ihan poikkeuksellisen hyvää”, ylisti Markus
”Parempaa kuin korealaisessa ravintolassa!”, yhtyi isäni kehuihin
Olen itsekin ihan samaa mieltä. Jos jotain haluaisin nyt illallisvieraille tarjota, niin tämän korealaisen kattauksen. Olennaisena keskiössä tässä kattauksessa ovat riisi ja sticky gochujang tofu. Ne ovat jo sellaisenaan mielettömän maukas ja nopea arkiruoaksikin, mutta kun ympärille aletaan rakentaa bibimbap-kattausta kasvislisukkeineen, niin ah mitä makuilotuloksia on tiedossa!
Ei tarvitse mitenkään valmistaa ihan kaikkia näitä tässä esiteltyjä lisukkeita, vaan voit valita niitä esimerkiksi kolme mieluisimman kuuloista ja sitten taas toiselle kertaa kolme muuta.
Jos jotain tästä reseptikavalkaadista suorastaan painostan kokeilemaan, niin itkettävän hyvää korealaista sticky tofua! Kokeile vaikka ihan vain sitä riisin ja tuoreen kurkun kanssa.
Korealainen keittiö on innostanut jo vuosia. Se toimii aina nopeasta herkullisesta arkiruoasta erittäin vieraskelpoisiin illalliskattauksiin. Pari vuotta sitten pääsin Korean suurlähetystön kutsumana vieraaksi korealaisen kokin pitämälle kokkauskurssille ja illalliselle, jossa sain vielä lisää oppia ja syventymistä korealaiseen keittiöön.
”Bab meogeosseoyo?”
On yleinen hyvänpäivän tervehdys, joka tarkoittaa että mitä kuuluu, mutta tarkoittaa kirjaimellisesti, että ”oletko jo syönyt riisiä?”. Ruoka on aasialaisissa kulttuureissa, kuten Koreassakin, hyvin keskeisessä asemassa.
Korealaiseen keittiöön kuuluvia tyypillisiä makuja ja tapoja
Korealainen makumaailma maistuu tasapainoiselta yhdistelmältä tulisuutta, umamia, hapanta, makeaa ja seesamia. Ja sekös siitä tekee niin koukuttavaa! Kaikki makupaletin eri osat sulassa sovussa. Ja vielä kun näihin yhdistyy erilaiset tekstuurit ja lämpötilat (viileitä ja lämpimiä lisukkeita), niin siinäpä se täydellisen annoksen kaava on.
Ateriat koostuvat yleensä riisistä, lämpimästä liemestä/keitosta tai padasta ja näiden kanssa tarjotuista kasvislisukkeista, eli banchaneista. Ruoka syödään Koreassa syömäpuikoilla ja pitkällä metallisella lusikalla ja pöydästä saattaa löytyä myös sakset, jota käytetään mm. pitkien nuudeleiden katkaisemiseen. On kohteliasta odottaa, että pöydän vanhin aloittaa syömisen ennen kuin nuorempien sopii koskea ruokaan.
Enää en ihmettele, mistä tulee sanonta laittaa pöytä koreaksi ;). Korealainen juhlapöytä on täynnä lukuisia kippoja ja kuppeja sortimentteineen. Sen sijaan että valmistettaisiin esimerkiksi yksi iso lisukesalaatti, johon tulisi useampaa kasvista, niin yksinkertaisesti maustetut kasvikset saavat kukin oman pikkukipponsa ja näin pöytä näyttää heti hyvin runsaalta. Helppo kikka noin yleisesti saada pöytä näyttämään runsaalta!
Nämä pöydän keskellä katetut pikkukipot laitetaan kiertämään jaettavaksi.
Osa kasviksista tarjotaan tuoreena sellaisenaan, osa paistetaan tai höyrytetään kevyesti ja maustetaan usein seesamöljyllä. Osa fermentoidaan.
Myös erilaisia merileviä käytetään korealaisissa resepteissä runsaasti. Ollessani korealaisten järjestämällä ruokakurssilla aivan loppuraskaana, he antoivat minulle spesiaaliksi läksiäislahjaksi tiettyä merilevää, josta valmistetaan merileväkeittoa tarjottavaksi heti synnytyksen jälkeen.
Tyypillisiä korealaisia maustekastikkeita ja -tahnoja
Fermentoidut raaka-aineet
Toisin kuin usein länsimaisissa korealaisissa resepteissä, niin Koreassa harvemmin pikkelöidään vihanneksia. Sen sijaan Koreassa fermentoidaan kasviksia ja saadaan sitä kautta hapokkaita kasvislisukkeita. Kimchi, eli maustettu ja fermentoitu kaali, on kaikista yleisin fermentoitu kasvislisuke.
Itse pikapikkelöin silti usein, sillä fermentointi on hidasta, ja pikapikkelöimällä saa hyvän hapokkaan kasvislisukkeen, joka toimii erinomaisena vastaparina muun ruoan kanssa.
Fermentoituihin korealaisiin makuihin kuuluu myös erilaiset fermentoidut kastikkeet ja tahnat, kuten:
- Gochujang
- fermentoitu chilitahna soijapavuista ja chilistä
- käytetään usein ruoan maustamiseen ja pohjana erilaisille kastikkeille
- Ssamjang
- fermentoitu chili-soijapaputahna, jossa on lisäksi runsaasti erilaisia mausteita. Sempio Ssamjang on ainakin vähemmän tulinen ja umamisempi ja mausteisempi kuin gochujang. Gochujangissa korostuu chilit.
- käytetään usein dippinä tai tahnana sellaisenaan tarjottavana eri ruokien kanssa
- Erityisesti yhdistetään korealaisiin salaatinlehti”tacoihin” eli ssäm:iin.
- Doenjang
- fermentoitu soijapaputahna
- käytetään yleensä maustamiseen
Fermentoitujen makujen lisäksi Koreassa kaikista olennaisimmat maut löytyvät seesamista ja paahdetusta seesamöljystä, joita tuntuu tulevan ruokaan kuin ruokaan. Esimerkiksi korealaiset ”sushit” eli gimbabit näyttävät susheilta, mutta riisi onkin maustettu seesamöljyllä riisiviinietikan ja sokerin sijasta.
Entä tiesitkö, miksi korealaisissa ruoissa – niitä pikkukippoja myöten – on yleensä aina seesaminsiemeniä päällä?
Päälle ripotellut seesaminsiemenet viestivät koskemattomuudesta, että ruoka on tehty juuri pöytään, eikä siitä ole vielä otettu.
Jälkiruokia valmistetaan monesti pavuista, eivätkä jälkiruoat ole kovin makeita. Jälkiruoat ovat yleensä hyvin pieniä ja koristeellisia. Yksi tunnettu korealainen herkku on dalgona. Ja se ei ole se trendi dalgona-kahvi, vaan dalgona on oikeastaan sama-asia kuin honeycomb, eli maistuu paahdetusta sokerista valmistetulta marengilta.
Valitse kasvislisukkeista (reseptit alla), esim. 1-3 kpl arkiruokaan, ja illalliskattaukseen 3-6
Näin kokoat täydellisen Bibimbap-kulhon
Bibimbap on yksi tunnetuimpia korealaisia annoksia. Bibimbap tarkoittaa ”sekoittaa riisiin” eli annosta, jossa on riisiä ja lisukkeita. Korealaisissa ravintoloissakin näkee usein, kuinka korealaiset syövät bibimbapin perinteiden mukaan eli sekoittavat kaikki ainekset yhteen puikoilla ja alkavat vasta sitten syömään. Itse taas tykkään pitää ainekset omissa sektoreissaan, jolloin koen, että pystyn rakentamaan erilaisia haarukallisia ja pitämään maut selvempinä.
Bibimbapin voi koostaa todella monella tapaa. Olennaista on, että siinä on riisiä, erilaisia kasviksia, jokin proteiini ja jotakin kastiketta.
Jotta annoksesta tulee makujen kannalta mahdollisimman maukas, on hyvä pitää mielessä yleinen kaava mahdollisimman herkulliseen ateriaan: erilaisia makuja, tekstuureja ja lämpötila. Esimerkiksi jotain paistettua vihannesta, jotakin tuoretta ja jotakin pikkelöityä/fermentoitua vihannesta. Lämmintä proteiinia gochujang- tai bulgogi-kastikkeessa. Kastikkeena bibimbapin kanssa tarjotaan tyypillisesti gochujang-kastiketta tai ssamjang-tahnaa.
Tässä postauksessa on alla esitelty useita eri vaihtoehtoja bibimbap-kulhoon.
AASIALAISET ILLALLISET-SARJA
Esittelemme Spice Up!:n kanssa tänä vuonna muutamia aasialaisia keittiöitä illalliskokonaisuuksien kautta. Tämä on toinen osa sarjaa. Ensimmäisessä osassa perehdyimme indonesialaiseen keittiöön.
Jatkoa seuraa!
KOREALAINEN ILLALLINEN – RESEPTIT
4 hengen kattaus
Tämä kokonaisuus sisältää hyvin monta lisuketta, koska halusin kerralla esitellä useita mahdollisia korealaiseen illalliskattaukseen sopivia pikku-kasvislisukkeita. Sinun ei tosiaan tarvitse valmistaa tätä kaikkea kerralla, vaan ajatus onkin, että voit hyödyntää näitä reseptejä eri kerroilla ja valmistaa tämän kattauksen joka kerta vähän erilaisilla lisukekomboilla.
Valmistaessani kaiken tämän alusta asti itse, minulla kului noin pari tuntia siihen, että pöytä oli katettu. Eli kaikenkaan valmistaminen ei vienyt älyttömästi aikaa ja kevenee vielä, jos valmistat kattausta yhdessä muiden kanssa. Yhdessä ruoan valmistelu onkin kiva illanviettotapa, jossa kaikki voivat saada oman vastuualueensa.
Illalliskattaukseen Suosittelen valitsemaan vähintään: sticky tofun, bulgogi-sienet (tai munakoiso), kimchin, kurkkua ja riisin. Näiden lisäksi valitse makusi mukaan muita lisukkeita.
Hyvän arkiruoan saat jo pelkästä sticky tofusta, riisistä ja kurkusta. Kimchi plussaa!
- Paranevat, jos esivalmistelet ajoissa: kevyesti marinoitu kaali
- Parhaita lämpiminä: sticky gochujang-tofu, bulgogi-sienet, kimchiletut
- Huoneenlämpöisenä tai lämpimänä: Pinaattilisuke, Seesam-porkkanat, riisi
- Huoneenlämpöisenä tai viileänä: kurkku, kimchi ja kaikki kastikkeet ja tahnat
Lisukkeet ja kastikkeet
- (jasmiini)riisiä
- 0,5-1 kurkku pilkottuna
- seesaminsiemeniä
- hienonnettua kevätsipulia
- Sempio kimchiä
- Sempio Ssamjang-tahnaa
- Sempio Bulgogi-kastiketta
Paksunnetulla ovat kaikista olennaisimmat lisukkeet. Kaikkia tahnoja ja kastikkeita et välttämättä tarvitse, mutta ateria oli kyllä aivan täydellistä niin sanotusti kaikilla kastikkeilla. Bulgogi-kastike antaa kivasti makeutta ja ssamjang-tahna taas suolaista umamia, palan korealaisia makuja, joita on vaikea muuten saavuttaa. Jos valmistat bulgogi-sieniä, niin bulgogi-kastiketta jää siitäkin yli ja sopii siten tarjoiluun.
Sticky Gochujang Tofu
500 g maustamatonta tofua
1 rkl maissitärkkelystä
3 rkl gochujang-tahnaa
3 rkl soijakastiketta
3 rkl sokeria
1,5 tl riisiviinietikkaa
1,5 rkl seesamöljyä
1,5 tl raastettua inkivääriä/inkivääritahnaa
2 dl vettä
1 rkl maissitärkkelystä
rypsiöljyä paistamiseen
Valmistus
- Pilko tofu haluamasi mallisiksi palasiksi. Pyörittele ne maissitärkkelyksessä.
- Sekoita gochujang-kastikkeen ainekset: eli sekoita yhdessä kulhossa kaikki ainekset gochujang-tahnasta veteen. Ota tästä n. 1 dl tarjoiluun sivuun, koska mielestäni tätä on kiva lisätä vielä kastikkeena erikseen annoksen kanssa. Sekoita sitten jäljelle jääneeseen kastikkeeseen vielä maissitärkkelys.
- Kuumenna öljyä pannulla ja lisää tofut. Paista muutama minuutti, kunnes tofujen pinta saa kullanruskeaa väriä.
- Kaada sitten kastike pannulle ja jatka paistamista lastalla käännellen vielä pari minuuttia, kunnes tofut ovat kuorruttuneet kastikkeella.
- Muista nostaa tarjoiluun tarkoitettu kastike pöytään ja lisätä sitä vielä annoksen päälle.
Bulgogi-sienet
Jos et pidä sienistä, niin vaihda ne esim. 1 kpl munakoisoon, joka on pilkottu ensin ohuiksi kiekoiksi ja kiekot esim. viiteen suorakaiteen malliseen palaan.
2 dl pakastettuja suppilovahveroita tai muita sieniä (n. 30 g kuivattuja tai n. 7 dl/300 g tuoreita)
1 iso sipuli
2 tl seesamöljyä
3 rkl Sempio Bulgogi-kastiketta
Valmistus
- Kuori ja pilko sipuli ohuiksi puolirenkaiksi. Tarvittaessa liota kuivattuja sieniä noin. 15 min kuumassa vedessä.
- Lisää pannulle öljyä ja sipulit sekä sienet, jos käytit tuoreita tai kuivattuja. Paista keskilämmöllä välillä sekoitellen, kunnes sipuli kuullottuvat ja karamellisoituvat eli n. 15 minuutin ajan.
- Jos käytät kypsennettyjä, pakastettuja sieniä, niin lisää ne pannulle nyt. Lisää myös bulgogi-kastike ja paista vielä pari minuuttia. Tarjoile mieluiten lämpiminä.
Paahdetut seesam-porkkanat
2 isoa porkkanaa
1-2 tl seesamöljyä
1 valkosipulinkynsi
seesaminsiemeniä
Kuori ja pilko porkkanat ohuiksi kiekoiksi/tikuiksi. Kuumenna pannulla seesamöljyä ja lisää porkkanat. Paista porkkanoita 1-2 min, niin että ne vähän kypsyvät ja pehmenevät, mutta jäävät vielä napakoiksi. Hienonna valkosipulinkynsi ja lisää pannulle. Sekoita joukkoon. Valkosipulia ei tarvitse välttämättä erikseen kypsentää, mutta jos haluat, niin lisää se jo alussa porkkanoiden kanssa pannulle. Sekoita lopuksi seesaminsiemeniä joukkoon.
Kevyesti marinoitu kaali
¼ pala valkokaalia
1,5 rkl riisiviinietikkaa
1,5 rkl sokeria
1,5 rkl vettä
Suikaloi kaali ohueksi veitsellä tai mandolinilla. Sekoita muut ainekset joukkoon ja jätä maustumaan mielellään vähintään pariksi tunniksi.
Valkosipuli-pinaattilisuke
70 g pinaattia
1 tl seesamöljyä
1 iso valkosipulinkynsi
Ryöppää tai höyrytä pinaatit n. 30 sekunnin ajan. Hienonna valkosipulinkynsi ja sekoita seesamöljyn kanssa pinaattien joukkoon
Kimchiletut
1 tlk (160 g) Sempio kimchiä liemineen
1 dl vehnäjauhoja/glut jauhoseosta
1 dl vettä
0,5 tl leivinjauhetta
3 kevätsipulinvartta
rypsiöljyä paistamiseen
Valuta kimchipurkin liemi sekoituskulhoon. Pilko kimchi hienommaksi. Sekoita kaikki ainekset taikinaksi ja paista reilussa öljyssä pannulla pikkuletuiksi.
 |
 |
Vielä kerran sanon, kokeile vähintään tätä sticky tofua! 🙂