Hapanjuurileipurit tietävät todennäköisesti kaikki tilanteen, kun olet ruokkinut juuren tai tehnyt siitä levainin, tarkoituksena leipoa siitä pian leipä. No tilanteet muuttuvat, etkä ehdikään tehdä taikinaa. Iso määrä juurta ehtiikin jo alkaa mennä yli, pinta laskea, kuplat pienentyä ja juuri alkaa haista hyvin happamalta. Tämä on sama kuin jämäjuuri, jota syntyy juuren ruokintaprosessissa muutenkin pikkuhiljaa.
Tämä hapanjuurinäkkäri-resepti on loistava tapa saada käytettyä isompi satsi jämäjuurta tai iso satsi aktivoitua, mutta ylimennyttä juurta/levainia.
Resepti on tosi helppo. Mitään ei tarvitse vaivata ja taikina saa seistä pöydällä aina 8-48 tuntia.
Taikinan voi maustaa millä tykkää. Klassikkomakuja ovat fenkolinsiemenet taikka kumina.
Hapanjuuren määräkään ei tässä ole niin justiinsa. Sitä pitää olla minimissään n. 100 g, mutta laiskaa/ylijäämäjuurta saa olla myös vaikka 300 g.
Vaikein osuus on kaulia näkkileipä hyvin ohueksi. Mitä ohuempi, sen rapsakampi ja napsahtavampi siitä tulee. Sellainen oikein luksusnäkkäri.
Hapanjuurinäkkileipä – resepti 
4 pellillistä näkkäriä
Tarvitset
100-300 g jämäjuurta (jos käytät aktiivista juurta, käytä vain n. 100 g)
250 g ruisjauhoja
175 g vehnäjauhoja
200 g haaleaa vettä
6 g suolaa
(mausteita, kuten 1-2 rkl kuminan-/fenkolinsiemeniä)
oliiviöljyä
Valmistus
- Sekoita jämäjuuri (tai aktiivinen juuri), kaikki jauhot, vesi, suola (ja valitsemasi mausteet) keskenään. Vinkki: Jaa taikina kahtia ja sekoita puoleen fenkolia ja puoleen kuminaa. Sekoita kaikki ainekset yhteen, kunnes saat jämäkän taikinan. Ei tarvitse sen kummemmin vaivata.
- Peitä taikina kostutetulla leivinliinalla ja jätä huoneenlämpöön. Anna taikinan olla vähintään 8 tuntia huoneenlämmössä. Aktiivisella juurella 8-10 tunnin päästä on aika leipoa, mutta jämäjuurella leivottaessa voit jättää taikinan huoneenlämpöön ainakin 48 tuntiin saakka (pidempään en ole testannut).
- Laita uuni kuumenemaan 200 asteiseksi (kiertoilmalla, jos sellainen on). Laita samalla uuniin pitsakivi tai tyhjä leivinpelti lämpenemään.
- Jaa taikina neljään osaan. Kauli taikinapallo kahden leivinpaperin välissä mahdollisimman ohueksi, siitä voi saada lähes pellin kokoisen.
- Sudi kaulittu taikina oliiviöljyllä kauttaaltaan. Ripottele vielä hieman valitsemiasi mausteita päälle. Rouhi hiukan merisuolaa. Leikkaa näkkäri ennen paistoa veitsellä tai taikinapyörällä haluamasi kokoisiksi palasiksi.
- Paista näkkäriä uunin keskitasolla n. 10 min – jos paistat kiertoilmalla. Ilman kiertoilmaa paistoaika oli n. 13 minuuttia. Mitä ohuempi näkkäri, sen nopeammin se paistuu, eli tarkkaile paistumista. Näkkäri on valmis, kun se on kullanruskea.
- Ota uunista. Säilyy ilmatiiviissä rasiassa useamman kuukauden.
