Seitanin valmistaminen: Korean bbq-seitanpihvit, aasialaista kurkkusalaattia ja grillattua varhaiskaalia

Itse tehty seitan, oli se sitten palasina tai seitanpihveiksi muotoiltuna, on yksi paras vegeproteiini koskaan. Se on aivan älyttömän herkullista, sitkaan mureaa, kuten lihapihvin rakenne, mutta mielestäni parempaa – ja myös terveellisempää, sillä seitan ei sisällä edes rasvaa, ellei sitä siihen erikseen halua lisätä. Ja tässä, jos jossain on todella paljon proteiinia. Niin paljon, ettei sitä ehkä olekaan terveellistä syödä joka päivä :D.

Kun seitania on kerran valmistanut, tajuaa kuinka helppoa se on ja seitanin valmistus jää aivan taatusti käyttöön! Koska seitantaikinaan ei pilkota mitään (paitsi jos haluaa valkosipulia mausteeksi), niin sitä on aivan yhtä nopea valmistaa kerralla iso satsi, josta osan voi sitten pakastaa. Seitan sopii erinomaisesti grilliin pihveinä, mutta siitä voi valmistaa myös palasia, joita voi käyttää sitten paistetun kanan/kokolihapalasten tavoin eri resepteissä.

Seitan kuulostaa helposti joltakin prosessoidulta lihankorvikkeelta, mutta todellisuugessa seitan on käytännössä vain vehnää (vehnästä eristettyä vehnägluteenia eli proteiinia), vettä ja mausteita. Seitania on valmistettua Aasiassa iät ja ajat ja syöty siinä missä tofuakin – tuomaan lihaa edullisempaa proteiinia arkipäiväiseen ruoanlaittoon.

Seitanpihviä ensikertaa maistavat kommentoivat yleensä iloissaan, että vau, ”ei kyllä lihapihvejä tarvita!” Toinen yleinen kommentti on ”näitä pitäisi kyllä tehdä!”. Seitanissa on niin sitkas ja murea rakenne, että sillä tyydyttää sen sitkaan lihapihvin himon – eräs juuri kommentoi näiden koostumuksen olevan kuin jollain possupihvillä :D. Eikä tosiaan tarvitse lihapihvejä himoita tykätäkseen seitanista. Vielä en ole törmännyt kehenkään, joka ei seitanista pitäisi. Oma isänikin juuri kommentoi, että haluaa oppia valmistamaan seitania.

Seitanin valmistus

Seitanin valmistaminen on helppoa. Siinä on hyvin vaikea epäonnistua. Ainoa vaikeampi vaihe voi olla etsiä gluteenijauhoja ja kikhernejauhoja, joita molempia nykyään löytyy onneksi hyvin hyvinvarustelluista perusruokakaupoista. Hyvinvarustelluista K-Supermarkeista, Cittareista ja Prismoista yleensä löytyy – jauhohyllystä. Gluteenijauho on siis vehnää.  Tarkemmin vehnästä eristettyä proteiinia, jonka avulla seitaniin saadaan sitko. 

Seitantaikina valmistetaan vaivaamalla jauhot, vesi ja mausteet. Sitko muodostuu nopeasti ja helposti.

Seitanin valmistaminen on vähän kuin pullataikinaa tekisi – vettä, jauhoja ja mausteita, joista vaivataan taikina. Eikä tarvitse, eikä pidä. kauaa vaivata, kun gluteenijauhon ansiosta sitko muodostuu nopeasti. Oikeastaan ainekset lähinnä sekoitetaan, kunnes niistä on saatu taikina – mitä enemmän vaivaat, sen sitkeämpi taikinasta (eli pihveistäkin tulee).

Siinäpä se. Mutta ei mitään kohotusaineita eli seitanmassa on heti valmis käyttöön. Seitania valmistaa kerralla ison satsin siinä missä pienemmänkin, eli ehdottomasti kannattaa valmistaa kerralla enemmän kuin vähemmän. Osan seitantaikinasta voi laittaa pakkaseen, jos ei kaikkea tarvitse heti. Voit pakastaa tietysti myös kypsennetyt seitanpalaset/-pihvit marinadin kanssa tai ilman.

Gluteenijauhojen lisäksi seitantaikinaan lisätään yleensä kikhernejauhoja, jotka mureuttavat ja pehmentävät taikinaa. Mitä enemmän gluteenijauhoja, sen sitkaampi taikina. Mitä enemmän gluteenijauhoista korvataan kikhernejauhoilla, sitä enemmän mureutta ja pehmeyttä. Pihvitaikinaan hyvä suhde on 5-6:1 (gluteenijauho vs kikhernejauho). Hampurilaispihvitaikinaan 5:2 (koska se on kiva, ettei ne ole aivan yhtä sitkeitä). Jos halutaan tehdä esimerkiksi kebabia tai leikkelemäisempää/murekemaisempaa seitania, niin hyvä suhde on esimerkiksi 4:3. Testailemalla löytyy itselle mieluisin rakenne. Kikhernejauhojen tilalle sopii myös muut palkokasvijauhot tai soijajauho. Myös taikinaan lisätyt soseutetut maissit, pavut tai kikherneet mureuttavat ja pehmentävät taikinaa. 

Massa maustetaan niillä mausteilla, joista tykkää. Tässä pihvimassassa on mukana myös soseutettuja maissinjyviä, jotka käytännössä vain antavat hieman makeutta ja mureutta lisää, mutta ne voi jättää myös pois.

Seitantaikina on heti käyttövalmis. Muotoile haluamaasi muotoon, kuten pihveiksi. Seitan kypsennetään keittämällä tai uunissa paistamalla. Jälkimmäinen on mielestäni helpompi vaihtoehto. Kastikkeen/marinadin voi kaataa päälle uuniin laitettaessa tai kypsentää pihvit sellaisenaan ja tarjota myöhemmin vasta kastikkeen kanssa. Tai sivellä kastiketta esim. Grillaamisen aikana.

Seitan olisi valmista heti kypsennyksen jälkeen, mutta nopeasti grillaamalla siihen saadaan vielä rapea pinta ja grilliraidat.

Seitantaikina on helppo muotoilla haluamaansa muotoon: pienemmiksi palasiksi tai pihveiksi. Seitan kypsennetään joko keittämällä tai uunissa paistamalla. Seitan kannattaa leikata n. 1,5 cm pihveiksi tai sen kokoisiksi palasiksi. Liian ohuet kuivuvat helposti. Heti kypsentämisen jälkeen seitanpihvit ovat ilmavia (varsinkin, jos niissä on enemmän kuin 1:6 kikhernejauhoja). Jäähtyessään pihvit tiivistyvät ja saavuttavat enemmän halutun, pihvimäisen rakenteen. Paras voi siis olla jopa kypsentää pihvit valmiiksi, ja antaa niitten vetäytyä 30-60 min, jonka jälkeen vasta grillata/paistaa pannulla/lämmittää uudestaan.

Näille seitanpihveille valmistin korealaisen bbq-tyyppisen kastikkeen, johon lopuksi lorautinkin vielä valmista Hickory bbq-kastiketta joukkoon. Esim. Santa Marian bbq-kastikkeissa on monta hyvää vaihtoehtoa, jotka maistuvat tosi hyvin kastikkeena myös sellaisenaan seitanpihvien kera. Vaikken yleensä ole niin bbq-maun fani, niin pihveihin se kyllä sopii!

Grillattujen seitanpihvien kanssa grillasin varhaiskaalia ja maustoin sen nopeasti aiolilla ja crispy chilillä (aivan superhyviä ja olen valmistanut niitä monen muunkin ihan perus grilliruoan kanssa). Lisäksi tein aasialaisen kurkkusalaatin ja tietysti varhaisperunaa.

Korean bbq-seitanpihvit – resepti

12-16 pihviä – riippuen muotoilun koosta – riittävä kuudelle syöjälle. 

Seitan ei sovi gluteenittomille. Tarjoile heille esimerkiksi grillattua tofua, jonka päälle sivele samaa kastiketta grillauksen aikana/jälkeen.

Tarjoile pihvit esim. alta löytyvien lisukereseptien kera. Alla olevat lisukkeet plus 1,5 kg perunoita (keitettynä) olivat meillä suunnilleen sopiva kuuden hengen annos. Voit tietysti tarjota nämä minkä tahansa muun kanssa (hampurilaispihveinäkin vaikkapa), esim vihersalaatin ja perunoiden ja muiden grillikasvisten kera.  

Tarvitset

Seitanpihveihin

5 dl vettä
(2 dl maissia)*
0,5 dl soijakastiketta
2 tl savupaprikaa
2 tl juustokuminaa
1 tl chilijauhetta
5 valkosipulinkynttä
1 tl kuivattua oreganoa
5,5 dl gluteenijauhoja
1,5 dl kikhernejauhoja

*Jos et käytä maissia, käytä 5 dl gluteenijauhoja ja 2 dl kikhernejauhoja

Valmistus

1. Jos käytät maissia (tuo makua ja pehmeyttä, muttei pakollinen), soseuta maissi esim veden kanssa.
2. Hienonna valkosipulinkynnet.
3. Mittaa kulhoon kaikki taikinan ainekset (maissi soseutettuna) ja vaivaa käsin tai yleiskoneella sen verran, että taikinan ainekset sekoittuvat keskenään. Huomaat kyllä, miten massaan muodostuu selvä sitko.
4. Anna taikinan levätä vähintään 10 min ennen muotoilua, jotta gluteenirakenne rentoutuu. Taikinaa voi tässä vaiheessa pakastaa sellaisenaan tai muotoiltuna pihveiksi/palasiksi. Tai voit laittaa sen jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.
5. Muotoile taikinasta pötkylä ja leikkaa siitä veitsellä n. 1-1,5 cm paksuisia pihvejä. Muotoile tarvittaessa käsin vielä pihveiksi. Tässä vaiheessa voit myös laittaa muotoillut pihvit jääkaappiin ilmatiiviisti odottamaan vuorokaudeksi tai pariksi.
6. Pihvit on helpoin kypsentää uunissa. Levitä pihvit uunipellille, levitä päälle alla valmistettu kastike ja paista 180 asteisessa uunissa n. 20 minuuttia (30 min, jos 1,5 cm paksuja pihvejä). Sen jälkeen ne ovat valmiita syötäviksi tai halutessasi grillaa vielä nopeasti molemmin puolin saadaksesi rapean grillipinnan.

Kastike 

3 rkl vettä
1,5 rkl maissitärkkelystä
1,5 dl soijakastiketta
3/4 dl fariinisokeria/siirappia
3 rkl riisiviini-/omenaviinietikkaa
1 rkl seesamöljyä
2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl gochujang-tahnaa (tai muuta chilikastiketta, kuten srirachaa tai chipotlekastiketta)
(1,5 dl Santa Marian Hickory Bbq-kastiketta – voit varmasti kokeilla muitakin bbq-kastikkeita)*

*Antaa todella paljon hyvää savuista bbq-lisämakua! Vaikken ole suurin bbq-maun fani, niin näissä pihveissä ja kokonaisuudessa maistui todella hyvältä. Jos käytät kastikkeessa valmista bbq-kastiketta, niin voit jättää veden ja maissitärkkelyksen pois ja puolittaa kaikkien muiden ainesosien määrän paitsi inkiväärin ja chilikastikkeen – jotta kastiketta ei tule aivan liikaa – tosin liikaa kastiketta on harvoin :).

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Grillatut varhaiskaalilohkot crispy chilillä – resepti

Tarvitset

1 varhaiskaali
vegaanista valkosipulimajoneesia eli aiolia
crispy chili-kastiketta (Pirkka)
korianteria

1. Pilko varhaiskaali 6-8 sektoriin. Grillaa lohkot molemmin puolin, kunnes molemmat puolet ovat saaneet grillistä väriä. Tässä ajassa sisuskin alkaa sopviasti pehmentyä, muttei kuitenkaan muutu täysin kypsyneeksi kaaliksi.
2. Lusikoi grillattujen kaalilohkojen päälle aiolia ja crispy chili-kastiketta. Ripottele korianteria.  

Aasialainen kurkkusalaatti – resepti

Tarvitset

1,5 – 2 kurkkua
2 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl ponzua (tai soijakastiketta)*
2 tl seesamöljyä
1 rkl sokeria
1 rkl Crispy chiliä
(korianteria)

*Ponzu on sitruksella maustettu soijakastike, jota käytän nykyään monesti ihan soijakastikkeen sijasta resepteissä, koska sitruksinen raikkaus sopii kaikkeen 🙂

1. Pilko kurkut pitkittäissuunnassa neljään osaan. Pilko sen jälkeen n. 3-4 cm palasiksi. Voit koittaa veitsen lappealla sivulla vähän painella kurkkuja lyttyyn, jotta niistä vapautuu hieman nestettä.
2. Sekoita muut ainekset kurkkujen joukkoon.