Tietoa sorbetin valmistamisesta
Sorbettipohja koostuu vedestä ja sokerista. Myös pelkästään näistä kahdesta saisi aikaan sorbetin. Kun jäätelön valmistuksessa massan kovettumista ja hileytymistä estetään munien temperoinnilla ja proteiiniverkon muodostuksella, niin sorbeteissa kovettumisreaktion estosta on vastuussa sokeri. Kotikonstein sorbetin valmistuksessa on sokerin käyttö siis välttämätön osa. Sokerin sulaminen nesteeseen muodostaa massan, jonka jäätymispiste on vettä alempi. Joskus tuntuu, että sokeria pitäisi lisätä vaikka kuinka, jotta rakenteesta saa oikean. Siinä vaiheessa taas sorbetti on jo syömäkelvottoman makeaa. Tähän hyväksi avuksi on täyttä sokeria oleva glukoosisiirappi, joka heikentää sorbetin hileytymistä, muttei maistu yhtä makealta kuin sokeri.
Sorbetin teko on kaiken kaikkiaan hankalampaa kuin jäätelön, sillä sokeri on ainoa aines, jolla voi säädellä jäätymistä, ja joskus se vain menee pieleen.
Klassinen sorbettiresepti:
500g hedelmää/marjaa
150g sokeria
150g vettä
Kiehauta sokeri ja vesi, kunnes sokeri on liuennut ja keitä vielä pari minuuttia. Soseuta hedelmä/marja. Siivilöi massa lusikalla painellen. Sekoita sokerivesi hedelmä/marjaseokseen. Jäähdytä kunnolla ja laita jäätelökoneeseen.
”Uudenajan” sorbettitekniikka
Klassikotkin ovat uusimisen tarpeessa joskus. Näin on mielestäni sorbetin kohdalla. Miksi lisätä vettä muutenkin runsaasti nestettä sisältävään hedelmään/marjaan? Sitä paitsi tämä resepti tekee sorbetin valmistuksesta helpompaa ja nopeampaa. Sorbetin voi valmistaa myös ilman vettä ja kiehauttamisvaihetta, pelkästä sokerista ja paseeratusta hedelmästä/marjasta.
Hedelmät/marjat soseutetaan tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella, paseerataan siivilän läpi ja sekoitetaan sokerin kanssa. Nyrkkisääntö on, että sokeria lisätään neljäsosa hedelmä/marjasoseen tilavuudesta. Siis esimerkiksi puolta litraa mansikkasosetta kohden lisätään 1,2 dl sokeria. Sekoitetaan, heitetään jäätelökoneeseen ja voilà!
Mansikkasorbetti
5 dl mansikkapyrettä
1,2 dl sokeria
Mansikkapyreen saat aikaan noin 6 desistä mansikoita, jotka soseutetaan ja painellaan seos siivilän läpi. Siivilöityyn seokseen lisätään sokeri. Sekoitetaan ja laitetaan jäätelökoneeseen. Annetaan koneen käydä, kunnes rakenne on paksuhko. Laita massa rasiaan ja siirrä rasia pakastimeen jähmettymään lisää noin 12 tunniksi.
Sorbettiin voi valita minkä tahansa marjan tai hedelmän. Ainoa sääntö on, että valitun aineksen tulee olla todella hyvän makuista, sillä siltä myös sorbetti tulee maistumaan. Ylläolevat reseptit toimivat hyvin hedelmillä ja marjoilla, joilla on kohtalaisen paksuhko rakenne, kuten mansikalla ja mangolla. Esimerkiksi vesimelonilla ja sitruunalla ei ole. Tällöin suosittelen lisättävän 1 dl glukoosisiirappia ylläolevaan massaan. Glukoosisiirappi lisää massan sokeripitoisuutta kuitenkaan maistumatta yltiömakealta. Sokeripitoisuuden lisäys alentaa jäätymispistettä.
Täältä löydät tietoa jäätelöiden valmistuksesta.